Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia

by Annarita Rossi

Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia

Avete presente Aldo del trio Aldo Giovanni e Giacomo quando, nel tormentone di qualche hanno fa, agitando le mani davanti alle orecchiebalbettava un “Non ci posso credere?”, ecco io mi sento esattamente così,guardo il mio gelato handmade e dico ….non   ci    posso    credere…di averlo fatto io. Ci voleva proprio l’MTC! Sulle prime ho pensato che perpartecipare alla sfida avrei dovuto comprare una gelatiera poi, però, lacuriosità di vedere se potevo farcela è stata più grande…….e ora chi mi fermapiù!!!


Io appassionata da sempre, sono quella che non rinuncia algelato neanche d’inverno con -4 °C, quella che il gelato non è alla frutta madi crema, nocciola, cioccolato e magari con un po’ di panna e anche una cialdavia…….ora che ho imparato non ho intenzione di smettere.


La prima versione è un gelato davvero molto particolare,aromatizzato con il pepe di Szechuan, una piccola bacca ottenuta dalle piantedel genere Zanthoxylum che ha un retrogusto acidulo simile al limone e unprofumo inebriante. Il gelato è accompagnato da mirtilli bagnati con un cognacspagnolo e dei bastoncini di sfoglia. Ho ripreso la ricetta di Mapi adattandolaalla mia.


Latte 300 ml
Zucchero semolato 300 g
Panna fresca 250 ml
Tuorli 45-50 gr (da 3 uova grandi)
Vaniglia 1 baccello
Pepe di Szechuan un cucchiaino
Scorza di limone non trattato un cucchiaino
Mirtilli 300 gr
Pasta sfoglia 3/4 striscioline
Cognac (Cardenal Mendoza) due cucchiai
Zucchero (per i mirtilli) un cucchiaio

Resa gelato: 800 ml
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in unpentolino insieme al latte, a metà dello zucchero alla scorza di limone e al pepe di Szechuan.Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasia ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusioneper almeno 15 minuti per estrarre tutti gli aromi.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zuccherofinché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulleuova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonettoprotetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando nonvelerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Nonsuperare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio,altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuocoe immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiacciomescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coibordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidiscesostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente latemperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusuraermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia e il pepe) e farriposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve esserefreddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Passareil composto in un colino per eliminare il pepe ed estrarre il baccello divaniglia poi aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti isemini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto eamalgamarla benissimo.

A questo punto:
Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in uncontenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sonocm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo checongeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezerper 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla basee sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con unosbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferirevelocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nellavaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimentoper altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza voltatrasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente inpolipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con unrettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare lapresenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli dicondensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti perfar raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo,passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuniimportanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non piùdi ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela vamontata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza dellapanna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo,perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si stapreparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente,trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mmdal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderireperfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer:così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostrogelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla suasuperficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo infrigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al puntogiusto.
ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i seminidi vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore.Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela,prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.
Lavare i mirtilli e cospargerli di zucchero e cognac emescolare bene. Lasciarli a macerare per almeno un’ora. Nel frattempo tagliarealcune striscioline di pasta sfoglia e arrotolarle facendo dei lunghibastoncini. Porre i bastoncini, cosparsi di zucchero, in una teglia emetterli in forno per 5/6 minuti a 200 °C. Per servire, mettere sul fondo delbicchiere qualche cucchiaio di mirtilli, tre palline di gelato e decorare conqualche mirtillo e un bastoncino di sfoglia.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di luglio

10 commenti

Paola Luglio 24, 2012 - 5:30 pm

bellisima presentazione e l'aspetto è davvero gustoso un abbraccio paola

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wp_11092615 Luglio 25, 2012 - 7:00 am

Grazie Paola, ciao a presto.

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Elisa Luglio 24, 2012 - 8:31 pm

Wooow! Sono senza parole sai? :O Bravissima! 🙂
Un bacione

Rispondi
wp_11092615 Luglio 25, 2012 - 7:01 am

Troppo buona cara Elisa. Ciao a presto.

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Cinzia Luglio 24, 2012 - 10:38 pm

..davvero un risultato grandioso.. io non ci ho ancora provato con la ricetta della Mapi, e nonostante abbia una gelatiera, mi mette una curiosità incredibile provare a farlo alla maniera classica!

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wp_11092615 Luglio 25, 2012 - 7:02 am

Si dai Cinzia prova…. quando poi mangi il tuo gelato la soddisfazione è tanta. Ciao cara buona giornata.

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Alessandra Gennaro Luglio 25, 2012 - 10:41 am

sono io che non ci posso credere: ma come ha fatto, una menteumana, a concepire un gelato del genere?e a realizzarlo in modo così perfetto? Equilibrio, originalità, rispetto per l'armonia dei sapori, cura dei minimi dettagli-e presentazione in cui l'eleganza si fonde con la fantasia: davvero, non potremmo chiedere di più!
bravissima!
ale

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wp_11092615 Luglio 25, 2012 - 2:33 pm

Alessandra così mi monto la testa te lo dico eh -:))) Grazie mille. A presto.

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๓คקเ ☆ Luglio 27, 2012 - 10:58 am

Più mi addentro in questo MTC e più i gelati diventano strepitosi.
Io vi incoronerei vincitrici tutte, ma come si fa a scegliere con meraviglie del genere?????

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wp_11092615 Luglio 27, 2012 - 5:17 pm

Infatti non vorrei/vorrei essere al tuo posto. Grazie perchè mi hai costretto a fare il gelato e sono superfelice. Ciao a presto.

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