Tortilla de patatas inside

by Annarita Rossi

Puòsembrare perfino un po’ stucchevole, eppure, ogni volta che penso a Barcellona miviene il sorriso, perché le devo moltissimo, perché l’ho vissuta non solo daturista, perché leggendo i libri di Alicia Ximenes Bartlett mi sembra diconoscere ogni strada, Barcellona mi fa sentire a casa. Lo stesso effetto me lofa quella gran xgrtrsf della Mai, catalana con pedigree che ha vinto l’MTC perla terza volta. Lei è la generosità in persona, rivoluzionaria dal cuoregrande, simpatica e matta come solo i grandi geni sanno essere ma, in questacircostanza, l’ho un po’ odiata: ha proposto un grande classico della cucinaspagnola, la tortilla, che potrebbe sembrare un piatto facile, tuttavianasconde delle insidie nella cottura e soprattutto, nel rovesciamento in padella.E fin qui poteva andare poi, ha ben pensato di farci stravolgere la tortillamantenendo fissi i due ingredienti principali uova e patate, lasciando liberala creatività di ciascuno. Ho arrovellato i pochi neuroni rimasti per faruscire un piatto che ricordasse la tortilla ma, in qualche modo, si allontanassecompletamente dalla forma e non vi dico come ho conciato la cucina, con tantodi nero di seppia scoppiato sulle piastrelle della cucina e sui tanti utensiliappesi.
Latortilla è anche ricordo e una certa nostalgia, non so perché la lego aquest’unico episodio, eppure l’ho mangiata tante volte. In un bar che servivadei piatti freddi, lungo il Paseo de la Bonanova, che di sera era sempre semideserto perché zona di uffici e Università, io e Michele andavamo spesso acenare. L’albergo era vicino e non sempre avevamo voglia di scendere in centro.Il cavallo di battaglia era proprio la tortilla che non mancava mai e delleolive meravigliose che, così buone, non abbiamo mai più assaggiato. Tapas sempliciche, con una birretta fredda, avevano il loro perché. 
La miaversione della tortilla basic è piaciuta perfino al marito che, notoriamenteaborrisce le uova, perciò cara Mai la tortilla entrerà da ora a far parte delmio menù stabilmente e per questo ti ringrazio. Ho aggiunto quel tocco diGarfagnana per renderla più mia e, non nascondo che funghi secchi e nepitellale hanno conferito un sapore niente male. Le uova della mamma, di un gialloquasi abbagliante e dal gusto intenso hanno fatto il resto. Non èparticolarmente “bavosa” come le regole della buona tortilla impongono, ma vabene per me che non amo quella lumaca che scivola giù per la gola.
Laversione creativa sono dei ravioli ripieni di patate, albume, cipolle e baccalàpraticamente un tortilla con un sugo di nero di seppia e corallo di patateviola.
Tortilla de patatas garfagninas
(per una padella di 20 cm didiametro)
600 g di patate (sbucciate)
5 uova (sempre dispari)
1 cipolla bionda
Una manciata di funghi secchi
3 rametti di nepitella
Olio extra vergine
Sale

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi piccoli irregolari e friggetelecon dell’olio in una padella molto capiente. Dopo 5 minuti aggiungete lacipolla, tagliata a fettine molto sottili.
Salatele e giratele ogni tanto per non bruciarle, magarifacendole saltare evitando così di romperle. 
In un recipiente, sempre moltocapiente, sbattete le uova e salatele. Fate rinvenire i funghi in acqua caldaper alcuni minuti poi strizzateli e tagliategli non troppo finemente eversateli nelle uova. Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate,versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, avendo cura di nonversarci l’olio ma lasciatelo nella padella. Lavate e spezzettate le foglie dinepitella e unitele al composto di uova
Amalgamate e regolate di sale. 
A questo punto versate il composto nella padella, afuoco basso, per non bruciarlo. Con il mestolo di legno controllare che non siattacchi. Lasciarla cuocere qualche minuto.
Per girare la tortilla dovete avereun piatto piano inumidito con dell’acqua, abbastanza grande da coprire lapadella. Mettete il piatto sulla padella, appoggiate la mano sopra mentre conl’altra prendete la padella e la girate, accompagnando il piatto. Fatelascivolare di nuovo nella padella e rimboccatela con un mestolo di legno in mododa ricomporre un cerchio perfetto. Ancora 1 minuto e la tortilla è pronta.Potete servirla direttamente dalla padella al piatto.
Ravioli di tortilla e baccalà al nero di seppie

