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Con il tempo i ricordi dell’infanzia diventano sempre più morbidi e tuttosi addolcisce. Ora mi sembra che ogni cosa sia stata facile, leggera e senza ombre. Nonpenso di aver avuto una famiglia da mulino bianco eppure, se mi guardo indietro,vedo una famiglia felice e un’infanzia felice. Forse il mulino non era cosìcandido ma, un mulino lo ricordo davvero. In anni nei quali la lattaia bussavaalla porta ogni mattina e dal suo pentolone tirava fuori il latte per lacolazione che la mamma bolliva e si andava alla fattoria vicino casa a prendereuova fresche e galline o conigli, se ci veniva voglia di pesce quel pesce erala trota.
Andare a prendere le trote con mia mamma era come una piccola gita, apiedi andavamo per una stradina sterrata lungo il Rio della Grignetola, fino aquel mulino che per me era una vista fiabesca. La padrona del mulino avevaricavato una sorta di piccolo allevamento nel torrente e, quando aqualcuno serviva una trota, si procurava un po’ di attrezzi per cercare dicatturarla. La faccenda non era sempre così rapida perciò, rimanevamo a farequattro chiacchiere e io ne approfittavo per guardare il mulino in azione. L’unicopesce che abbia mai varcato la soglia di casa mia salvo, il tonno in scatola eil salmone affumicato, è stata la trota che con il suo sapore delicatoconvinceva anche mio papà, refrattario a tutto ciò che ha le branchie.
Quando Aifb, con il contest il “Garda in padella” legato all’edizione 2016 del Garda Cooking Cup haproposto una sfida con il pesce di lago e le eccellenze tipiche delterritorio, ho pensato subito a quel mulino e alle trote della Garfagnana che sitrovano nei numerosi torrenti e nei tanti laghi artificiali. Di tutti gliingredienti, oltre al pesce comprato fresco, dovevamo utilizzarne almeno 2, ioho cercato di utilizzarli tutti o quasi per valorizzarne il più possibile nellaricetta.
La trota è spesso vista come un pesce un po’ anonimo eallora ho voluto pensarlo moderno e succulento in un fishburger che raccoglietutti i profumi e i colori del Garda.
Per 4 buns allo zafferano (ricetta rielaborata da qui)
Farina manitoba con segale, orzo, riso e avena 150 g
Farina 00 100 g
Latte 160 ml
Zafferano bio di Pozzolengo 0.1 g di pistilli
Lievito madre 60 g
Burro 25 g
Zucchero 15 g
Sale 5 g
Malto 1/2 cucchiaino
Uovo 1
Latte 2 cucchiai
Semi di sesamo
Maionese di capperi
Tuorli 2
Olio dioliva 250 ml di
Capperi di Gargnano 2 manciate
Aceto dimele 2 cucchiaini
Cialde al Bagoss ePolenta del Garda Bresciano
Bagoss 80 g
Farina di granoturco 20 g
Per i burger di trota
4 filetti ditrota da circa 200 g ciascuno
Misto dierbe aromatiche : erba cedrina, maggiorana, origano e timo
Sale
Pepe
Albume
Aceto dimele 2 cucchiaini
Farina digranoturco un cucchiaino
Pomodoridatterini 8
Radicchionovello quanche foglia
Scaldare illatte e versarci lo zafferano, lasciare in infusione circa 20 minuti poifiltrare. Sciogliere il lievito madre nel latte ormai tornato a temperaturaambiente e versarlo a filo nelle farine ben setacciate lo zucchero e il maltolasciando indietro 20 ml. Aggiungere piano piano il burro, il resto dell’acquase serve e per ultimo il sale. L’impasto deve essere morbido ed omogeneo.
Lasciarloriposare coperto da pellicola fino al quando sarà raddoppiato di volume. Dopocirca 2 ore (ma dipende molto dalla temperatura e dall’umidità) sgonfiare l’impastodandogli una forma rettangolare e procedere a fare 2 pieghe da 3.
Lasciarriposare l’impasto per circa un’ora prima di formare i buns. Adagiarli su una teglia rivestita da cartaforno, coprirli con la pellicola e lasciare lievitare di nuovo per un’altraora.
Al termine spennellarela superficie dei buns con uova e latte sbattuti e cospargere di semi disesamo.
Infornare a180°C per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare.
Togliere lapelle ai filetti e sminuzzare cercando togliere le eventuali lische, lasciaremarinare per circa un’ora con le erbe aromatiche, l’olio il sale il pepe e l’acetopoi unire l’albume e la farina di granoturco. Formare dei burger con deicoppapasta e cuocere sulla griglia per 2 muniti per lato.
Per lamaionese mettere i capperi nell’olio e frullarli con il minipimer. Riscaldareil composto per fare in modo che l’olio assorba bene l’aroma del cappero.Filtrare per eliminare i residui.
Nelfrattempo montare i tuorli con l’aceto. Riscaldare di nuovo l’olio fino aportarlo ad 121 gradi in modo da pastorizzare le uova, e versarlo a gocce nelleuova continuando a montare.
Preparare lecialde tritando finemente il formaggio e poi mescolarlo con la farina di granoturco.In una teglia rivestita da carta da forno stendere il mix a formare dei cerchidella grandezza dei panini e infornare a 180°C per 10 minuti o fino a chediventano croccanti. Lasciar raffreddare.
Per comporre il burger porre la trota poi una bella dose dimaionese, i pomodori e il radicchio novello (salare a piacere). Per ultimosistemare la cialda e chiudere. Tenere in caldo fino al momento di gustarli magari accompagnati da un Chiaretto del Garda
.Enjoy.
3 commenti
Una bella proposta, il tuo paninozzo occhieggia invitante dal mio schermo!
Quella maionese la devo provare, sono troppo curiosa. E considera che a me non piace nemmeno, la maionese! 😀
sei la seconda persona che conosco, dopo mio marito, che non ama la maionese….siete strani forte. Grazie cara speriamo di vederci presto.
tutto davvero bello, bei ricordi, bella atmosfera e sensazioni. Ovviamente anche il panino, ma ammetto che rispetto al racconto passa in secondo piano