Cannoli di sfoglia con crema di latte e caramello e cioccolato e menta

by Annarita Rossi
Felice, davvero felice che abbia vinto Francesca l’MTC, perché non
se lo aspettava e perché è brava ma non crede di esserlo. Quando ha scelto la
ricetta del mese, prima che alla ricetta, ho iniziato a pensare alla dedica che
lei ha chiesto di fare insieme ai cannoli di sfoglia. Quando ho vinto l’MTC, la
prima volta, anch’io ho chiesto una dedica o meglio, una frase da mettere nei
baci e è stata la parte più bella della gara, ognuno di noi cucina per le
persone care, specialmente quando realizza dolci così preziosi e delicati. La
dedica mi ha tormentato per giorni: a caldo, ho pensato a Dario, il pargolo
voluto e amato, per il quale mi si apre il cuore solo a nominarlo, poi, la
sfoglia, mi ha fatto pensare a quella che il consorte mangiava nelle colazioni
che sua mamma gli preparava ogni mattina e, la mia dedica, si è estesa alla
famiglia. 

La famiglia, di qualunque persona sia composta, che si ama e
si rispetta, quella che ti accoglie, che ti fa arrabbiare ma ti capisce, ti
ostacola ma alla fine accetta, quella, dalla quale ti allontani ma che quando
torni non ti fa troppe domande, quella che si allarga con generi, nuore e
nipoti, quella che si stringe nel dolore, quella che ti ha fatto diventare
quello che sei. E’ buffo come, guardando indietro, siano gli aneddoti più
semplici quelli che ti vengono in mente, il ricordo delle colazioni che tua
mamma ti preparava, il presepe che facevi con tuo fratello, l’orgoglio provato
in una gara sportiva quando incrociavi gli occhi di tua mamma che, era lì
solo per sostenerti e, che, anche se tu fossi arrivato ultimo, ti avrebbe
guardato fiera, le litigate con il papà per uscire la sera, la prima volta che
tuo padre ha visto il tuo fidanzato, gli spettacoli organizzati solo per trastullare
la sorellina con il gesso. A tutte le volte che tua mamma ti ha dato la mano
per attraversare la strada e a quella che le dai tu, ora che lei invecchia. La
dedica è a quelle famiglie imperfette, che discutono, si scontrano ma sono
sempre pronte a capire, quelle che sono dentro di te come mai avresti immaginato.

I miei cannoli rappresentano tutto questo: il primo è l’essenza
di uno dei ricordi più belli che conservo di mio fratello, le sere d’inverno
quando mi chiedeva “facciamo il latte caramellato?”, facevamo prima il
caramello e poi ci versavamo il latte affinché si sciogliesse in una bibita dal
gusto amarognolo, alla fine del bicchiere rimanevano dei pezzetti di caramello interi
che erano una sorpresa sempre molto gradita. Ho scelto di fare una crema di
latte con pezzetti di caramello, per rivivere quei momenti. 
La seconda proposta
è una crema pasticcera al cioccolato e menta perché mi ricorda il thè alla
menta che si beve in tutto il Nord Africa, quell’Africa che mio fratello aveva nel
cuore, quel deserto del Sahara che era la sua seconda casa, un luogo dell’anima
dove ritornare sempre. Mia mamma passava giorni e giorni in agitazione quando
Pierluca partiva, perché non c’era modo di comunicare se non i telegrammi. Faceva
sempre dei viaggi fin troppo avventurosi e, ogni volta, erano patemi e
struggimenti fino a che arrivava la postina che lei guardava con occhi
imploranti. Quando arrivava il telegramma la tensione si
scioglieva e erano pianti di gioia. 
Per tutti i consigli sulla sfoglia leggete il post di Francesca

Pasta Sfoglia per cannoli o
cannoncini

per il panetto

350 g burro

150 g farina 00

per il pastello

350 g farina 00

150 g burro

20 g sale

Malto (facoltativo) g 10

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Per la crema di latte

500 ml di latte

120 g zucchero semolato

40 g di fecola o maizena

20 g di miele

1 bacca di vaniglia

125 ml di panna da montare

Caramello

100 g di zucchero

Crema Pasticcera al cioccolato e
menta
250 ml latte intero
20g di amido di mais
10g di farina
60g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
25g di burro morbido

6 foglie di menta

per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca

190 gr di cioccolato fondente tritato 
1 uovo per spennellare
zucchero a velo q. b.




