Il cestino del pane per MTC S-cool

by Annarita Rossi
 
E’ ricominciato l’MTC e
tutto è cambiato. Rimane, è vero, un argomento sul quale sfidarsi ma, l’MTC è
diventato ufficialmente una scuola, con docenti e studenti, con dispense e
studi da affrontare, confrontandosi, e voti finali. Il primo argomento cui far fronte
è il cestino del pane: pane, panini, crackers e/o grissini e focaccia, variabili
a seconda del gusto personale e abbinati al menù che si vorrà andare a
costruire.

Un lavorone a dir poco, non solo per realizzare tutto il cestino ma, per
pensare agli abbinamenti con le preparazioni future. 
E’ stato in Grecia,
mentre cercavo di prendere sonno, che mi è venuta l’idea. Avete presente in
quanti ristoranti ci sono menù per bambini? Quasi in tutti e sono di una
tristezza infinita: tutti uguali, presentano pasta al pomodoro, cotoletta e
patate fritte come se i bambini non mangiassero o non gradissero altro. Credo
che i bambini debbano mangiare come gli adulti, magari evitando pietanze troppo
piccanti o con ingredienti non proprio adatti a un palato ancora “vergine” ma,
devono sentire i sapori e essere educati a mangiare bene. Eviterei proprio un
menù per i piccoli tuttavia, se proprio deve essere, che almeno sia ricco,
colorato, appetibile e sano. 
Mi sono chiesta cosa vorrei vedere quando, una
volta seduti, il cameriere chiede cosa desideriamo da bere e porta le bevande e il
cestino del pane. Ecco che è nato il mio cestino del pane per un menù a prova
di bambini capricciosi: biove Peppa Pig con polvere di barbabietola, buns
Spider Man
con cacao, crackers Gang del bosco alla curcuma e focaccia Ben Ten
all’estratto di basilico.
Confesso che la biova
pensavo venisse molto più colorata all’interno, dato che da cruda aveva un
colore intenso, colore che è rimasto in esterno in cottura ma che, dentro, si è affievolito.
I panini sono perfetti per gli hamburger o per essere farciti come si vuole. Il
cacao è appena percettibile in modo da non essere
preponderante al gusto. I crackers sono croccanti e divertenti ma quello che più mi ha
sorpreso è stata la focaccia, un profumo incredibile di basilico si è
sprigionato dal forno e un sapore molto simile al pesto (guarda caso). Con un po’
di mozzarella sopra, parmigiano, aglio e pinoli potrebbe diventare una pizza
bianca al pesto.

Biove Peppa Pig

Ricetta liberamente tratta dalle
Sorelle Simili

Per 4-6 persone
500 g di farina 0

280 ml di acqua

7 g di polvere di barbabietola

20 g olio extravergine di oliva

10 g di lievito di birra

10 g di malto

8 g di sale fino
Setacciate la farina e formate una
fontana sulla spianatoia. Sbriciolate il lievito di birra nel centro. Versate
l’acqua poca per volta e cominciate a impastare, aggiungendo via via farina dai
lati verso il centro; versate l’olio e unite il malto e il sale, continuando a
incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella. Appena
l’impasto sta insieme dividetelo in due e in uno aggiungete la polvere di
barbabietola. Lavorateli separatamente.
Cominciate a impastare con le mani
e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere
un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza
sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla per ciascun
impasto, copritele e fatele riposare per 20 minuti. 
Trascorso
questo tempo formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi
(1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. Sovrapponeteli
mettendo l’impasto bianco sotto e sopra quello rosa. A mano a mano che stendete
l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza. Dividetelo in due.
Infarinate un
canovaccio pulito. Sistemate i due rotoli in modo che siano separati da un
lembo rialzato del canovaccio e ai lati utilizzate dei supporti pesanti in modo
che così la lievitazione possa svilupparsi in verticale. Coprite gli impasti
con un altro canovaccio e fate lievitare, per 30-40 minuti.
Preriscaldate
il forno a 200 °C in modalità statica.
Prendete
delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli per il lungo con una lametta.
Sistemate i
pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo
ulteriormente per 1 cm di profondità.
Infornate i
pani e fateli cuocere per 25-30 minuti.
Estraetelo
dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti
rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C fino a cottura
ultimata.
Fatelo
raffreddare su una gratella prima di servirlo. 
Crackers “Gang del bosco”
500 g di farina 0

