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Che non si dica che io non rispetti le tradizioni: ogni annovoglio fare panettoni e pandori a Natale e mi ritrovo a farli o all’ultimominuto senza poi avere tempo di postarli, o addirittura, dopo Natale. Cvd, comevolevasi dimostrare pure quest’anno sono di corsa, mentre scrivo il pandoro stalievitando, i ricciarelli sono in forno e altri biscotti sono in bella vista,insacchettati, con un bel nastrino rosso, per domani. Ecco che per la Giornata Nazionale del Panettone (e non poteva essere altrimenti a Natale), del Calendario del Cibo Italiano volevo fare un panettone tutto nuovo, inveceriposto uno dei primi fatti, forse il primo che mi ha dato tante soddisfazioni.
La ricetta è di Sara Papa, qualche anno fa seguii un suocorso sui pani di Natale e questo è stato il risultato.
Approfitto dell’occasione per fare i miei
AUGURI DI BUONNATALE
a tutti
Prima di mettersi a fare il panettone è bene ricordarsiqueste semplici regole:
- avere molta pazienza, il lievito madre è volubile e deveessere ascoltato. E’ generoso ma ha le sue regole. Se la ricetta dice 12 oreper la prima lievitazione e passato quel tempo l’impasto ancora non si ètriplicato probabilmente avrà bisogno di più calore e più tempo per raggiungerequell’obiettivo. Non avere fretta significa dargli il tempo necessario perchéla trasformazione avvenga e non rischiare di bruciare le tappe e dover buttaretutto.
- Calcolate lo stessi i tempi perché altrimenti dovrete fare iconti anche con levatacce notturne e cotture all’alba (lo dico per esperienzapersonale)
- Non buttarsi giù se non riesce al primo colpo perché ognivolta insegna alla successiva, l’importante è capire dove e perché si è sbagliato.
- Prendersi due giorni tutti per questa realizzazione senzaavere troppe distrazioni o impegni, insomma staccate il cellulare, chiudete isocial e non aprite la porta a nessuno.
- Acquistate ingredienti di qualità a partire dalla farina,tanta fatica per un panettone scadente?
- Il lievito madre deve essere in forza, rinfrescato più voltenell’arco di una giornata, per affrontare una lunga lievitazione necessità dimolta potenza.
- Riscaldate per bene la casa e aiutatevi con bottiglie diplastiche colme di acqua bollente da tenere vicino al contenitore dell’impasto.
- Meglio avere un buon coltellino affilato per la scarpatura.
- Preparare in anticipo tutti gli ingredienti, che non manchiil burro proprio mentre dovete usarlo e uscire a comprarlo. Meglio sarebbe anchepesare gli ingredienti in modo da non perdere tempo.
- Utilizzare un termometro meglio se a sonda per verificare latemperatura dell’impasto, dell’ambiente e della temperatura interna delpanettone in cottura.
- Secondo Sara Papa non si può dare la ricetta del panettoneperché non vedere i passaggi dal vivo è riduttivo. Probabilmente vedere ipassaggi e sentire le consistenze aiuta ma non per questo bisogna limitarsi.
Panettone Milano a lievitazione naturale
Per 2 panettoni da 1 kg
Rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte durante ilgiorno
Impasto serale
Farina Panettone (o altra farina di forza W350 o manitoba)400 g
Zucchero fine 175 g
Acqua a 30°C 100 ml
Tuorli d’uovo 225 g
Lievito madre 200 g
Burro 250 g
Acqua a 30°C 50 ml
Mescolare lo zucchero in 100 ml d’acquafino a farlo sciogliere poi aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti emetà dei tuorli unendoli poco alla volta. Mescolare piano e a lungo finchèl’impasto non risulti omogeneo e liscio.
A quel punto aggiungere i tuorli rimastiuno alla volta mettendo il successivo solo quando il precedente non siacompletamente assorbito. Aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta e perultimo i 50 ml d’acqua. Lavorare a lungo.
Mettere a lievitare in un contenitoreunto di olio di riso, stretto e alto per aiutare la spinta del lievito percirca 12 ore, o fino a far triplicare il volume iniziale. La temperatura idealeè 22/23°C costanti per le ore di lievitazione oppure in forno con luce spenta (bastache la temperatura non superi i 30 °C).
Impasto del mattino
Farina Panettone 150 g
Miele o malto 40 g
Crema pasticcera 60 g
Zucchero 50 g
Vaniglia 1 bacca
Scorza di 1 arancia grattugiata
Tuorlo d’uovo 75 g
Sale 13 g
Burro 75 g
Uvetta 300 g
Arancia candita 200 g
Cedro candito 100 g
Lavorare il primo impasto con la farina facendola benincorporare poi versare lo zucchero facendolo ben assorbire. E’ importanteaggiunger un ingrediente alla volta e dopo che il precedente è statocompletamente Lentamente, unire una parte di zucchero, la scorza grattugiata diun’arancia, il miele, i semini di vaniglia e lo zucchero rimanente. Versare ituorli uno alla volta, il sale e il burro (meglio freddo per abbassare latemperatura dell’impasto se si utilizzano planetarie a gancio che possanoscaldarlo). A seguire unire l’uvetta fatta rinvenire in rum o altro liquore percirca 2 ore poi strizzata e asciugata, l’arancia, il cedro e per ultimo lacrema pasticcera. La temperatura dell’impasto non dovrà superare i 24/25° C.Far riposare per circa un’ora a 23/24°C su una superficie unta con olio diriso.
Dividere l’impasto in 2 pezzi di uguale peso (nel caso siproceda a realizzare 2 panettoni da 1kg) e praticare la pirlatura per dareforza all’impasto
Mettere negli appositi stampi a lievitare per circa 6/7 ore a26/27°C o fino a quando l’impasto non avrà raggiunto 3 cm dal bordo. Cuocere inforno preriscaldato a 160°C per un’ora e portare gradatamente a 175°C e gliultimi 5 minuti a sportello socchiuso.
Sfornare e raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore.Aspettare almeno 2/3 giorni prima di affettarlo.
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Vedo che hai sfornato alla grande in questo Natale. Bravissima, io per ora mi sono cimentata solo con la colomba pasquale e mi sa che lì mi fermerò ahahah.
Tanti carissimi auguri per lo smaltimento di queste prelibatezze e dei chili di troppo che tuo malgrado lasceranno dietro di sé.
Ti abbraccio tesoro e saluta tutti.