Manuel Vázques Montal(B12)án – Ostriche e branzino immorali

by Annarita Rossi

“E la questionediventa tanto più immorale quando bisogna sommare o combinare due piaceri cosìdefinitivi come il mangiar bene e far bene l’amore. Non sto cercando il pelonell’uovo a una presunta cucina afrodisiaca inesistente, ma di concepire ilmangiare in compagnia come una situazione afrodisiaca di per sé, soprattuttoquando la buona chimica del cibo coincide con la buona chimica dei commensali.Mangiare bene e bere ancor meglio, rilassa gli sfinteri dell’anima, sconvolge ipunti cardinali della cultura repressiva e prepara alla comparsa di unacomunicabilità che non va sprecata.”

 

In principio fu la naked cake ma non bastò, fu allora che sialzò un grido corale: quando ne facciamo un altro? Ed ecco qui il Master MTC Illato B…12 Alta Cucina e Salute che prevedeva lo studio delle dispense fornitedalla dottoressa Arianna Mazzetta, nutrizionista coadiuvata dal dottor Michael Meyer, oncologo sullabiochimica della vitamina B12 e sull’assorbimento nel nostro apparatodigerente, sulle fonti alimentari dalle quali reperirla, sul fabbisognogiornaliero, sui benefici e sui sintomi da carenza. Mi è sembrato di tornare aitempi dell’Università, alle prese con nomi mpronunciabili e meccanismi dacapire. Una volta assimilato lo studio era la ricetta il vero nodo dasciogliere, trovare un piatto ricco di vitamina B12 che fosse anche un piattodi alta cucina. La formula del master mi piace tanto, proprio perché è studio,confronto e condivisione, sempre e soltanto nello spirito di imparare qualcosain più. 
Con Alessandra, Arianna e Micheal è stato proprio questo. Ogni ricettaha passato il giudizio dei tutor e dello chef Sandro Sita’, del Tarabella Hoteldi Forte del Marmi,  che ha seguito la parte finale del Master, dedicataalla presentazione del piatto. Ricevendo 4 SI (che manco a MasteChef) sipoteva procedere con la realizzazione che sarà poi passata a giudiziodello chef, Marco Visciola deIl Marin di Eataly nel Porto Antico di Genova.

Il mio piatto è nato per caso, solo quando avevo fatto ilgiro del mondo, ripassato tutti gli ingredienti possibili e perso le speranze.Cercavo spunto per un’altra ricetta nelle Ricette Immorali di Manuel VázquesMontalbáne ho visto alcune ricette con un buon contenuto di vitamina B12 e èscattato qualcosa e la ricetta, con modifiche e aggiustamenti, ha preso corpo.

 
Il ringraziamento va ai tutor per la pazienza e lacompetenza, allo chef Sità per i preziosi consigli, allo chef Marco Visciolache valuterà le nostre ricette e, ultimi ma non ultimi, i miei compagni diviaggio senza i quali il master non avrebbe alcun valore. Mi candido già per ilprossimo!

 

Ostriche e branzinoimmorali 

Per l’insalata diostriche e branzino

“Piatto cantabro,della zona lunare della Cantabria, l’anello mancante tra il capo di Finisterree l’altra faccia della luna. Il branzino è bello, ma scervellato, e le ostricheinvece condensano malizie siderali, quasi fossero parassiti meteorici.”

1 branzino di circa 800 g abbattuto per 96 ore a 18°C in congelatoredomestico

8 ostriche

200 g di ricotta di capra

2 cm di zenzero fresco

1/2 Limone

Aceto di mele 4 cucchiai

Per la Taramà

“Si consiglia diprepararela taramà prima di fare l’amore, ma in presenza del partner, perché lataramà, come tutti i piatti preparati nel mortaio, esige il tam tam degli incantesimi,e pretend, persino,sortilegi poco ostentati: basterà forse canticchiare OPerigal di Theodorakis ed Elitis, mentre la partnersi toglie quanto indossasopra il reggicalze”

20 g di bottarga di tonno

30 g di pane

1 tuorlo d’uovo pastorizzato

100 ml di latte

200 ml circa d’olio

Aceto 1 cucchiaio

Succo di limone 3 cucchiai

Pulire, spellare e spinare il branzino ottenendo dei filettida tagliare a cubetti molto fini che si terranno a marinare con limone, oliod’oliva e aceto di mele per un’ora almeno. Mettere la pelle su una teglia concarta da forno e cuocere a 100°C per 2 ore o fino a che non diventa croccante. Nelfrattempo aprire le ostriche e metterle in frigo conservando la loro acqua.Amalgamare la ricotta con lo zenzero grattugiato, aggiungere un cucchiaio diacqua delle ostriche.

Condire il branzino con il pepe e un goccio d’olio. 