230 ml di acqua

15 g di curcuma

60 g di olio extra
vergine d’oliva

15 g di sale

5/10 g di lievito di
birra

Setacciate la farina su
un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungete la curcuma, l’acqua in cui si è
sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.
Impastate fino ad
ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.
Trasferite in una
ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Ribaltate l’impasto sul
piano da lavoro, appiattitelo e poi stendetelo fino ad ottenere una sfoglia
molto sottile.
Formare i crackers con un
tagliabiscotti a forma di animali del bosco o a vostro piacimento e bucherellate
la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferite nella teglia rivestita
di carta da forno. Fate un’emulsione con 50 ml di olio e 50 ml di acqua e
spennellare i crackers; spolverizzateli con fiocchi di sale o sale grosso.
Infornate a 200°C e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura
uniforme.
Togliete dalla teglia e
lasciateli raffreddare completamente.
 

Buns Spider Man
 

Per circa 6 panini
200 g di farina manitoba

120 g di farina

10 g di cacao amaro

200 ml di latte tiepido

12 g di lievito di birra

25 g di burro

1 uovo per l’impasto

1/2 cucchiaino di sale
Mettete insieme gli ingredienti e
appena l’impasto prende corpo toglietene un terzo al quale aggiungerete il
cacao. Impastate entrambi gli impasti fino a formare un composto morbido che
dovrà lievitare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta
lievitata e impastate di nuovo. Con la pasta bianca formate delle palline chiudendo
l’impasto sotto, di circa 80 l’una. Prendete l’impasto al cacao e stendetelo in
un rettangolo sottile. Con un rullo per losanghe tipo questo, tagliate l’impasto e con strisce di 5-6 cm. Con
un goccio di latte pennellate la superficie dei panini e ricopriteli con l’impasto
al cacao chiudendolo saldamente sotto e eliminando la parte in eccesso. Aprite
leggermente le losanghe. Lasciate lievitare per un’altra ora, poi metteteli in
forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino
d’acqua.

Focaccia Ben Ten

300
g di farina 0

170
g di succo di basilico

1
cucchiaio di aceto

4
g di malto d’orzo

Un
bel mazzo di basilico

24
g olio extravergine

3
g lievito di birra fresco
Togliete
le foglie dal basilico, lavatele e mettetele nell’estrattore. Dovreste ricavare
la quantità di liquido necessaria altrimenti potete se manca poco aggiungere l’acqua.
Versate anche l’aceto per mantenere vivo il colore. In un ciotola mettete il
succo di basilico, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete
l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante
della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete
il sale ed incorporate.
Versate
la restante farina e aiutandovi con una spatola, idratate incorporando la
farina.
Appena
la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un
piano non infarinato.
Massaggiate
l’impasto facendo pressione con il polso della mano, poi rovesciate l’impasto
chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.
Fate
questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che
l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello
non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare.
Adesso
date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad
arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto
appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su
se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i
palmi delle mani, creando un impasto a palla.
Trasferite
l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e
mettete a lievitare per un’ora.
Dopo
un’ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente
infarinato.
Con
delicatezza, con i polpastrelli, picchiettate tutto l’impasto, si formeranno
tante fossette.  Arrotolate l’impasto su
se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite
l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto
per un’ora
Ripetete
questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un’ora.
Trascorsa
un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella
teglia. Ungete bene con olio la teglia.
Rovesciate
con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto
l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo
solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà.  Quando si sarà già abbastanza allargata è il
momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto
sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a
picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e
lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.
Coprite
e fatela riposare per 30 minuti.
Cuocete
in forno a 250 °C per 13 minuti circa
Appena
cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.
Con queste ricette partecipo alla prima lezione della scuola dell’MTC

