Focaccia di castagne con lardo e pepe rosa … Passione Garfagnana

by Annarita Rossi
Quando Antonella ha parlato di passione come tema delworkshop svoltosi il 13,14 e 15 ho subito capito a cosa si riferiva. 
Conoscobene la mia terra e quanto in passato sia stato difficile sopravvivere isolatiper mancanza di viabilità e di risorse. Anche se tutto questo riguarda unpassato ormai lontano, il retaggio ancora si sente. Mi sono sempre chiesta cosaspingesse, agli inizi del ‘900, molti a partire e altrettanti a stringere identi e restare. Famiglie numerose che come unico sbocco avevano quello di farei mezzadri o allevare qualche animale, in un territorio montagnoso, sceglievanodi andarsene e affrontare l’ignoto. Partire significava prendere in prestitopiccole somme da restituire, raggiungere anzitutto il porto di Genova, viaggiaffrontati con carretti o addirittura a piedi, poi il mare, che non avevano maivisto, sopra navi troppo affollate. La Merica troppo spesso non era la terratanto sognata ma, l’inizio di un cammino difficile. Chi restava erano le mogli,le madri a tessere i fili di famiglie disintegrate che potevano anche nonricongiungersi mai. Chi sceglieva di restare lo faceva con la stessa sofferenzadi chi partiva ma, con meno speranza, solo un grande attaccamento alla propriaterra e alla famiglia. 
La Garfagnana di oggi è il prodotto di chi ha resistitoe, con grande passione, ha cercato di realizzare se stesso e, di chi, è partito eha mandato soldi e idee nuove. 
Nonostante la crescita di questi ultimi anni, la Garfagnana rimaneun territorio difficile. E’ stata costretta ad un isolamento forzato che ne haprodotto uno sviluppo tardivo ma, che ne ha anche preservato la ricchezzanaturale e il buon vivere. La Garfagnana ha fatto della propria lenta crescita, unarisorsa fatta non, di cemento e asfalto ma, di  piccole realtà di grande valore.
E’ proprio di queste produzioni limitate, di grandi qualità,che abbiamo visto i frutti nel blogtour. Realtà molto diverse mache esprimono quella stessa passione per il territorio, quel fuoco che tibrucia dentro e che ti fa andare avanti, nonostante le difficoltà, certo che nondiventerai mai ricco ma, con la consapevolezza di fare un ottimo lavoro.
Cerasa rappresenta quel passato tenace, forte aggrappatoalle più strette tradizioni: Mario, pastore da tutta la vita ci accoglie con ilsole, insieme a Gemma, sua moglie, che cucina e fa per noi il formaggio. Mario conOmbretta, la figlia, hanno accettato di ripopolare la Garfagnana con la pecorabianca garfagnina, ormai quasi scomparsa alla fine degli anni ‘80. Recuperato unprimo nucleo nel Centro di Ovinicoltura di Castel del Monte (AQ), dal 2004 Mario,con una costante e rigida selezione, che ha visto coinvolti l’AssociazioneProvinciale Allevatori e le Università di Pisa e Firenze, ha consolidato ungregge di un centinaio di capi che rappresenta la più grossa realtà esistenteper questa razza. Mario cura anche il castagneto che circonda la sua casa nel bosco.un luogo unico che si perde nel tempo e nello spazio. Ogni castagno ha un “genitore”adottivo che consente di preservare la pulizia e l’integrità del bosco, incambio di castagne e farina di castagne.
La Maestà della Formica è il futuro: due ragazzi che, dallaVersilia, stanno tentando di fare un riesling, coltivando le loro uve in terrenodi montagna, puro. Con la loro passione accendono i fuochi quando latemperatura scende troppo repentinamente sotto lo zero, per proteggere le gemmedelicate, e puliscono i terreni. Facendolo hanno imparato a conoscere tutte lepiante spontanee e a valorizzarle, realizzano infatti marmellate, succhi, sott’acetie quanto la loro fantasia possa concepire.
Passione è l’Agriturismo Ai Frati, portato avanti da Luigiche, per questo progetto, ha abbandonato il suo primo lavoro. Da solo si occupa ditutto, con una gentilezza d’altri tempi che, ha permesso a noi blogger, di daresfogo alla nostra di passione, il cibo. Crepes con ingredienti garfagniniconditi di risate, divertimento e un pizzico di follia.
 
