Menù di mare con i formaggi del Mugello

by Annarita Rossi
Sono una curiosa del cibo, lo sono sempre stata ma,se c’è un accostamento che mi sono sempre rifiutata di fare: mescolare il pesce o i funghi al formaggi. Ecco che partecipando al contestLatti da Mangiare 3.0 della Storica Fattoria Palagiaccio a Scarperia, alla sua terza edizione, mai pensavo che gli accostamenti potessero essere tanto sfacciati. Ho detto di sì ancor prima di vedere con cosa avrei dovuto abbinare i formaggi da utilizzare e per molto tempo sono stata combattuta. Che avessi scelto ingredienti di bosco o di mare sarei sempre stata in difficoltà. L’unica via d’uscita era osare, l’ho fatto e non sono per niente pentita, giusto per rafforzare il detto, mai dire mai.I formaggi come dicevo, provengono dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio nel Mugello e per aderire al contest ogni blogger doveva realizzare, fotografare e raccontare un menu di 2 portate capace di valorizzare uno o più formaggi fra Gran Mugello, Blu Mugello e Fior di Mugello usandoli in abbinamento con ingredienti di bosco e di mareHo pensato ad un primo utilizzando scampi e avocado e scegliendo il riso venere. Un piatto delicato che viene esaltato dal gelato al Blu Mugello un formaggio a pasta cremificata, con bucciacommestibile “a crosta e pasta fiorita e erborinata” di delicata muffa “verde” tipica.Il formaggio non sovrasta il gusto delicate del risotto ma lo rende più sapido pertanto più saporito.Il secondo è un burger di quelli fatti in casa, che riesce a coniugare il pesce azzurro, lo sgombro in questo caso) con una crema di formaggi realizzata con gran Mugello e Fior di Mugello.
 
 
 
 
 
 
 
 RISO VENERE CON SCAMPI E AVOCADO CON GELATO AL BLU MUGELLO
 

Riso
venere
320 g

Avocado 1
Scampi 12  
Olio
extravergine d’oliva
 

Aglio 1
Vino bianco per sfumare
Sale e pepe
q.b.

 

 

Gelato al Blu
Mugello ripreso dalla ricetta di Valeria in Crepe is the new black

e consigli sul gelato fatto in casa da Mapi
Formaggio Blu Mugello 100 g

Latte 100 ml

Zucchero 1/2 cucchiaio

Acqua 1 cucchiaio

Panna fresca 125 ml 

Ridurre a cubetti il Blu Mugello e scioglierlo nel latte a fuoco lento,
mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo in una pentola mettere lo zucchero
con l’acqua e, a fuoco basso, mescolare fino a formare uno sciroppo denso. Unirlo
al formaggio sciolto e fare raffreddare. Quando il composto sarà raffreddato
versare la panna e mettere nella gelatiera. Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un
contenitore basso, e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90
minuti. Trascorso questo tempo mescolarla molto velocemente con uno sbattitore
elettrico poi riporla di nuovo nella vaschetta livellandola bene e riporla in
frigo. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e
mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo
conterrà, tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere
al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di utilizzarlo, passarlo in
frigorifero per 20 minuti.

 

 

 

 

Preparazione:

 

 

Mettere l’acqua per il riso a
bollire, nel frattempo pulire e eviscerare gli scampi e denocciolare spellare l’avocado.
In una padella mettere a rosolare uno spicchio d’aglio poi unire gli scampi a
pezzi, sfumare con il vino e aggiungere l’avocado a pezzi. Cuocere il riso
circa 15 minuti in acqua salata poi scolarlo. E aggiungerlo agli scampi, mescolare
bene e portare a cottura. Regolare di sale.

 

 

Con l’aiuto di un coppasta sistemare il riso in un
piatto da portata, unire una pallina di gelato e chiudere il piatto con fettine
di avocado.

 

 

 
 

BURGER DI SGOMBRO E CREMA DI FIOR DI MUGELLO e GRAN MUGELLO

 

 

Per 4 buns ricetta di Arianna
Farina 0 125 g  
Farina di forza
(manitoba)125 g  
 

Latte 130 g  
Burro 25 g  
Zucchero 10 g  
Sale 5 g  
Lievito di
birra fresco 6 g
 

Miele 1
cucchiaino
 

Uovo 1  
Semi di sesamo e
papavero

 

 

 

 

 

 

 

Intiepidire il latte e scioglierci il lievito con
il miele. Lasciar riposare per circa dieci di minuti. In una spianatoia
disporre la farina setacciata a fontana e versare il latte poco per volta. Unire
il burro a temperatura ambiente e lo zucchero e iniziare a impastare.
Aggiungere per ultimo il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed
omogeno. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2
ore).

 

 

Sgonfiare l’impasto e fare due pieghe a tre (dividerlo
idealmente in tre parti, sovrapporre la parte di destra al centro, fare lo
stesso con la sinistra (al centro, sopra la destra). Rigirare di 90° e fare lo
stesso.

 

 

 

 

 

Far riposare l’impasto rivolta
verso il basso e coperto da un panno per una mezz’oretta. Formare i buns. Porli
su una teglia coperta da carta da forno e far riposare coperti da pellicola per
30 minuti.

 

 

 

 

 

 

 

 

Accendere il forno a 180°C.

 

 

Spennellare la superficie dei
buns l’uovo sbattuto e spolverizzare con i semi di sesamo o i semi di papavero
e infornare a 180°C e cuocere per 20 minuti.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per I burger di sgombro

 

 

Sgombro 250 g

 

 

Mollica di pane 20 g

 

 

Farina di mais 30 g

 

 

Il succo di mezzo limone

 

 

Uova 1 piccolo
 

 

 

Sfilettare lo sgombro e cuocerlo in padella
con un filo d’olio, un goccio di succo di limone e qualche rametto di
finocchietto. Lasciare raffreddare e poi togliere le spine mettendo da parte la
polpa. Mescolare la polpa di sgombro con la mollica bagnata nel latte e
strizzata e l’uovo. Unire la farina di mais, poco per volta fino a ottenere una
consistenza morbida. Lasciare riposare in frigo. Formare 4 burger e cuocerli in
padella con un filo d’olio fino a doratura.

 

 

 

 

 

 
 
Per la crema di formaggio

 

 

Fior di Mugello 25 g di

 

 

Gran Mugello 25 g di

 

 

Latte 30 ml




 

20 g di burro

 

 

Tagliare i formaggi a cubetti poi
sciogliere una noce di burro con il latte e unire i formaggi. Lasciare
sciogliere a fuoco lento.

 

 

Mescolare continuamente in modo che
non si formino grumi. Lasciare intiepidire

 

 

 

 

 

Comporre I burger

 

 

Pomodori 1

 

 

Rucola 
 

 

 

Riempire ogni bun con la crema di formaggi,
il burger di sgombro, una fetta di pomdoro e qualche fogliolina di rucola,
aggiustare di sale e chiudere con un filo d’olio.
 

 

 

 

1 commenta

Luna Pizzafichiezighini Agosto 14, 2017 - 9:28 pm

A me invece l abbinamento del formaggio con il pesce piace tanto. Sarà che si usa molto in Sicilia e i piatti che cucina mio padre lo prevedono spesso. Certo, il tuo riso venere con scampi ecc è molto più raffinato e a me piacerebbe proprio assaggiarlo. Così come quel burger di sgombro! Bravissima Annarituzza. Un bacione e buon ferragosto (in bocca al lupo per il contest!!)

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