Amalgamare il burro freddo con la farina, con una planetaria con gancio
a foglia (o a mano)

Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il
burro deve mantenere una discreta plasticità. Modellare il panetto dandogli una
forma rettangolare poi avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigo
per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparare il pastello inserendo la farina e il burro in
planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il
sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo. Lavorare l’impasto
quel tanto che basta per renderlo compatto anche se leggermente grumoso. Avvolgere
l’impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso
questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo con il matterello cercando di
dargli una forma rettangolare fin da subito. Stendere la pasta allo spessore di
1 cm circa e il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e
dandogli inizialmente dei colpi con il matterello fino ad abbassarlo e poi
quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a
che non è della solita altezza del, ma di metà lunghezza, in modo tale che una
volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i
due lembi di pasta.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguire il
primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con
quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti e stendere
la pasta. Subito dopo eseguire la prima piega a 4, ribaltando il lato inferiore
e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro la pasta, in modo
tale da ottenere quattro strati. Mettere in frigorifero a riposare per 45
minuti circa. Una volta ripreso l’impasto stenderlo, sempre in forma di
rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra. La pasta sfoglia si stende
sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre
lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

Eseguire
tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e
intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti. Una volta
eseguiti tutti i giri la sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo
un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora meglio tutta la notte. 

Prendere un pezzo di pasta sfoglia (l’altra si può congelare) e stenderla
a circa 1cm, poi ricavatene tante strisce larghe circa 1,5 cm che dovrete
arrotolare sullo stampo (previa spennellatura con un uovo sbattuto) per cannoli
(io ho usate dei conetti artigianali di carta da forno al cui interno ho
inserito l’alluminio affinché mantenessero la forma), via via sovrapponendo
leggermente su quella già arrotolata. Passare i cannoli in frigo per 15 minuti
e una volta ripresi, spennellarli in superficie con uovo sbattuto. Spolverarli
con zucchero a velo e cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

Per la crema di latte:

Mescolare poco latte freddo con la fecola. Il rimanente versarlo in una
pentola e portarlo a ebollizione con la bacca di vaniglia, lo zucchero e il
miele. Appena bolle togliere la vaniglia e aggiungere la fecola e mescolare.
Dopo un minuto la crema tenderà ad addensarsi, mescolare ancora 2 minuti e
togliere dal fuoco. Versare tutto in una ciotola, coprire con un pezzo di carta
da forno per evitare che si formi la pellicola superficiale. Lasciare
raffreddare completamente. Al momento di farcire i cannoli montare la panna e,
delicatamente, inserirla nella crema di latte per alleggerirla.

Per il caramello
Mettere lo zucchero in una casseruola e metterlo sul
fuoco. Lasciare che lo zucchero si sciolga, senza mescolare. Quando lo zucchero
si sarà sciolto completamente togliere dal fuoco (non aspettare troppo perché il
caramello tende a diventare troppo amaro) e versare a filo su un foglio di
carta da forno in modo che si formino strisce fini di caramello. Una volta
solidificato staccare dei pezzetti.

Per la crema pasticcera cioccolato e menta:

In una casseruola portare il latte ad ebollizione con le foglie di
menta, e una volta spiccato il bollore togliere dal fuoco. Nel frattempo sbattere
in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l’amido e la farina, precedentemente
setacciati. Togliere le foglie di menta e versare a filo il latte ancora caldo,
in due tempi, poi rimettere il tutto sul fuoco facendo cuocere a fuoco vivace
senza mai smettere di mescolare per pochi minuti. Fuori dal fuoco incorporare
il burro, poi trasferire la crema in un altro contenitore messo in acqua e ghiaccio.
Preparare la ganache al cioccolato fondente tritando il cioccolato e scaldando
la panna fresca sul fuoco. Una volta raggiunto il primo bollore versare, fuori
dal fuoco, sul cioccolato fondente. Mescolare vigorosamente finché non il
cioccolato si sia completamente sciolto poi raffreddare. A questo punto unire i
due composti, crema pasticcera e ganache al cioccolato fondente.


