Che sia di nuovo la frenesia da lievitati? La focaccia genovese è stata la prima ricetta fatta nel lockdown parte 1 e ora ci risiamo. Oggi è la Giornata Nazionale della Focaccia Genovese sul Calendario del Cibo Italiano e il richiamo è stato troppo forte.
Questa versione è a impasto diretto con il lievito di birra, ricetta presa dalla genovesissima Alessandra . La particolarità della focaccia genovese è quella di essere morbida e con una superficie piena di buchini che raccolgono i cristalli di sale dell’acqua che si utilizza in cottura.
La focaccia genovese infatti si cuoce con una salamoia che le conferisce la tipica morbidezza.<< Buonissima>> è stata la risposta unanime che ho ricevuto e subito dopo <<la rifai?>>. Ecco questa è la focaccia genovese.
500 g di farina
280 ml di acqua
12 g di lievito di birra fresco
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
10 g di sale fino
1 cucchiaino di malto o zucchero
poi
Olio extravergine d’oliva
25 ml di acqua
Sale grosso
Attivate il lievito in poca acqua tiepida, in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di malto: coprite e fate riposare in un luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le caratteristiche increspature.
Setacciate la farina sulla spianatoia o aggiungetela nella planetaria, aggiungete il lievito, l’olio e l’acqua, lasciandone un po’ per la fine. Mescolate e, verso la fine, aggiungete il sale. Impastate bene fino a formare un panetto liscio e omogeneo.
Fate lievitare l’impasto in una terrina, coperto, per un’ora. Dopodiché, versate l’impasto direttamente nella teglia, unta con abbondante olio extravergine e spianate l’impasto con la punta delle dita, stirandolo per allargarlo.
Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi. Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.
Lasciate lievitare fino al raddoppio. Cercate di allargare bene l’impasto in modo che aderisca bene alle pareti, compresi i bordi.
Accendere il forno a 230 °C, modalità statica e fate i caratteristici buchini (gli ombrisalli o gli oeuggi) nei quali si depositeranno l’olio, l’acqua e il sale, determinando quelle “chiazze” bianche che contraddistinguono la focaccia. Spolverate con un poco di farina e poi utilizzate i polpastrelli delle tre dita centrali, tenendo il palmo verso il basso.
Ungete la superficie poi versate una piccola manciata di sale grosso sulla superficie della focaccia e, in ultimo, copritela con l’acqua fredda. Infornate per 15- 20 minuti.