Per la taramà

Nel boccale del mixer sbriciolare il pane con il latte,unire un tuorlo d’uovo, e una cucchiaiata di aceto e il succo di limone.Versare l’olio e mescolare con il mixer fino a ottenere la consistenza di unamaionese.

Per finire il piatto

Crostini di pane tostato a cubetti

Fiori edibili

Germogli di alfa alfa

Porre al centro del piatto, in diagonale e ben distanziatedue basi di ricotta con un sac a poche. Sopra ad ognuna posizionare l’ostricacondita con 2 gocce di limone e germogli di alfa alfa.

A lato inserire, alternando alle ostriche, delle quenellesdi tartare di branzino e finirle con scaglie di pelle croccante. Distribuiretre piccole porzioni di taramà e i crostini di pane tostato.

30 commenti

Alessandra Gennaro Ottobre 25, 2016 - 2:57 pm

Immorale e' tutto quello che mi sta venendo in mente, guardando questo piatto. E non e' che sia una consolazione della menopausa che avanza: e' proprio che di fronte a tutta questa eleganza, a questo equilibrio, a questa delicatezza di forme e colori, che per altro si aggancia a sapori ben definiti e ad una ricerca attenta e sapiente degli ingredienti e degli accostamenti, mi viene una voglia matta di assaggiare, e piu' ancora, di godere "vazquezmontalbianamente" di questa bonta'. Hai messo su una figata galattica, senza tradire la tua cifra, della semplicita' colta e raffinata. Bello, bello, bello!

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Annarita Rossi Ottobre 25, 2016 - 7:49 pm

Troppi cmplimenti, non ci sono abituata. In realtà è un piatto semplice ma molto buono e fresco. Le ostriche sono immorali da sole se poi ci metti il branzino crudo e la taramà saporita, un che di afrodisiaco lo hanno davvero.Grazie cara.

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Manu Ottobre 25, 2016 - 3:00 pm

Puro spettacolo, una ricetta o meglio un piatto veramente d'alta cucina
Posso solo immaginare cosa sia stato il master perché vedere le vostre mille preparazioni per ogni piatto fa rimanere ammutoliti
Bravissima ciao Manu

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Annarita Rossi Ottobre 25, 2016 - 7:50 pm

I master sono un momento di crescita e mi piacciono proprio per questo. Grazie mille.

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Giuliana Ottobre 25, 2016 - 3:05 pm

un piatto "colto" nel senso più alto del termine. Bellissimo Annarita, elegante e raffinato, con una essenzialità che è perfezione. Complimenti davvero. Giuli

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Annarita Rossi Ottobre 25, 2016 - 7:51 pm

Grazie, oh mamma quanti complimenti in sol colpo, non sono mica abituata?

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Giulietta Ottobre 25, 2016 - 3:33 pm

Inutile ripetere che questo post è davvero un pozzo dicultura e raffinatezza, tradotta nella realizzazione del piatto.
Perché io se anche non amo le ostriche, tuttavia ne conosco il sapore perché. ..non sia mai che si possa dire che non mi piace qualcosa.
Per questo motivo dico anche che le ostriche così trattate ed abbinate potrebbero piacermi e soprattutto sarei perfettamente in grado di riconoscere la raffinatezza del piatto.

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Annarita Rossi Ottobre 25, 2016 - 7:52 pm

io invece adoro le ostriche e quel loro sapore di mare, ne mangerei sempre. Grazie Giulietta.

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MarielladM Ottobre 25, 2016 - 3:44 pm

Che raffinatezza! Sono estasiata davanti alla bellezza di questo piatto…

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 25, 2016 - 7:52 pm

grazie Mariella 🙂

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dauly Ottobre 25, 2016 - 3:47 pm

io davvero sto rischiando di lasciare commenti di una banalità totale, ma cosa posso dire oltre che "piatto meraviglioso"?

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Annarita Rossi Ottobre 25, 2016 - 7:53 pm

Ma cosa dici? direi che piatto meraviglioso mi piace assai. Un bacione.

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Chiara Picoco Ottobre 25, 2016 - 5:51 pm

Mi sa che presto Montalban campeggerà sugli scaffali della mia libreria. L'ho detto che Michele è un uomo fortunato. Immorale,peccaminosa, delicata, raffinata, vedo molto di te in questa ricetta. Potrei anche provare a farla, trovando qualcuno che mi apre le ostriche, ovvio. Brava! E quel tocco finale coi forti… cosa te lo dico a fare?

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Annarita Rossi Ottobre 25, 2016 - 7:54 pm

ma dove mi vedi immorale e peccaminosa? santa sono! <3

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Marina Ottobre 25, 2016 - 6:24 pm

Nulla di immorale…solo una grande lezione per tutti i sensi. Solo la bellezza e la pienezza sono pari alla potenza della passione con questo piatto l'hai dimostrato.
Senza ulteriori commenti.
A presto !

