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Nel mixer porre la mollica di pane, le erbearomatiche, la scorza di limone grattugiata molto finemente, il parmigiano eaggiustare di sale e pepe. Aggiungere l’olio e le parti del calamaro cotte e illoro sughetto. Frullare fino ad ottenere un composto uniforme e abbastanzaumido. Riempire i calamari per i 3/4 e chiudere con uno stuzzicadenti. Distenderei calamari in una teglia unta, coprirla con un foglio di alluminio ecuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Togliere l’alluminio e lasciar cuocereancora 5 minuti. Togliere dal forno e lasciare in caldo.
Misono entusiasmata e poi pentita, mi sono demoralizzata e poi ripresa fino arealizzare un piatto che ho aggiustato più volte nel corso dellapreparazione…certo è che prima di accettare una sfida così importante sarebbeopportuno riflettere per non dover poi navigare a vista, ma forse, il bello èproprio questo, l’improvvisazione. La sfida lanciata dallo chef Pierangeliniprevedeva due ingredienti che io non avevo mai accostato prima: i calamari e lelenticchie. Due ingredienti in contrasto sia per la provenienza sia perchérappresentano l’uno un ingrediente ricco del mare, l’altro, uno povero dellaterra.
Mentrei calamari sono spesso presenti sulla mia tavola, le lenticchie proprio no, leho assaggiate giusto giusto per venire incontro alla tradizione di mangiarne la finedell’anno e solo per sperare di avere più soldi l’anno successivo.
Ilcervello ha iniziato a immaginare combinazioni, consistenze e sapori…….fino afumare.
Peri calamari ho pensato ad un ripieno semplice ma allo stesso tempo saporito, conun misto di erbe aromatiche e scorza di limone, mentre per le lenticchie hopensato di trasformarle in polpettine, il tutto aromatizzato con una riduzionedi mosto cotto.
Calamari 4
Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
Aglio 1
Vino bianco secco per sfumare
Mosto cotto 50 ml
Per il ripieno
200 gr di mollica di pane fresco
Timo limone, maggiorana, origano freschi 3 cucchiai di foglioline
6 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato
Scorza di 1/2 limone bio
Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
Sale e pepe
Per le perle di lenticchie
Lenticchie rosse 250 g
Acqua 1,2 lt
Cipolla ½
Foglie di alloro 3
Peperoncino 1
Pepe macinato una manciata
Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
Sale una presa
Farina di mais qualche cucchiaio
Uovo 1
Parmigiano 3 cucchiai
Farina per infarinare
Semi di sesamo
Semi di papavero
Olio per friggere (io extravergine d’oliva)
In una pentola con l’acqua sistemare la cipolla, l’alloro il peperoncino,il pepe, il sale, l’olio e le lenticchie e far cuocere 30 minuti a fuoco lento.Devono risultare ben cotte e abbastanza asciutte. Lasciar freddare e poipassare al mixer e successivamente nel colino chinoise per eliminare ogniresiduo d’acqua.
Tostare i semi di sesamo e lasciare da parte. Aggiungere alle lenticchie,l’uovo, il parmigiano e la farina di mais se ancora troppo umide. Fare dellepalline e passarle nella farina. Friggerle in olio ben caldo. Scolarle benedall’olio e tuffarle nel mosto cotto e subito dopo, alcune nel sesamo tostato ealcune nei semi di papavero.
Per i calamari : lavare e eviscerare i calamari eliminando anche i tentacoli e le pinne triangolari dal mantello. In unapadella scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio, e rosolare i tentacoli e lepinne per qualche minuto. Sfumare col vino, regolare di sale e cuocere per 5/7minuti finchè non saranno teneri. Lasciar riposare.
Nel mixer porre la mollica di pane, le erbearomatiche, la scorza di limone grattugiata molto finemente, il parmigiano eaggiustare di sale e pepe. Aggiungere l’olio e le parti del calamaro cotte e illoro sughetto. Frullare fino ad ottenere un composto uniforme e abbastanzaumido. Riempire i calamari per i 3/4 e chiudere con uno stuzzicadenti. Distenderei calamari in una teglia unta, coprirla con un foglio di alluminio ecuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Togliere l’alluminio e lasciar cuocereancora 5 minuti. Togliere dal forno e lasciare in caldo.
Per l’impiattamento
Tagliare il calamaro a fette eadagiarlo nel piatto da portata, porre a lato le polpettine di lenticchie conil sesamo e con i semi di papavero e per finire guarnire con la riduzione dimosto cotto, ottenuta scaldando il mosto cotto per 1/2 minuti a formare unosciroppo. La mia idea di impiattamento vuole ricordare un aquilone: acqua e terra in aria.
Con questa ricetta partecipo al contest “Cucina per Chef Pierangelini”
con The Academy di Lorenzo Vinci
con The Academy di Lorenzo Vinci
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4 commenti
molto bella sia l'idea del piatto che la composizione, forse il mosto cotto è dosato un po' col braccino ma nessuno vieta di aggiungerne mentre si degusta giusto? volevi fare la figa….hahahahaha….brava brava brava!!
ahahahah se mettevo più mosto cotto mi saltava l'impiattamento…però è talmente buono che io in fase di degustazione abbonderei. ah per la cronaca la risposta è sì, volevo fare la figa e non ho usato lo scalogno! Un bacione bella.
Curioso, strepitoso, nuovo, travolgente. Questo è un piatto che vince!
Bravissima!!
Sono passata prima da Cristina e ora da te.. e sono due idee una più bella dell'altra. E questo abbinamento calamaro/lenticchia mi ispira sempre di più!
Però oggi siamo sulla stessa lunghezza d'onda.. anche io sono andata di calamaro 😀