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Felice, davvero felice che abbia vinto Francesca l’MTC, perché nonse lo aspettava e perché è brava ma non crede di esserlo. Quando ha scelto laricetta del mese, prima che alla ricetta, ho iniziato a pensare alla dedica chelei ha chiesto di fare insieme ai cannoli di sfoglia. Quando ho vinto l’MTC, laprima volta, anch’io ho chiesto una dedica o meglio, una frase da mettere neibaci e è stata la parte più bella della gara, ognuno di noi cucina per lepersone care, specialmente quando realizza dolci così preziosi e delicati. Ladedica mi ha tormentato per giorni: a caldo, ho pensato a Dario, il pargolovoluto e amato, per il quale mi si apre il cuore solo a nominarlo, poi, lasfoglia, mi ha fatto pensare a quella che il consorte mangiava nelle colazioniche sua mamma gli preparava ogni mattina e, la mia dedica, si è estesa allafamiglia.
La famiglia, di qualunque persona sia composta, che si ama esi rispetta, quella che ti accoglie, che ti fa arrabbiare ma ti capisce, tiostacola ma alla fine accetta, quella, dalla quale ti allontani ma che quandotorni non ti fa troppe domande, quella che si allarga con generi, nuore enipoti, quella che si stringe nel dolore, quella che ti ha fatto diventarequello che sei. E’ buffo come, guardando indietro, siano gli aneddoti piùsemplici quelli che ti vengono in mente, il ricordo delle colazioni che tuamamma ti preparava, il presepe che facevi con tuo fratello, l’orgoglio provatoin una gara sportiva quando incrociavi gli occhi di tua mamma che, era lìsolo per sostenerti e, che, anche se tu fossi arrivato ultimo, ti avrebbeguardato fiera, le litigate con il papà per uscire la sera, la prima volta chetuo padre ha visto il tuo fidanzato, gli spettacoli organizzati solo per trastullarela sorellina con il gesso. A tutte le volte che tua mamma ti ha dato la manoper attraversare la strada e a quella che le dai tu, ora che lei invecchia. Ladedica è a quelle famiglie imperfette, che discutono, si scontrano ma sonosempre pronte a capire, quelle che sono dentro di te come mai avresti immaginato.
I miei cannoli rappresentano tutto questo: il primo è l’essenzadi uno dei ricordi più belli che conservo di mio fratello, le sere d’invernoquando mi chiedeva “facciamo il latte caramellato?”, facevamo prima ilcaramello e poi ci versavamo il latte affinché si sciogliesse in una bibita dalgusto amarognolo, alla fine del bicchiere rimanevano dei pezzetti di caramello interiche erano una sorpresa sempre molto gradita. Ho scelto di fare una crema dilatte con pezzetti di caramello, per rivivere quei momenti.
La seconda propostaè una crema pasticcera al cioccolato e menta perché mi ricorda il thè allamenta che si beve in tutto il Nord Africa, quell’Africa che mio fratello aveva nelcuore, quel deserto del Sahara che era la sua seconda casa, un luogo dell’animadove ritornare sempre. Mia mamma passava giorni e giorni in agitazione quandoPierluca partiva, perché non c’era modo di comunicare se non i telegrammi. Facevasempre dei viaggi fin troppo avventurosi e, ogni volta, erano patemi estruggimenti fino a che arrivava la postina che lei guardava con occhiimploranti. Quando arrivava il telegramma la tensione siscioglieva e erano pianti di gioia.
Per tutti i consigli sulla sfoglia leggete il post di Francesca
Pasta Sfoglia per cannoli ocannoncini
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00
per il pastello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60
Per la crema di latte
500 ml di latte
120 g zucchero semolato
40 g di fecola o maizena
20 g di miele
1 bacca di vaniglia
125 ml di panna da montare
Caramello
100 g di zucchero
Crema Pasticcera al cioccolato ementa
250 ml latte intero
20g di amido di mais
10g di farina
60g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
25g di burro morbido
250 ml latte intero
20g di amido di mais
10g di farina
60g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
25g di burro morbido
6 foglie di menta
per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca
125 gr di panna fresca
190 gr di cioccolato fondente tritato
1 uovo per spennellare
zucchero a velo q. b.
Amalgamare il burro freddo con la farina, con una planetaria con gancioa foglia (o a mano)
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma ilburro deve mantenere una discreta plasticità. Modellare il panetto dandogli unaforma rettangolare poi avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigoper un’ora e mezzo.
