Sistemate il pezzo di carne su un tagliere e eliminate tutte le parti grasse.

Tagliatela a fette di circa 5-6 cm di spessore poi stendere un piccolo strato di sale grosso in una pirofila e sistemate i pezzi di carne senza sovrapporli. Coprite con il sale rimanente. Sigillate la pirofila con della pellicola e lasciate in frigo per circa 24 ore. Trascorso il tempo necessario, lavate accuratamente la carne in acqua fredda.

Fate bollire il vino con 500 ml di acqua, 4 foglie d'alloro, un cucchiaino di grani di pepe e le bacche di ginepro. Aggiungete la carne e fate bollire a fiamma bassa, coperto per circa 5 ore.

A cottura ultimata, lasciate raffreddare la carne all'interno del liquido di cottura poi scolatela e spezzettatela con le mani, senza fare pezzi troppo piccoli.

Riempite i vasetti sterilizzati, alternando la carne con foglie d’alloro, rametti di rosmarino, aglio e grani di pepe nero, poi versate l’olio , assicurandosi che la carne sia perfettamente coperta. Chiudete i vasetti con il tappo ermetico e riponete in frigorifero. Aspettate qualche giorno prima di gustarlo.