Pici neri alla “trabaccolara”

by Annarita Rossi

Pici neri alla trabaccolara

Chi, camminando per le strade di Siena, San Gimignano oPienza, non ha pensato di essere in un posto da sogno, borghi e città chetrasudano storia, arte e cultura ad ogni passo, circondate da una natura che ancoradetta i ritmi della vita quotidiana. Vicoli e vedute mozzafiato, chiese, mura,torri, trattorie, prodotti tipici, fontane, tutto rivela una dimensione lontanadai ritmi moderni, più pacata, più vera. Tale e tanta perfezione avrà pure undifettuccio! In effetti a Siena non c’è il mare,ammesso che questo sia un difetto.E invece no, niente di più sbagliato perchéa Siena c’è il mare, se non ci credete leggete qui.

Oddio era un tantino di anni fa, ma consideriamo peripotesi che la provincia di Grosseto sia solo una luuuunga spiaggia cheaffaccia Siena sul mare, ed ecco spiegato come anche i pici di mare diventinotradizione. Scherzi a parte, il lavoro del pescatore, come quello del contadinoè un lavoro duro, che segue i ritmi della natura e che ha leggi e tradizioni bencodificate, l’uno la terra, l’altro il mare ma sono  due facce della stessa medaglia. Il sugo alla trabaccolara , tipico diViareggio, prende il nome dal trabaccolo,un’imbarcazione utilizzata dai pescatori di SanBenedetto del Tronto, alcuni dei quali si trasferirono aViareggio tra l’inizio degli anni ’20 e la fine degli anni ’30. E’ un piattopovero, realizzato con i pesci di fondale, utilizzati solitamente per fare lezuppe.

Per i Pici – 4 persone: (dosi e consigli della Patty)

Farina 00 200 gr

Farina di semola rimacinata 100gr

Olio extra vergine 2 generosicucchiai

Sale 1 pizzico

Nero di seppia (una sacca o 1bustina)

Acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete.In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente,ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbidoe malleabile.
La proporzione dell’uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 eduna di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto. In questamaniera non avrete bisogno di uova. 

Mettere il nero di seppia in un bicchiere d’acqua tiepida, mescolare con uncucchiaio fino a completo scioglimento.

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzicodi sale e cominciate a versare lentamente l’acqua che avrete filtrato,incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerateperché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare conenergia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario,aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo enon stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra“palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. 
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.


Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindisulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Conun tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo dellemani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella ditirarli da un lato tenendo l’altra estremità con il palmo e piano pianoallungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio,fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichiagli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno inpochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vipreoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deveessere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. Ladimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se visi rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Nonstate a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all’imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto unavolta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e nonappiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera, di terra……..e talvolta di mare!

Pesce di fondale (Triglie 2, Tracine 2, Nasello 1 Gallinella1)

Aglio 1

Scalogno 1

Sedano, carota e cipolla per il fumetto

Peperoncino 1

Olio per soffriggere

Vino bianco  per sfumare

Pomodorini freschi 4/5

Prezzemolo una manciata

Pulire e sfilettare i pesci, lasciando gli scarti con iquali realizzare un fumetto di pesce, mettendoli a bollire in poca acqua eodori. In una padella, soffriggere nell’olio, aglio, scalogno e peperoncino.Tagliare a dadini i pomodori maturi e aggiungerli al soffritto. Sfumare con ilvino e aggiungere i filetti di pesce interi. Aggiustare di sale. Scottare per 2minuti i pici in acqua bollente salata e, ancora al dente, scolarli. Versarlinella padella insieme al pesce. Portare a fine cottura, aggiungendo via via, ilfumetto di pesce. Condire con prezzemolo tritato.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di gennaio2013


26 commenti

edvige 27 Gennaio, 2013 - 6:09 pm

Favoloso sembra una zuppa di pesce con la pasta ed i pici li adoro solo per me neri per maritozzo bianchi a lui fa impressione…anche le patate viola….:DD buona settimana

Rispondi
Annarita Rossi 27 Gennaio, 2013 - 6:28 pm

Grazie Edvige, si i pici neri possono incutere timore….ma sono buoni. Ciao a presto

Rispondi
Monique 27 Gennaio, 2013 - 7:32 pm

Oggi è la giornata giusta per vedere queste meraviglie!!
Io sono stata in cucina tutta la mattina per fare la pasta ed il condimento … e questa tua versione è assolutamente favolosa.
Mi piace da matti la pasta con il nero di seppia (in realtà anche il riso), fa un pò strano il colore ma con questo tuo sughetto di pesci è davvero la morte sua!
Super complimenti!!!!

Rispondi
Annarita Rossi 27 Gennaio, 2013 - 8:55 pm

Grazie Monique sei gentile. Un bacione.

Rispondi
Cri 27 Gennaio, 2013 - 8:21 pm

Che belli, non ho mai fatto i pici…figurati neri.
Mi incuriosiscono parecchio!
Baci,
Cri

Rispondi
Annarita Rossi 27 Gennaio, 2013 - 8:56 pm

Neri sono un pò inquietanti ma sono buoni. Grazie a presto.

