Torta di cipolle – Zwiebelkuchen

Nuovo appuntamento con lo Starbooks, questo mese ho scelto una torta di cipolle Zwiebelkuchen.

Guardo sempre con una certa ammirazione le ricette a base di cipolle, non solo perchè sono buonissime ma soprattutto perchè apprezzo lo sforzo che si compie nel realizzarle. Tagliare le cipolle per me è sempre stata una sofferenza. Le ho provate tutte, ho messo gli occhiali, ho tuffato le cipolle in acqua, ho tappato il naso insomma alla fine l’unico vero trucco che ha funzionato è stato farle tagliare a qualcun altro.

Lavorando in cucina mi è capitato spesso di doverne tagliare e anche molte e ho versato calde lacrime,una vera e sentita commozione. Ecco perchè quando ho deciso di fare la torta di cipolle tedesca ho pensato che dovesse valerne la pena, tanto buona da compensare il sacrificio. Una base di pasta lievitata, mai preparata prima per le torte salate e tante cipolle stufate accompagnate da panna acida e spezie meritavano le mie lacrime.

E’ da qualche tempo che stavo lontana dallo Starbooks ma, in qualche modo l’ho portato con me in cucina tutta l’estate.

Torta di cipolle Zwiebelkuchen tratto da Strudel, Noodles & Dumpling di Anja Dunk

La torta di cipolle Zwiebelkuchen è tipica della zona di Weimar in Germania, ma non c’è locale a Stoccarda e a Berlino che non l’abbia nel menù. Si prepara soprattutto in autunno accompagnata da un vino novello il Federweisser. Come tutte le ricette tradizionali ha numerose varianti.

Ingredienti per 6 persone

Servirà uno stampo da crostata (flan dish) da 30 cm di diametro

20 ml di olio d’oliva (extravergine)

8 g di lievito di birra fresco o 4 g di quello secco

200 g di farina bianca forte per pane , più un un po’ per il piano da lavoro

½ cucchiaino da tè di sale fino

Olio d’oliva (extravergine) per oliare lo stampo

Per il ripieno

60 g di burro

1 cucchiaio da tavola di olio d’oliva (extravergine)

800 g di cipolle bianche, affettate finemente

300 g di panna acida

3 tuorli d’uovo

1 cucchiaino da tè di di sale fino

1 cucchiaino da tè di paprica dolce

½ cucchiaino da tè di carvi

Per preparare l’impasto mettete l’olio e 100 ml di acqua tiepida in una caraffa. Se utilizzate il lievito fresco, sbriciolatelo nella caraffa e mescolate finché non si sarà sciolto. Mettete la farina e il sale in un ciotola capiente (o in quella della planetaria), versate il liquido con il lievito e mescolate con un cucchiaio di legno. Rovesciate su un piano da lavoro infarinato. (Se utilizzate il lievito secco, mettetelo direttamente nella ciotola con la farina). Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti, finché non sarà elastico. Se usate la planetaria, lavorate l’impasto con il gancio per lo stesso tempo.

Coprite la ciotola con pellicola per alimenti, o con un panno da cucina pulito, e lasciate lievitare in un luogo tiepido finché non sarà raddoppiato di volume.

Mentre l’impasto lievita, sciogliete il burro e l’olio in una casseruola con coperchio. Aggiungete le cipolle e lasciate stufare, coperto e su fuoco basso, mescolando frequentemente per evitare che le cipolle brucino, per 30 minuti circa, finché non saranno dorate e caramellate.

Traferire le cipolle in un ciotola e lasciarle raffreddare, poi unite la panna acida, i tuorli d’uovo, il sale, la paprica e i semi di cumino. Mescolate bene per amalgamare uniformemente.

A questo punto, l’impasto è lievitato. Trasferitelo su una superficie di lavoro infarinata, e stendetelo il più sottile possibile. Riscaldate il forno a 200° C, 180° C se ventilato. Oliate l’interno dello stampo. Distendete l’impasto gentilmente nello stampo, in modo che copra sia il fondo che i bordi. Questo è un piccolo trucco, perché gli impasti lievitati tendono a tornare indietro quando si stendono. La torta è rustica, non preoccupatevi che sia perfetta da vedere. Riempite il guscio a cucchiaiate con il ripieno di cipolle, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Cuocere per 35-40 minuti, finché non sarà rassodato al centro.
Di solito questa torta si mangia a temperatura ambiente, ed è sicuramente più facile da tagliare se si è raffreddata un po’.

Note

La ricetta è ben scritta e si segue facilmente

8 grammi di lievito sono veramente troppi per così pochi g di farina.

La pasta lievitata è stata una sorpresa piacevole perchè risulta croccante nella parte superiore ma sotto ha assorbito troppo gli umori della torta e è risultata un pò molliccia. Forse l’ho stesa troppo fine o il mio forno non l’ha cotta bene sotto. Tutti errori che non rifarei la prossima volta. Ci starei attenta insomma.

Nel complesso ho trovato la torta buona ma monocorde, la dolcezza delle cipolle è predominante nonostente la panna acida e le spezie. Ho letto che in alcune varianti ci vanno i cubetti di pancetta affumicata e trovo che questa soluzione sia la migliore per bilanciare i sapori.

Non so se è una questione di forno ma la farei cuocere 10 minuti in più. Non è stato facile mangiarla se non con una forchetta, impensabile mangiarla con le mani.

Giudizio

PROMOSSA CON RISERVA