400 g dipatate
30 g dicipolla
200 dibaccalà
60 g dialbume

Per la pasta di Luca Montersino
300 g farina debole
200 g di semola rimacinata
50 g di tuorli
200 g di uova intere
10 g di olio
gocciod’acqua

Impastate tutti gli ingredienti insieme lasciando da parte l’acqua che va unitapoco alla volta perché potrebbe non servire tutta. Lavorate a mano e con unaplanetaria in modo da avere un impasto sodo. Avvolgete l’impasto nellapellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.
Pelate e grattugiate le patate non troppo fini. Tagliate la cipolla etritate il baccalà a coltello. In una padella con dell’olio friggete le patateper 5 minuti girando spesso e poi unite la cipolla. Fate cuocere per altri 5minuti. Levate dal fuoco e appena freddo unite il baccalà e l’albume. Mescolatebene.
Stendete la pasta e ricavate dei cerchi. Inseriteli in una ravioliera, versateun cucchiaino di impasto e coprite sigillando bene.
Lessate in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolateli e condite con ilsugo.
Corallo di patate viola

175g di acqua 
40g di olio extravergine di oliva 
5 g di farina 00 
15 g di farina di patate viola 
sale 
pepe
 

Nel boccaledel mixer a immersione inserite l’acqua, l’olio e le farine, aggiustate di salee pepe poi azionate il frullatore e mescolate bene. Nel frattempo, scaldatebene una piccola padella e versate un terzo della miscela. Cuocete a fuocovivace per 5 minuti circa o fino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua e sisia formato il corallo.
Eliminate l’olioin eccesso e trasferite il corallo così formato su carta assorbente.
Polvere di patate viola

300 di patate viola 
Acqua
 

Sbucciate e grattugiate le patate finemente. Sbollentatele perun minuto in acqua bollente poi scolatele e risciacquatele sotto l’acquafredda. Asciugatele con un panno asciutto e distribuitele su una tegliaricoperta di carta da forno. Lasciatele nel forno a 50/55 gradi per almeno 10ore. Usate l’essiccatore se lo avete. Una volta asciugate bene inseritele in unmixer e azionatele fino a avere una consistenza farinosa.
Ripetete lastessa operazione per altre due volte.
Sugo al nero di seppia

3 seppiepiccole 
1 spicchiod’aglio 
Olio extravergine di oliva 
2 cucchiaidi passata di pomodoro 
Sale 
Pepe 
1 bicchieredi vino bianco
il nerodelle seppie 
 

Pulire e eviscerare le seppiemantenendo integro il sacchetto del nero poi tagliatele a striscioline. In una pentola rosolare l’aglio in poco olio poi versare laseppia e sfumare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e ilnero sciolto in poca acqua calda. Abbiate cura di aprire la sacca del nero concautela e magari dei guanti per non sporcarvi. Lasciate cuocere a fuoco dolceper circa 30 minuti. Regolare di sale e pepe.

Impiattare 
In un piatto bianco con l’aiuto diun pennello fate una striscia di sugo di nero di seppia, adagiate 3 ravioli,sistemate il condimento e guarnite con il corallo.

Con questa ricetta partecipo all’ultima sfida MTC 

26 commenti

panelibrienuvole 19 Aprile, 2018 - 8:43 pm

Ma tu sei troppo brava!! Ti superi ogni volta, io resto incantata…e mi passaa voglia di pubblicare :-/

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Annarita Rossi 23 Aprile, 2018 - 10:58 am

Ho visto la tua ricetta ora, ma se sei bravissima, devo dirtelo proprio ogni volta? Grazie per i complimenti, sono sempre ben accetti.

Rispondi
Simona Nania 19 Aprile, 2018 - 9:46 pm

mamma tanta roba! e che bontà 🙂

Rispondi
Annarita Rossi 23 Aprile, 2018 - 10:59 am

Grazie grazie

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Ilaria Talimani 20 Aprile, 2018 - 6:23 am

Sono senza parole dalla tua bravura che butti lì come se nulla fosse. Mi piace incredibilmente la tua ricetta

Rispondi
Annarita Rossi 23 Aprile, 2018 - 11:02 am

Grazie Ilaria, ma addirittura senza parole, guarda che tutto sommato il piatto è semplice. Tu continua però che mi piace.