Rispondi
Anonimo 27 Gennaio, 2013 - 8:38 pm

Io non so se a Siena c'era il mare, ma per un piatto di 'sti pici potrei far follie!

Rispondi
Annarita Rossi 27 Gennaio, 2013 - 8:57 pm

Ciao Silvia, grazie…la prossima volta che ci vediamo te li faccio :-)))

Rispondi
Daniela 27 Gennaio, 2013 - 9:00 pm

Bel post, Annarita! Sono andata a "sbirciare" la tua fonte e ho trovato tutto davvero interessante… Mi è piaciuto quindi anche l'aggancio alla scelta del sugo con cui accompagnare i pici e la storia del piatto. Insomma è interessante proprio ogni particolare di ciò che hai scritto.
Grazie mille

Rispondi
Annarita Rossi 27 Gennaio, 2013 - 9:09 pm

No Daniela grazie a te per le belle parole. Ciao a presto.

Rispondi
Luna - Pizza Fichi e Zighini 28 Gennaio, 2013 - 6:24 am

Ma pensa! non sapevo nessuna di queste cose qui che racconti. e l'etimologia del nome di questi pici è interessante almeno quando la ricetta in questione: devono essere buonissimi annarita cara. Io adoro la gallinella, mi piace proprio tanto per quel sapore così particolare che ha, delicato ma deciso allo stesso tempo. Non l'ho mai usata però per condirci la pasta e mi sa che è giunta l'ora di provare!
Siena, pienza, san gimignano…meravigliosi luoghi da sogno, sì!
Ti abbraccio, buona settimana e tanti bacetti!

Rispondi
Annarita Rossi 28 Gennaio, 2013 - 10:10 am

Buongiorno Luna, si devi assolutamente provare, il pesce povero è gustoso, economico e sicuramente più sano. Buona settimana anche a te. Un bacio.

Rispondi
poverimabelliebuoni/insalata mista 28 Gennaio, 2013 - 7:31 am

Adoro la trabaccolara e coi poco neri la trovo proprio indicata, coerente nel gusto e nel concetto di questa sfida, ciao, cris

Rispondi
Annarita Rossi 28 Gennaio, 2013 - 10:16 am

Grazie Cristina, anche se i pici di mare sono un pochino un azzardo, ma credo che il concetto di povertà e tradizione si possa tranquillamente applicare anche al mondo dei pescatori. Ciao a presto.

Rispondi
poverimabelliebuoni/insalata mista 28 Gennaio, 2013 - 7:33 am

Pici neri!!!! Mannaggia 'sto telefono nuovo, non mi ci trovo ancora col touch screen!!! 😀

Rispondi
Annarita Rossi 28 Gennaio, 2013 - 10:16 am

Tranquilla avevo capito. Un bacio.

Rispondi
sississima 28 Gennaio, 2013 - 8:29 am

quanto mi piacciono al nero di seppia, un abbraccio SILVIA

Rispondi
Annarita Rossi 28 Gennaio, 2013 - 10:16 am

Grazie Silvia. Un bacio.

Rispondi
Blueberry Muffin Bakery 28 Gennaio, 2013 - 8:33 am

la trabaccolara è un sugo che adoro.. e abbinati ai pici al nero di seppia deve essere una bomba!! complimenti per la ricetta!

Rispondi
Annarita Rossi 28 Gennaio, 2013 - 10:17 am

Grazie, sei carina. A presto.

Rispondi
conunpocodizucchero Elena 28 Gennaio, 2013 - 10:20 pm

Questo è un articolo davvero interessante oltre che meraviglioso! Grazie Annarita!!!

Rispondi
Annarita Rossi 29 Gennaio, 2013 - 8:12 am

Grazie Elena. Un bacio.

Rispondi
Patty 29 Gennaio, 2013 - 3:52 pm

Le tue foto Alice, sono di una bellezza senza pari. Ma anche questo collegamento con il mare è centrato, nonostante la natura del picio. I profumo dell'insieme di questi pesci,tra i più saporiti del mediterraneo deve essere da stordimento. Sempre bello leggere storie come questa, non sapevo nulla dei trabaccolari ( ma si conoscono bene certi trabiccoli….chissà che il nome non arrivi anche da lì?)
Un abbraccione, Pat

Rispondi
Annarita Rossi 29 Gennaio, 2013 - 6:35 pm

ahahahah Patty, in piena febbre da pici mi hai chiamato Alice. Credo che non mangerai pici per un pezzo. Grazie per le tue parole e per essere sempre così carina, anche se dopo la sessantesima ricetta ci avresti strozzato tutte. Un bacio.

Rispondi
edvige 30 Gennaio, 2013 - 7:36 pm

Ho un dono per te passa domani sul mio blog ma anche se non accetti confermami che questo messaggio ti è giunto ciaooo

Rispondi
Annarita Rossi 30 Gennaio, 2013 - 8:02 pm

Si, grazie domani passo. A presto.

Rispondi

Lascia un commento

Potrebbero piacerti anche:

Questo sito usa i coockie per migliorare la tua esperienza. Spero che per te sia ok, ma se desideri saperne di più.... Accetto Leggi altro