Mettete il burro a pezzetti, in un unico strato su un piatto infarinato. Mettete in frigo per almeno 30 minuti. Mescolate la farina, l'amido di mais e il sale in una ciotola e refrigerare il composto. Versate l'aceto in un misurino. Aggiungete abbastanza acqua fredda per arrivare a 60 ml di liquido. Refrigerate.

Trasferite la miscela di farina in un robot da cucina. Azionate la funzione pulse più volte per mescolare. Unite metà del burro poi fate pulsare la macchina cinque volte, cinque impulsi da 1 secondo, seguiti da uno ininterrotto di 5 secondi. Unite l’altro burro e date alla macchina sei o sette impulsi da 1 secondo. Versate circa la metà del liquido sopra la miscela. Date alla macchina tre velocissimi impulsi di mezzo secondo ciascuno. Togliete il coperchio, allentate il composto con la forchetta e aggiungete il resto del liquido. Azionate il pulse brevemente tre o quattro volte, proprio come prima.

Trasferite il contenuto del robot da cucina in una ciotola capiente, abbastanza grande da poterci mettere le mani dentro. Iniziate a strofinare le briciole insieme e quando l'impasto inizia ad addensarsi fate una palla e lavoratela delicatamente, tre o quattro volte, su una spianatoia leggermente infarinata.

Mettete l'impasto avvolto nella pellicola trasparente e conservate in frigorifero per almeno 1½ a 2 ore; meglio tutta la notte.

Su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, arrotolate l'impasto in un cerchio. Capovolgete la pasta su una tortiera, centratela, quindi staccate carta. Infilate delicatamente la pasta nella teglia senza allungarla, quindi modellare il bordo. Refrigerate il guscio per almeno 1 ora, quindi precuocete e raffreddate parzialmente. Preriscaldate il forno a 180 °C.

Scaldate l'olio in una padella molto grande a fuoco medio. Aggiungete la pancetta e fate cuocere fino a quando il grasso sarà sciolto e la pancetta comincia a diventare croccante. Unite la cipolla, fate rosolare per 2 o 3 minuti, quindi aggiungete il cavolo. Salate leggermente e pepate a piacere. Quando tutto il cavolo ha iniziato ad appassire, aggiungete 120 ml di brodo di pollo. Coprite e brasate il cavolo cappuccio per 7-10 minuti. Aggiungete il restante di brodo, quindi coprite la padella e continuate a cuocere fino a quando il cavolo cappuccio sarà buono e tenero, circa 10 minuti in più.

Mettete le patate in una pentola capiente con abbondante acqua salata fino a coprirle. Portate a bollore a fuoco alto, abbassate la fiamma e fate bollire dolcemente finché le patate non saranno tenere, circa 10 minuti.

Mettete il latte, la panna acida e il burro nella casseruola ancora calda. Lasciateli scaldare per un minuto, quindi rimettere in padella le patate scolate. Schiacciate bene con uno schiacciapatate, aggiungendo un po' di acqua delle patate se necessario. Aggiungete sale e pepe a piacere, quindi unite 80 g di formaggio cheddar.

Per assemblare la torta, distribuite uniformemente circa un terzo del purè di patate nel guscio della torta. Mettete sopra il cavolo cappuccio, spargendolo intorno. Completate con il restante purè di patate. Cospargete con il resto del formaggio. Cuocete sulla griglia centrale del forno per 30 minuti.