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E’ stato come mettere l’ultimo pezzo di un puzzle e vedereil quadro completo. La ricetta pensata per Mangiare Matera è finalmente quelquadro.
Qualche anno fa, prima di avere un blog e di avere la casainvasa di libri di cucina, andammo per una breve vacanza a Barcellona. Era ilperiodo della cenere del vulcano islandese dal nome improponibile che lasciava a terra i malcapitati che erano in giro con l’aereo e così,nonostante il mio ottimismo al riguardo, rimanemmo bloccati per 3 giorni perpoi ripartire con una nave cargo stipata come solo i bastimenti degli emigranti alla volta di Livorno, per la gioia di Dario che si divertì un mondo. Inquei 3 giorni decidemmo di lasciare la città per dirigerci verso Cadaques, seguendo le orme di Dalì che proprio nel piccolo borgo aveva una casa, ora unpiccolo museo.
Tra una passeggiata sulla spiaggia, il mare cristallino e i piccoli borghi vicini, cifermammo a Roses per pranzo. Cercando tra i vari ristoranti e trattorie, vidiun locale diverso da tutti gli altri, mi colpì molto perché era elegante emolto riservato, tanto che dovetti appiccicare il naso al vetro per vederequalcosa dentro….ma purtroppo era chiuso. Dopo, molto dopo, ho capito che quelristorante era El Bulli di Ferran Adrià….. ho pensato tante volte che, se soloavessi saputo, avrei potuto fermarmi per cena, ma poi mi dico non ci sarebbe statoassolutamente posto, visto che le attese erano (uso il passato perché il localeha definitivamente chiuso ed è diventato una fondazione) di mesi.
Girando sul web (qui e qui da Mapi ) mi imbatto in una ricetta di Massimo Bottura tratta dal libro PRO. Attraversotradizione e innovazione del 2006, che mi piace subito e, i cui ingredienti nonsono così impossibili da trovare. Proprio quel Bottura che nel 2000 lo chefFerran Adrià, invita nel proprio ristorante a Roses per imparare un nuovo mododi pensare la cucina. Ho pensato subito << questa ricetta deve esseremia>>.
Con la farina Senatore Cappelli messa a disposizione daMangiare Matera e una di lenticchie verdi che ho comprato tempo fa in attesa diuna ricetta che ne valorizzasse le caratteristiche, ho semplificato rivisitato la ricetta diBottura, utilizzando anche i fagioli verdolini di Sarconi IGP del precedentecontest Iochef.
Per la pasta:
Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli 200 g
Farina di lenticchie verdi 100 g
Uova 3
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
1 cotechino piccolo (se avanza potete mangiarlo con un pò di purè)
½ l Lambrusco
Per la salsa di fagioli:
Fagioli Verdolini di Sarconi IGP 50 g
Rosmarino 1 rametto
Brodo vegetale 3 bicchieri
Lardo 50 g
Aglio 1 spicchio
Mettere il cotechino, bucato con una forchetta, a cuocere in acqua fredda, portare a ebollizione, e farbollire per 1 ora e mezza. Trasferire il cotechino nella vaporiera dove alposto dell’acqua si è messo il lambrusco (io ho usato la pentola per la pastache ha il colino incorporato) e far cuocere al vapore del vino per un’altra orae mezzo: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e ne assorbirà i profumi diventando anche di un rosso più intenso. Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo inuna ciotola.
Per la pasta disporre la semola e la farina di lenticchiemescolate a fontana sulla spianatoia, rompervi al centro le uova, aggiungere unpizzico di sale poi sbattere leggermente per far incorporare le farina a poco apoco, cominciare a impastare fino ad ottenere un composto piuttosto compatto, oppure, utilizzare un mixer e versare gli ingredienti nello stesso ordine. Formare unapalla e far riposare per almeno 30 minuti (io una notte in frigo).
Stendere la pasta in una sfoglia sottile e distribuire dei mucchietti diripieno distanziandoli bene. Ricoprire con un’altra sfoglia, sigillare icontorni di ciascun mucchietto con un tagliapasta tondo.
Tritare il lardo e metterlo in una casseruola con un ramettodi rosmarino e l’aglio in camicia e far rosolare a fuoco dolce per qualcheminuto. Unire i fagioli precedentementefatti rinvenire in acqua per 12 ore e farli insaporire qualche istante, poiversare quasi tutto il brodo caldo e far bollire per un’ora circa, fino acottura. A cottura ultimata, togliere l’aglio e il rosmarino, frullare epassare al setaccio. Tenere in caldo.
Lessare i ravioli per circa 10 minuti ma dipenderà dalla sfoglia e condirli con la salsa ai fagioli.
Con questa ricetta partecipo al Concorso “Mangiare Matera“:
19 commenti
Complimenti, una ricetta davvero eccezionale, ricca di accostamenti e di ingredienti interessanti.
Bravissima!
Grazie, ci credi che la parte più difficile è stato trovare il cotechino artigianale prima del periodo natalizio che comincia da ora in poi? tra poco te lo tirano dietro ma fino a la settimana scorsa era una rarità. A presto.
Che ricetta Annarita……..sono io quella senza parole!!!
Comunque se ti può consolare anche la mia cucina, anzi casa e ' invasa di libri di cucina!!!
Io avrei bisogno di cambiare casa…. e ancora faccio ordini..dovrò affittare una stanza da qualcuno. Un bacio bella bionda.
azzzzzzzzzzz! Annarita…. qui siamo sull'alta cucina….
baci, grossi
Sandra
macchè Sandra, solo cotechino e lenticchie rivisitati, cmq grazie cara.
apperò!!!
posso dire che stavolta ti sei superata alla grande?
sono senza parole, abbinamento perfetto, i faglioli, le farine, il ripieno……
e poi a pensarci bene io questa ricetta me la stampo e tengo in caldo per Natale e Capodanno…… per dire quanto stai avanti, ecco…..
bacioooooooo
E 'perfetta per gli avanzi delle feste..e anche buona sai. Un baciotto.
Bravissima!! Belle le foto, ben accordati gli abbinamenti! Ha ragione la Sandra, qui siamo sull'alta cucina! Simo
Grazie Simona, ora alta cucina lascerei stare, buona cucina dai anche perchè sono venuti bene…li abbiamo divorati.
Ciao Annarita…. che bontà! Belli, buoni, invitanti con quella salsina!!! Bravissima.
Grazie Enrica…come è andata la lezione di pulitura pesci?
Cara Annarita, meno male che a questo contest partecipo solo fuori concorso altrimenti mi sarei mortificata terribilmente. Questa è una ricetta meravigliosa, di grandissima eleganza e armonia. Le foto mi piacciono da impazzire. Sono certa che conquisterai la giuria. Un forte abbraccio, Pat
Patty tu mortificata da una mia ricetta? maddai ma che scherziamo? Grazie cara.
Perdindirindina! Chapeau!
Acciderbolina Forno Star come sei per benino, proprio una vera signora. Un abbraccio stretto stretto.
Ottimo! Da un paio di anni ho un'idea simile e non riesco mai a metterla in pratica! Bellissime foto, come sempre, del resto… A presto!
Grazie, provaci, hai sempre idee vincenti tu e fai delle foto meravigliose con l'aiuto del maritino.