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Quando sitratta di pesce mi sento frenata, lo amo così tanto da non poterlo cucinare alungo o accostargli sapori che possano coprirlo. Il mio ideale di pesce è crudoo appena scottato in modo da sentire ancora il profumo del mare, gliingredienti a corredo pochi e che siano in grado solo di esaltarne il sapore. Quandoricevo complimenti per aver cucinato pesce la mia risposta è sempre la stessa: ringraziateil mare io non ho fatto altro che servirlo. E’ proprio così che la penso se ilpesce è buono e non lo cucino troppo è impossibile sbagliare il piatto.
Questobrodetto, nella ricetta di Anna Maria per l’MTC 55, si rifà alla più classica tradizioneveneta dei pescatori dell’Adriatico, è considerato un piatto povero, realizzatosulle barche con quello che il mare offriva. Ecco che nella sua semplicità ilpiatto parla di stagionalità del mare, troppo spesso dimenticata in favoredelle mode.
Ne ho fatto una versione tirrenica con la stessa filosofia: pescatodel giorno e pochi altri ingredienti, quelli classici che si usano per latrabaccolara (fatta solo con la rimanenza dei pesci più poveri) il sughetto che prende nome dai trabaccolari i pescatori di SanBenedetto del Tronto che verso la fine dell’800 emigrarono verso Viareggio conle loro barche di 10-15 metri con vele latine e con la carena quasi piatta, perconsentire di mettersi rapidamente a secco sulla spiaggia quando il tempo sifaceva minaccioso. I trabaccolari hanno aperto la strada alla pesca diViareggio che prima si faceva con le stardelle producendo tuttavia risultatiassai scarsi.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di pesce misto fra pagelli,storsole, tracine, pesce prete, ombrine e gallinelle
500 g di sparnocchi (mazzancolle) ecalamaretti
500 g di cozze
1 spicchio di aglio
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 carota
Peperoncino
Polpa di pomodoro 3 cucchiai
½ bicchiere abbondante di aceto di mele
Olio evo
Basilico
Per la polenta
Farina di mais formenton 8 file varietàrossa 300 g
Acqua 1 l
Sale
Far bollire l’acqua, salarla e toglierladal fuoco. Versare a pioggia la farina di mais precedentemente setacciata.Mescolare bene per evitare grumi. Cuocere per almeno 40 minuti. Versare lapolenta in un contenitore, far raffreddare e mettere in frigo. Questaoperazione si può fare anche il giorno prima. Tagliare a fette e abbrustolirlasulla brace o su una griglia al momento di servire.
Pulire le cozze e sfilettare tutto ilpesce poi mettere da parte le carcasse.
Disporre i filetti in un vassoio,coprire con pellicola e mettere in frigo.
In una casseruola scaldare un paio dicucchiai di olio, unire le carcasse, premendole per far uscire i succhi, fino afarle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto dighiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano, la carota e la cipolla,abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare,mettere da parte e tenere al caldo.
In una padella far dorare l’aglioprecedentemente tritato e il peperoncino, unire le mazzancolle poi il pomodoroe qualche mestolo di fumetto, l’aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuocobasso e coperto per 15’, unire le cozze e lasciarle cuocere fino a quando nonsi apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri5’. Unire il basilico tritato. Regolare di sale e servire con la polentaabbrustolita.
13 commenti
Il pesce vuole semplicità. Come te credo che la cottura sia veramente il momento più importante, in cui si dichiara il proprio rispetto a questa materia così meravigliosa. Io lo adoro al sale e servito così, nudo, candido e con una lacrima di extravergine, a volte neanche quella perché il sapore del mare basta a se stesso.
Ho letto con grandissimo piacere il tuo post, la storia dei pescatori marchigiani che si spostarono a Viareggio, e che conoscevo ma avevo dimenticato. La tua zuppa è una dichiarazione d'amore al pesce del tuo mare. Stupenda!
Un bacio grande mia cara.
Il pesce ho iniziato ad apprezzarlo da grande e come tutte le materie prime speciali mi piace così com'è, lavorato con semplicità. Ma vedo che siamo sulla stessa lunghezza d'onda. Un bacione.
Nonostante la mia ricetta per questa sfida sia una "ricca" dichiarazione d'amore, generalmente il pesce lo mangio "nature", preferibilmente al cartoccio, senza aggiunta alcuna. Perché, come dice mia madre, "nel pesce meno roba ci metti meglio viene". E "ogni cosa, in natura, ha il suo tempo".
Nonostante la distanza e le differenze culturali che rendono così straordinaria la nostra penisola, a me questa "zuppa" (ché brodetto proprio non riesco a dirlo!) fa tanto CASA.
PS: grazie infinite per la ricetta dei baci di cui ho fatto tesoro per questa festa del papà :)))
Non sai quanto mi faccia piacere sapere che tu come altri abbiate rifatto i baci pensando alla mia ricetta. Grazie di cuore.
Eh si…il pesce di mare è meraviglioso solo se lo lasciamo con il suo sapore, senza disturbarlo troppo. Dalle mie parti si mangia il pesce del fiume che, trattandosi dei fiumi immensi sono grossi, grassi e spesso pesanti. Si tende a nasconderli ma anche coprirli troppo…mi ci sono voluti anni per capire il trucco. Bello il tuo brodetto…sa delle onde del mare.
Beh venendo salla garfagnana anch'io sono stata cresciuta a trote poi quando ho capito che il mare offriva di meglio, senza rinnegare niente, mi sono data completamente. Un bacione.
Splendido, un piatto eccezionale.
Io ho fatto il viaggio al contrario, dalla Liguria (al confine con la Toscana) all'adriatico!
Beh Liguria e Toscana sono quasi la stessa cosa in termini di pesce, grazie a presro.
…Come non amare la tua proposta! sono semplicemente in brodo ( anzi brodetto… :)) di giuggiole!
hai fatto la battuta! era veramente buono perchè se il pesce è buono il resto viene da sè. Un bacione.
Cara Annarita, mi piace la tua filosofia per cucinare il pesce: cottura leggera e pochi ingredienti a corredo per non coprire il sapore di mare. Ed ecco che con questa ricetta hai servito il mare egregiamente!
Se mangi il pesce il mare si deve sentire. Grazie.
Quanto mi piace immaginare i pescatori che con le loro ciglia scrostate e le vele colorate raccolgono quanto il mare sa offrire per consentire a tutti noi di poterne godere con la stessa loro semplicità. Un messaggio d'amore, traslato anche dalle successive scritture, dove Gesù anticipa ai discepoli che saranno pescatori di uomini. Lo stesso amore che si legge tra le righe del tuo post, Annarita, con i pochi ingredienti che il mercato ti ha offerto valorizzati dalla tua maestria ed accompagnati da una fumante polenta. Grazie di aver partecipato con la tua proposta. Anna Maria