Nel frattempo preparare il pastello inserendo la farina e il burro inplanetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con ilsale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo. Lavorare l’impastoquel tanto che basta per renderlo compatto anche se leggermente grumoso. Avvolgerel’impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsoquesto tempo riprendere l’impasto e stenderlo con il matterello cercando didargli una forma rettangolare fin da subito. Stendere la pasta allo spessore di1 cm circa e il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno edandogli inizialmente dei colpi con il matterello fino ad abbassarlo e poiquando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino ache non è della solita altezza del, ma di metà lunghezza, in modo tale che unavolta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con idue lembi di pasta.
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguire ilprimo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola conquella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti e stenderela pasta. Subito dopo eseguire la prima piega a 4, ribaltando il lato inferioree quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro la pasta, in modotale da ottenere quattro strati. Mettere in frigorifero a riposare per 45minuti circa. Una volta ripreso l’impasto stenderlo, sempre in forma direttangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra. La pasta sfoglia si stendesempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e semprelavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
Eseguiretutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli eintervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti. Una voltaeseguiti tutti i giri la sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare soloun ultimo riposo in frigo di minimo un’ora meglio tutta la notte.
Prendere un pezzo di pasta sfoglia (l’altra si può congelare) e stenderlaa circa 1cm, poi ricavatene tante strisce larghe circa 1,5 cm che dovretearrotolare sullo stampo (previa spennellatura con un uovo sbattuto) per cannoli(io ho usate dei conetti artigianali di carta da forno al cui interno hoinserito l’alluminio affinché mantenessero la forma), via via sovrapponendoleggermente su quella già arrotolata. Passare i cannoli in frigo per 15 minutie una volta ripresi, spennellarli in superficie con uovo sbattuto. Spolverarlicon zucchero a velo e cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
Per la crema di latte:
Mescolare poco latte freddo con la fecola. Il rimanente versarlo in unapentola e portarlo a ebollizione con la bacca di vaniglia, lo zucchero e ilmiele. Appena bolle togliere la vaniglia e aggiungere la fecola e mescolare.Dopo un minuto la crema tenderà ad addensarsi, mescolare ancora 2 minuti etogliere dal fuoco. Versare tutto in una ciotola, coprire con un pezzo di cartada forno per evitare che si formi la pellicola superficiale. Lasciareraffreddare completamente. Al momento di farcire i cannoli montare la panna e,delicatamente, inserirla nella crema di latte per alleggerirla.
Per il caramello:
Mettere lo zucchero in una casseruola e metterlo sulfuoco. Lasciare che lo zucchero si sciolga, senza mescolare. Quando lo zuccherosi sarà sciolto completamente togliere dal fuoco (non aspettare troppo perché ilcaramello tende a diventare troppo amaro) e versare a filo su un foglio dicarta da forno in modo che si formino strisce fini di caramello. Una voltasolidificato staccare dei pezzetti.
Per la crema pasticcera cioccolato e menta:
In una casseruola portare il latte ad ebollizione con le foglie dimenta, e una volta spiccato il bollore togliere dal fuoco. Nel frattempo sbatterein una ciotola i tuorli con lo zucchero, l’amido e la farina, precedentementesetacciati. Togliere le foglie di menta e versare a filo il latte ancora caldo,in due tempi, poi rimettere il tutto sul fuoco facendo cuocere a fuoco vivacesenza mai smettere di mescolare per pochi minuti. Fuori dal fuoco incorporareil burro, poi trasferire la crema in un altro contenitore messo in acqua e ghiaccio.Preparare la ganache al cioccolato fondente tritando il cioccolato e scaldandola panna fresca sul fuoco. Una volta raggiunto il primo bollore versare, fuoridal fuoco, sul cioccolato fondente. Mescolare vigorosamente finché non ilcioccolato si sia completamente sciolto poi raffreddare. A questo punto unire idue composti, crema pasticcera e ganache al cioccolato fondente.
Sformare i cannoli dopo averlifatti raffreddare e farcirli con le creme. Nella prima versione ho aggiuntopezzetti di caramello e nella seconda delle foglie di menta fresca.
Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 68 di Francesca Geloso
15 commenti
Bellissima dedica Annarita, e mi riconosco in quella famiglia che a volte ti va stretta ma hai radicata dentro più di quanto pensi. Golosa quella crema di latte al caramello ! Grazie ❤️
Grazie Giuliana. La crema al latte è stata una scoperta, mi è piaciuta moltissimo. Un bacione.
