Mettete la farina e il sale in una ciotola e mescolate.

Sciogliete il lievito di birra fresco nell'acqua; se si usa il lievito di birra disidratato, inseritelo direttamente nella farina .

Fate un buco nella farina e versateci tutto il liquido. Aiutandovi con le mani o con una spatola , mescolate fino a incorporare tutti gli ingredienti, ottenendo un composto lucido e privo di grumi.

Versate 30 ml di olio lungo i bordi della ciotola, e aiutandovi con le dita o con la spatola fate penetrare l'olio lungo tutti i bordi della ciotola in modo che sia distribuito uniformemente sui lati e sul fondo della ciotola, oltre che sopra l'impasto.

Fare il primo giro di pieghe mettendo le mani sotto a un lato dell'impasto, tirarlo verso l'alto, quindi verso la parte opposta della ciotola, coprendolo completamente. Fate lo stesso per il lato opposto, quindi per gli altri due lati. (Questo è un giro di pieghe completo, che intrappola strati di aria all'interno dell'impasto). Fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Ripetete i giri di pieghe per altre tre volte, facendo riposare l'impasto 30 minuti tra un giro di pieghe e l'altro. Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferite l'impasto in frigorifero e farlo riposare 10 minuti.

Preriscaldate il forno a 220 °C in modalità ventilata, o alla temperatura più alta che riesca a raggiungere. Ungete leggermente una teglia con parte dell'olio rimanente.

Fate scivolare delicatamente l'impasto nella teglia preparata, piegatelo a metà e massaggiate tutto l'olio rimanente sulla superficie dell'impasto, assicurandovi che sia distribuito uniformemente. Allargate delicatamente l'impasto con le mani fino a coprire tutta la superficie della teglia, premendo i polpastrelli su tutta la superficie per imprimere le classiche fossette. Mettete il rosmarino e fate riposare per 30 minuti. Volendo, a questo punto si può tenere la focaccia in frigo fino a 4 ore prima di cuocerla.

Cospargete la superficie della focaccia con i fiocchi di sale, trasferite in forno e spruzzate leggermente le pareti del forno con un po' d'acqua. In alternativa, posizionate sul fondo del forno una teglia con 60 ml di acqua.

Cuocete per 15 minuti o finché la focaccia sarà croccante e dorata. Togliete dal forno, spennellate con altro d'olio d'oliva, quindi fate raffreddare e servite.