Rispondi
Cristina Galliti 20 Aprile, 2018 - 7:07 am

roba da chef CHIC 😉 applausi!!

Rispondi
Annarita Rossi 23 Aprile, 2018 - 11:03 am

ahahahah il prossimo anno mi associo guarda

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ilaria lotti 20 Aprile, 2018 - 7:12 am

wow che eleganza e quanta bellezza in questo piatto…!Lo adoro

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Annarita Rossi 23 Aprile, 2018 - 11:03 am

E' il corallo che fa il piatto, e era puro buono, bello croccante. Grazie Ilaria.

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MarielladM 20 Aprile, 2018 - 8:08 am

Io non mangio il baccalà, ma sono ugualmente ammirata dall'eleganza della tua versione

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Annarita Rossi 23 Aprile, 2018 - 11:05 am

Non mangi il baccalà?????? mi sembra impossibile. Grazie Mariella, sappi che ti penso ogni volta che Dario toglie il picciolo alle fragole.

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EatParadeBlog 20 Aprile, 2018 - 3:05 pm

Adoro Barcellona, è un posto dove andrei a vivere senza pensarci due volte. E non è escluso che lo faccia. Portandomi i tuoi strepitosi ravioli!

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Annarita Rossi 23 Aprile, 2018 - 11:06 am

Ma magari, ci andrei pure io. Grazie.

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acquaviva 23 Aprile, 2018 - 12:33 pm

hai buttato in mare la tortilla è l'hai ripescata in modo divertente e spettacolare.

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Anna Luisa e Fabio 24 Aprile, 2018 - 9:58 am

La versione rivisitata è da gran ristorante!
E solo chi conosce la versione base così bene può spingersi così in alto.

Fabio

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Trita Biscotti 24 Aprile, 2018 - 12:24 pm

Ciao Annarita… Ciao proprio….. Ma che spettacolo è questa ricetta???? Poi io amo baccala e patate! ^_^

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Angela Strati Profumo di zenzero e cioccolato 24 Aprile, 2018 - 8:02 pm

Ravioli chichissimi, mi piacciono!

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Sabrina Fattorini 26 Aprile, 2018 - 5:24 am

Sono estasiata! Piatto di una bellezza incredibile! Se non sei una delle 8, come diceva il mio nonno: "mangio un ombrello aperto, dalla parte dell'ombrello"

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Silvia Zanetti 26 Aprile, 2018 - 11:12 pm

che bella proposta Annarita sempre con quel quid che fa la differenza, complimenti

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Tina Tarabelli 28 Aprile, 2018 - 6:15 am

Un piatto all'altezza della tua bravura. Come sempre.

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Francesca...la nuova... 29 Aprile, 2018 - 6:22 am

Fantastica donna capace sempre di grandi meraviglie.

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Katia Zanghì 29 Aprile, 2018 - 5:19 pm

Come sempre, grandissimo stile!

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Mai 1 Maggio, 2018 - 5:01 pm

Lo dico sempre che come mi hai fatto commuovertu con la fideuà, (ancora non ti conoscevo di persona) non lo ha fatto nessuno, quello che ti legga a quelle terre è una cosa bellissima!!!! Lo stesso che quella terra magnifica tua che è la Garfagnana, un paradiso nel quale ho avuto l'onore di passare dei giorni stupendi con persone uniche e con dei cibi pazzeschi!!! Che vuoi che dico se alla tortilla ci metti le patate garfagnine? Tortilla e speciale diventa. Speciale due volte per il tocco dei funghi e anche della nepitella!

per la seconda proposta, quella creativa mi lasci senza parole , e lo sai che è abbastanza difficile…
Questo è un piatto di una bontà e bellezza assurda (nel senso buono si capisce) di sicuro entra nella "top tend" dei piatti di far cadere la mascella. Brava no… bravissima neanche…. ma un mostruo di bravura! (sempre nel senso buono si intende!!!)

ps… questo corallo mi fa perdere il sogno… ma pensa te cosa sei andato a combinate… una trotilla al quanto marittima!!

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Alessandra Gennaro 4 Maggio, 2018 - 2:45 am

io odio te, invece.
avevo giurato a me stessa che sarei stata parca coi 10.
Mannaggia a te, ecco 🙂

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Annarita Rossi 4 Maggio, 2018 - 8:47 am

macchè! non ho mai preso un 10 in vita mia, da te poi mi fa pagura, ora posso solo peggiorare (perchè vedo sempre il bicchiere mezzo pieno io)

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