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Annarita Rossi Ottobre 25, 2016 - 7:54 pm

Marina come sa dire le cose lei nessuno mai, potrei perfino commuovermi. Grazie, un bacione.

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La Cucina Spontanea Ottobre 25, 2016 - 9:36 pm

Che meraviglia!!Bellissima la presentazione e il piatto. Lo sai che anche noi in questi giorni abbiamo sfogliato proprio quel libro in cerca di ispirazione :)))
Un bacione, Chiara

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enrica_ilsoleincucina gouthier Ottobre 26, 2016 - 4:44 am

Eleganza, pulizia e freschezza sono solo alcune cose che mi vengono in mente! Hai creato un piatto davvero delizioso per gli occhi e il palato: altro che immorale!
Complimenti per la creatività e per l'uso degli ingredienti, hai creato un piccolo capolavoro!
Bravissima!

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Dott.ssa Arianna Mazzetta - Biologa Nutrizionista Ottobre 26, 2016 - 6:37 am

Questa è classe ed eleganza. E mi fermo qui, per non sbilanciarmi troppo, perché devo dare solo una valutazione scientifica.
La B12 c'è..strabocca! Branzino, ostriche, bottarga, ricotta… è un sogno fatto a B12!
Bravissima Annarita!

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Lisa Fregosi Ottobre 26, 2016 - 7:00 am

Annarita mi state lasciando senza fiato, siete dei mostri di bravura… la tua proposta è così elegante, da ristorante di alta classe!
Complimenti

Rispondi
Michael Meyers Ottobre 26, 2016 - 7:47 am

Creatività, studio, coerenza, eleganza, delicatezza. Sono gli ingredienti invisibili di questo piatto.
Quelli visibili, invece, sono trattati in forma eccellente, denotando una vera conoscenza e l'arte dell'equilibrio dei sapori. Con un contenuto di 8,1 mg approssimativi di vitamina B12 per porzione, questo piatto conquista anche me, che non sono amante dei fiori nelle presentazioni.
Contento e soddisfattissimo. Grazie.

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Michael Meyers Ottobre 26, 2016 - 7:48 am

MCG, non mg 🙂

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Dott.ssa Arianna Mazzetta - Biologa Nutrizionista Ottobre 26, 2016 - 9:11 am

Ho letto mg e sono rimasta un attimo senza fiato. 😀

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Cristina Galliti Ottobre 26, 2016 - 7:46 pm

un gioiello raffinato e minimal di grande classe! Chapeau amica mia!!

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Anna Luisa e Fabio Ottobre 27, 2016 - 1:12 pm

Avete fatto un lavoro straordinario. La tua preparazione potrebbe tranbquillamente essere presente (e non sfigurare!) sulla tavola di qualsiasi grande ristorante. Complimenti!

Fabio

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Mai Ottobre 28, 2016 - 12:07 pm

Ricette inmorali è il "secondo libro di cucina" (se si può dire) che ho comprato, non tanto per le ricete, ma perche lui è intuitivo e molto inteligente e non si fa problemme a dire quel che pensa, di conseguenza lo scribe, e molto bene!
Ecco che tu le assomigli, soltanto che in più hai il gusto l'eleganza e la clase di una cuocca soprafina!!!
Basta guardare questo piatto per sentire altro che immoralità!!!!

besos!!

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Lidia - The Spicy Note Ottobre 28, 2016 - 4:51 pm

Delicato ed etereo alla vista, preciso e deciso al sapore.
Io lo vedo e lo immagino così. Una deliziosa interpretazione, davvero.
Un abbraccio, complimenti!
Lidia

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Sabrina Novembre 1, 2016 - 2:24 pm

primo: adoro la tarama e ti ringrazio per averci insegnato a preparala. secondo, questo è un piatto che proverò a fare molto ma molto presto. deve essere una vera esplosione di sapori. terzo, essendo una donna di mezza età che sta cominciando a vivere di ricordi :))) il lato sexy di questa ricetta è molto apprezzato. un abbraccio

Rispondi
Afrodita's Kitchen Novembre 2, 2016 - 1:48 pm

Questo libro di ricette immorali lo devo comprare quanto prima! che bel piatto Annarita, elegante, delicato, calibrato, pensato, con quella pelle croccante e quella salsa che lo rendono perfetto.

Rispondi
Cindystar Novembre 6, 2016 - 7:39 am

Un piatto che, purtroppo, non assaggerò mai perchè non riesco ad avvicinarmi al crudo, sia di carne che di pesce, altro mio grande limite 🙁
Ma che ammiro spudoratamente e che ordinerei (per farlo poi mangiare al marito 🙂 solo per godere della sua presentazione raffinata.
E adoro la semplicità, comunque accurata e selezionata, negli ingredienti e nella preparazione.
A proposito, ora mi devo aggiornare sugli alfa alfa :-)))

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