Da noi si usa fare il latte al càramello quando viene il mal di gola…io ci soffrivo spesso ed era l'unico punto debole che avevo ma ero felicissima perché la mamma si metteva subito a trafficare con il pentolino. Bellissime le famiglie grandi…
Anche per noi è un rimedio per il mal di gola ma è anche buonissimo periò ogni scusa era buona.
Veramente belli Annarita e quella crema al latte devo copiartela. La famiglia è sempre più importante per ognuno di noi, ma purtroppo i suoi valori al giorno d'oggi si stanno perdendo
grazie e complimenti anche per le foto bellissime
Grazie Manu, la crema di latte era buonissima, un pò è finita nei cannoli, l'altra finita a cucchiaiate. La famiglia deve essere imperfetta perchè cambia, sbaglia,però se le persone che ne fanno parte si rispettano è il posto più bello del mondo.
Quando frequentavo le superiori studiavo spesso con un mio compagno di classe e ci scofanavamo scatole intere di AfterEight. Ecco, la tua crema cioccolato e menta mi ha ricordato quei tempi. Grazie!
Ho pensato anch'io agli Aftereight che un tempo odiavo e che ora invece mi piacciono molto.
noi in famiglia eravamo solo 2 ma i miei cugini e le mie zie erano la mia famiglia allargata. diciamo che erano il mio rifugio quando avevo scazzi con mia mamma ma poi non li dovevo sopportare quando avevo voglia di stare sola… la situazione ideale.
Devo provare quel latte al caramello, Irene è golosissima e secondo me lo adorerebbe.
Ti abbraccio tesoro.
Non importa di quante persone sia composta una famiglia e da chi, l'importante è sentirsene parte. Un bacione.
Super belli e golosi! Io scelgo quello con la crema al latte grazie ?
impossibile non lasciarsi andare a dolci ricordi per questi cannoli che li onorano in modo egregio. Quella crema di latte al caramello sarà la mia prossima farcia!!
Me ne sto qui come una cretina, da due giorni, nel tentativo di trovare le parole giuste. I tuoi post Annarita sono spesso causa di scossoni emozionali per me, c'è sempre in sottofondo il pensiero di questa tua famiglia, chissà se te ne rendi conto, che mi è familiare, che riconosco anche mio. Questa tua dedica ha in sè una natura vera e piena di sentimento autentico e la tua bravura è tanta nel trasmettere tutto questo attraverso un uso della parola mai eccessivo e mai banale, attribuendo anche ai silenzi e alle cose non espressamente dette il valore pronfondo che hanno. ti abbraccio perchè so che non deve essere stato indolore e non solo per il discorso dieta 🙂
Come sempre in cucina sei bravissima, la sfoglia da stendere è fatta molto bene ed il risultato non tradisce le aspettative, cannoli invitanti e bella doratura e le due creme sono originali e al tempo stesso equilibrate, sento i pezzettini di caramello in bocca e penso buoniiii(e quando la proverò ci metterò anche piccoli pezzi di scorza di limone, penso al cioccolato e menta e vedo il deserto. Grazie donna!
Spero di avere sufficiente tempo ancora per leggere i post di questa sfida. Trovo dediche importanti e dolcissime, come la tua, Annarita, e ammetto che non mi aspettavo che in tanti avremmo condiviso pensieri piuttosto intimi. Come si dice, l'unione fa la forza. E temo saremo molti a rifare la crema con il caramello. Divina!
Ho sempre saputo di far parte di una famiglia imperfetta, sin dalla nascita. Mia madre cucinava all'inglese e lavorava senza che ce ne fosse bisogno, mio padre vinceva i tornei di calcio mettendo in squadra un ragazzo handicappato, mia nonna litigava con le suore e lascio perdere quello che facevo io 😉 Quella che ci sembrava strana era mia sorella, l'unica "normale", quella che giocava con le bambole, aveva amiche femmine, teneva in ordine la camera e voleva la pasta al sugo. Crescendo, questa imperfezione mi è stata fatta pesare, in tutte le 50mila sfumature della crudeltà di cui sono capaci le persone omologate e quindi perfette. E avrei voluto avere genitori differenti, per dire. Mentre ora, voltandomi indietro, mi rendo conto come te che quello che mi tiene a galla sono questi ricordi balordi, di una famiglia strana ma meravigliosa la cui unica imperfezione, adesso, è di non esserci più.
mi associo ai timori di Giovanna, per il resto 🙂