Sinfonia di palamita

by Annarita Rossi
E’ stata simpatia a prima vista.Orfana del furgoncino del pesce che venina al mercato il venerdì cercavo unnuovo pescivendolo di fiducia e per caso, mi sono imbattuta in Claudio. Ognigiorno, tranne il lunedì, arriva verso le 8,30 e fino alle 13, si piazza nellospazio apposito con il suo camioncino frigo e vende il pesce fresco. Per luisono la garfagnina animalista perché odio la caccia e i cacciatori e lui è unappassionato, tutto dedito al lavoro e alla famiglia si concede qualchedomenica libera con il cane e il fucile ma da quando gli lancio i miei anatemi,spesso non prende nulla se non tanta acqua. “Claudio potresti andare per funghiinvece di ammazzare poveri uccellini?” E’ un gioco delle parti io attacco e luisi difende sempre all’insegna dell’ironia e del rispetto. 


Unico terrenoneutrale è il pesce, su quello ci troviamo d’accordo e con lui negli anni hoimparato molto, a riconoscere le diverse specie e a cucinarle. Se compri ilpesce da lui sai che te lo consegnerà già pulito, enorme aiuto in cucina ma miha fatto disimparare a farlo da me. 



Quando gli chiedo pesci interi perché devofare le foto mi guarda allibito, ci ha messo un bel po’ a capire cosa faccio.Ora però quando ha un pesce particolare o un bell’esemplare mi chiama perfotografarlo sempre a patto che non riprenda lui. Non sono mai riuscita aprendere una tracina intera perché “dai almeno la spina dorsale devo toglierlaaltrimenti potresti bucarti”. Una vita dura la sua che comincia all’alba almercato del pesce a contrattare e comprare secondo le esigenze dei clienti epoi sempre fuori con il freddo pungente, la pioggia o il sole cocente. Mi hadetto che si è stufato e che vorrebbe chiudere “Claudio e poi io che faccio?”Vedremo, intanto alla domanda “mi trovi una palamita?” “Perché non ne prendimai?” mi ha risposto”, “mica tutti sono così informati sui pesci come te”.

Lo chiamo a casala sera per avere pesce fresco il mattino dopo e ecco che mi arriva con unabella palamita di 1,2 kg. Un esemplare stupendo che spero di aver valorizzatocon queste preparazioni semplici ma gustose per il contest Palamita ad Arte organizzato da Cristina di Poveri Ma Belli E Buoni in collaborazione con Deborah e con il Comune di San Vincenzo nell’ambito di Un Mare di Gusto, la manifestazione che si terrà a San Vincenzo alla fine del mese.

Per 6/8persone
Palamita fresca1,2 kg intera da dividersi in 3 preparazioni
per latartare di palamita e frutta
Filetto dipalamita abbattuto
Mango 1/2
Lamponi 4/5
Menta qualche foglia
Maggiorana qualchefoglia
Origano frescoqualche foglia
Sale maldon
Olio 2 cucchiai
Limone qualchegoccia
per il purè dilime
Patate 300 g
Latte dicocco 100 ml
Burro 25 g
Lime 1
Sale
per il patèdi palamita
Filettodi palamita 150 g
Burro70 g
Capperisotto sale 6/7
Limone½
Sale
Pepe
Aceto balsamico
Pane 6 fette
Preparazione
         
Sfilettare il pesce,precedentemente abbattuto a -20°C per 24 h o passato nel congelatoredomestico 96 h a – 18° C, come da Decreto del Ministero della Salute del17 luglio del 2013. 
Dividere i filettiper le 3 preparazioni considerando che che per il patè bastano solo 150 g.
Lessare il filettodi palamita e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura. Unire nel mixer lapalamita, il burro morbido, il succo di limone e i capperi dissalati; condirecon sale e pepe e frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.Versare in una terrina e lasciar raffreddare in frigo per un’ora.
Nel frattempo cuocerele patate in acqua bollente salata finché non saranno morbide. Scolarle,pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate in un tegame. Aggiungere ilburro e mescolare finché non sarà completamente sciolto. Unire a filo il lattefino ad una consistenza morbida. Aggiustare di sale e aggiungere il succo e lascorza del lime. Tenere in caldo.
Tagliare il secondofiletto a dadini, avendo cura di eliminare tutte le spine eventualmente rimaste,con una pinzetta. Tagliare il mango a dadini, i lamponi in due e lavare easciugare le piante aromatiche. Unire il pesce alla frutta e aggiungere lefoglioline di menta, maggiorana e origano poi, condire con sale olio e le goccedi limone. Lasciare marinare per mezz’ora almeno.
Scaldare l’acetobalsamico fino a farne una riduzione non troppo fluida. Lasciar raffreddare.
Dividere il terzofiletto in fettine sottili da scottare leggermente con un cucchiaio d’olio inuna padella antiaderente. Salare e pepare.
Comporre il piatto:
Con la riduzionedisegnare una chiave di violino e il pentagramma (o una parte). Con uncoppapasta di 4 cm preparare la prima nota disponendo i filetti di palamita scottatialla base, aggiungere con un sac a poche il purè di lime e finire con ifiletti. Un ultimo ciuffetto di purè e le scorze di lime a finire lapreparazione.
Sempre con un coppapastadisporre alla base della seconda nota un crostino di pane tostato in forno econ un sac a poche disporre il paté e un cappero a finire il piatto.
Per l’ultima nota disporreuna parte di preparazione nel coppapasta delle stesse dimensioni e finire conuna fogliolina di menta.
Con questa ricetta partecipo al contest Palamita ad Arte, organizzato da Cristina di Poveri Ma Belli e Buoni in collaborazione con la chef Deborah Corsi e con l’amministrazione comunale di San Vincenzo
palamita_ad_arte

3 commenti

panelibrienuvole 6 Aprile, 2016 - 10:29 pm

Ma che ricetta splendida!! Sono senza parole. Da te c'è sempre da imparare.
Bellissima, davvero.
A presto!

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Paola Baronio 7 Aprile, 2016 - 7:04 am

Altrochè se lo hai valorizzato..bellissimo piatto.
Il tuo pescivendolo ricorda molto il mio in fatto di disponibilità

Rispondi
Anna Luisa e Fabio 7 Aprile, 2016 - 10:51 am

Già l'idea del nome e della presentazione mi piacciono molto.
Non sono vegetariano, ma sicuramente la caccia non la capisco.
Però è sempre bello quando c'è questo tipo di rapporto col nostro rivenditore di fiducia. Di cosa facciamo di preciso, ancora molti non lo sanno 😀 A volte nemmeno noi 😀
Gran bella ricetta!

Fabio

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