Esiste una passione che non è imprenditoria, ma cultura eamore, quella di Antonella per tutto ciò che è Garfagnana: la storia, letradizioni, la cucina, il turismo, la natura, quella che traspare dal suo sguardodolce ogni volta che ne parla.

Quella dei ragazzi dell’Archeopark che gestiscono la Fortezzadelle Verrucole, facendone un museo vivente con allestimenti e utensili cheriportano al medioevo. Loro stessi, vestiti con abiti dell’epoca, accompagnano ivisitatori in un racconto mai banale che sale di intensità ad ogni domanda.
Tutto questo è passione, passione Garfagnana
Questa ricetta è garfagnina nel senso che l’ha proposta perla prima volta mio cognato nel suo ristorante, appena assaggiata l’ho fattamia:
Farina 0 450 g

Farina di castagne garfagnina 50 g
Lievito di birra 2 g
Acqua 55%
Sale mezzo cucchiaino
Lardo garfagnino 100 g
Pepe rosa
Un rametto di rosmarino
 
Mescolare bene le farine setacciate poi unire il lievito. Aggiungere acqua poco alla volta e impastare. Quando l’impasto è ben incordato aggiungere il sale e lasciar assorbire. Mettere a livitare fino al raddoppio per 3/4 ore a temperatura ambiente o in frigo anche per una notte intera. Riprendere l’impasto sgonfiandolo delicatamente e posizionarlo in una teglia unta d’olio. Lasciar riposare mezz’ora. mettere in forno a 250° C per 15 minuti o fino a doratura. Appena estratto distribuire le fette di lardo, il pepe rosa e il rosmarino.

5 commenti

Gianni Senaldi 30 Settembre, 2017 - 10:18 am

Ti leggo e mi commuovo nel ricordo delle splendide giornate che ho passato lì e alle persone che ho avuto la fortuna di conoscere

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Leila 30 Settembre, 2017 - 12:58 pm

La passione per la tua Garfagnana Annarita è contagiosa … decisamente!!

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Chiara Picoco 1 Ottobre, 2017 - 3:23 am

Ho vissuto la tua terra, con la pioggia e con il sole, con il caldo e con il freddo e mi sono innamorata. di un amore che ti fa subito entrare in sintonia con i luoghi, con gli spazi, con le persone, con il cibo.
La Garfagnana è una terra che ha deciso di non svendersi al primo offerente ma nemmeno di pagare lo scotto di trovarsi in un territorio lontano dalle strade più battute, scomodo da raggiungere. Ha saputo valorizzare quello che ha dentro e adesso sta iniziando a raccogliere i frutti.

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polepole 2 Ottobre, 2017 - 9:54 am

Amo anch'io la Garfagnana.
Alzo lo sguardo per salutarla ogni mattina, qui dalla Piana. L'ho conosciuta tardi, passandoci qualche mese per un esame universiatrio, che mi ha dato molto di più di un voto sul libretto e tanti momenti bellissimi da ricordare.
L'Archeopark l'ho conosciuto quest'estate, insieme ai bimbi. La passione di quei ragazzi ci ha contagiato, davvero.
E ora tu mi dai altre persone e altri luoghi ancora da segnare sul carnet, da conoscere, ancora, da visitare, da assaporare. Che bello, un'altra occasione per ripartire! 😉

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Sabrina Fattorini 2 Ottobre, 2017 - 10:54 am

Arrivo solo adesso, dopo il turbine Liguria. Ieri passando in treno dalla Versilia, pensavo alla Garfagnana. E' un posto dove vorresti sempre tornare. L'ultima volta incontrare i ragazzi della Maestà della Formica, è stata una bellissima scoperta, ma ho adorato tornare alla Cerasa, rivedere Mario e ascoltare le sue storie. Ho già voglia di ripartire. Annarita, mi hai fatto venire un moto di nostalgia.

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