11 commenti

Simona Nania 24 Settembre, 2018 - 9:09 pm

In cestino bellissimo complimenti! Deve essere tutto buonissimo! Solo
Un suggerimento: la biova è in pane piemontese ed è femminile, la biova/le biove. So che le Simili ne parlano al macve ma sbagliano ?. (Non sono piemontesi d’altronde). Se ti interessa saperne di più puoi cercare la ricetta nel mio blog ?

Rispondi
Annarita Rossi 25 Settembre, 2018 - 5:58 am

Grazie Simona, anch'io l'ho sempre chiamata al femminile poi l'ho letto al maschile e mi sono adeguata. Suona proprio meglio al femminile. Correggo subito.

Rispondi
Chiara Picoco 24 Settembre, 2018 - 10:19 pm

Ti dico solo che le 2 acciughine ieri al ristorante hanno ordinato un piatto di lasagne, un brasato al barbera con polenta e una crostata x finire, perché poverine, il dolce ci vuole. Se fosse arrivato anche il tuo cesto del pane adesso sarei a comprare vestiti di una taglia più grande!

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Annarita Rossi 25 Settembre, 2018 - 5:59 am

Le tue acciughine sono abituate a mangiare tutto e bene, è così che vorrei vedere i bambini al ristorante. Un bacione.

Rispondi
Katia Zanghì 25 Settembre, 2018 - 11:44 am

Finalmente qualcuno che osa! Sembriamo tuttespaventate, ma mi sai che hai dato il la per alzare l'asticciola…

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Sabrina Fattorini 25 Settembre, 2018 - 1:19 pm

Non ti si può lasciare sola un momento, che ti inventi di tutto! Di questo cestino mi piace tutto, ma il panino nella rete, non avrò pace finché non l'avrò fatto!

Rispondi
Cristina Galliti 25 Settembre, 2018 - 5:03 pm

MIZZECA!! non mi viene altro, sono sconvolta!

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Leila 26 Settembre, 2018 - 8:48 pm

Vorrei tornare bambina solo per questo cestino, davvero. Non ho parole per descrivere la tua bravura Annarita.

Rispondi
Manu 29 Settembre, 2018 - 8:33 pm

Un cestino simpaticissimo che immagino sarebbe apprezzatissimo dai bambini e non solo. Sei bravissima e quella focaccia devo proprio provare a farla. 😉

Rispondi
๓คקเ 30 Settembre, 2018 - 6:55 pm

Concordo con te sulla tristezza incommensurabile dei menù per bambini generalmente proposti nei ristoranti: roba tra l'altro che io da bambina non avrei mangiato (con la possibile eccezione della cotoletta). Insomma, ero una rompiscatole anche da piccola. 😀 Avendo visto tuo figlio in azione so che hai applicato la teoria enunciata sopra, facendogli mangiare di tutto. Diciamolo però: Dario parte avvantaggiato, avendo te come mamma! 😀
Non specifichi le portate del tuo menù per bambini, quindi immaginerò che sia il solito menù per bambini. Quello che io non avrei toccato, sfogandomi invece sul pane. E che pane, nel tuo cestino! Da piccola non mangiavo niente e mi si contavano le ossa. Se avessi trovato un cestino del pane come questo però, ti garantisco che la musica sarebbe stata ben altra! Bravissima, addenterei tutto.

Rispondi
La Cucina Spontanea 1 Ottobre, 2018 - 5:12 pm

Ho letto il post appena uscito ed ho pensato subito che fosse una figata. Finalmente trovo anche il tempo di commentare!!Il cestino del pane per accompagnare il menù bimbi non mi sarebbe mai venuto in mente, un'idea fantasiosa fuori dagli schemi. Che bello se al ristorante arrivasse un cestino così!!Un bacio, Chiara

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