Sformare i cannoli dopo averli
fatti raffreddare e farcirli con le creme. Nella prima versione ho aggiunto
pezzetti di caramello e nella seconda delle foglie di menta fresca. 
Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 68 di Francesca Geloso
 

15 commenti

Giuliana 19 Ottobre, 2017 - 8:15 pm

Bellissima dedica Annarita, e mi riconosco in quella famiglia che a volte ti va stretta ma hai radicata dentro più di quanto pensi. Golosa quella crema di latte al caramello ! Grazie ❤️

Rispondi
Annarita Rossi 19 Ottobre, 2017 - 8:20 pm

Grazie Giuliana. La crema al latte è stata una scoperta, mi è piaciuta moltissimo. Un bacione.

Rispondi
Marina 19 Ottobre, 2017 - 9:25 pm

Da noi si usa fare il latte al càramello quando viene il mal di gola…io ci soffrivo spesso ed era l'unico punto debole che avevo ma ero felicissima perché la mamma si metteva subito a trafficare con il pentolino. Bellissime le famiglie grandi…

Rispondi
Annarita Rossi 20 Ottobre, 2017 - 9:25 am

Anche per noi è un rimedio per il mal di gola ma è anche buonissimo periò ogni scusa era buona.

Rispondi
Manu 19 Ottobre, 2017 - 11:09 pm

Veramente belli Annarita e quella crema al latte devo copiartela. La famiglia è sempre più importante per ognuno di noi, ma purtroppo i suoi valori al giorno d'oggi si stanno perdendo
grazie e complimenti anche per le foto bellissime

Rispondi
Annarita Rossi 20 Ottobre, 2017 - 8:50 am

Grazie Manu, la crema di latte era buonissima, un pò è finita nei cannoli, l'altra finita a cucchiaiate. La famiglia deve essere imperfetta perchè cambia, sbaglia,però se le persone che ne fanno parte si rispettano è il posto più bello del mondo.

Rispondi
EatParadeBlog 20 Ottobre, 2017 - 5:26 am

Quando frequentavo le superiori studiavo spesso con un mio compagno di classe e ci scofanavamo scatole intere di AfterEight. Ecco, la tua crema cioccolato e menta mi ha ricordato quei tempi. Grazie!

Rispondi
Annarita Rossi 20 Ottobre, 2017 - 8:51 am

Ho pensato anch'io agli Aftereight che un tempo odiavo e che ora invece mi piacciono molto.

Rispondi
Chiara Picoco 20 Ottobre, 2017 - 8:18 am

noi in famiglia eravamo solo 2 ma i miei cugini e le mie zie erano la mia famiglia allargata. diciamo che erano il mio rifugio quando avevo scazzi con mia mamma ma poi non li dovevo sopportare quando avevo voglia di stare sola… la situazione ideale.
Devo provare quel latte al caramello, Irene è golosissima e secondo me lo adorerebbe.
Ti abbraccio tesoro.

Rispondi
Annarita Rossi 20 Ottobre, 2017 - 9:24 am

Non importa di quante persone sia composta una famiglia e da chi, l'importante è sentirsene parte. Un bacione.

Rispondi
Simona Nania 20 Ottobre, 2017 - 12:50 pm

Super belli e golosi! Io scelgo quello con la crema al latte grazie ?

Rispondi
Cristina Galliti 20 Ottobre, 2017 - 4:49 pm

impossibile non lasciarsi andare a dolci ricordi per questi cannoli che li onorano in modo egregio. Quella crema di latte al caramello sarà la mia prossima farcia!!

Rispondi
Francesca...la nuova... 21 Ottobre, 2017 - 10:34 am

Me ne sto qui come una cretina, da due giorni, nel tentativo di trovare le parole giuste. I tuoi post Annarita sono spesso causa di scossoni emozionali per me, c'è sempre in sottofondo il pensiero di questa tua famiglia, chissà se te ne rendi conto, che mi è familiare, che riconosco anche mio. Questa tua dedica ha in sè una natura vera e piena di sentimento autentico e la tua bravura è tanta nel trasmettere tutto questo attraverso un uso della parola mai eccessivo e mai banale, attribuendo anche ai silenzi e alle cose non espressamente dette il valore pronfondo che hanno. ti abbraccio perchè so che non deve essere stato indolore e non solo per il discorso dieta 🙂
Come sempre in cucina sei bravissima, la sfoglia da stendere è fatta molto bene ed il risultato non tradisce le aspettative, cannoli invitanti e bella doratura e le due creme sono originali e al tempo stesso equilibrate, sento i pezzettini di caramello in bocca e penso buoniiii(e quando la proverò ci metterò anche piccoli pezzi di scorza di limone, penso al cioccolato e menta e vedo il deserto. Grazie donna!

Rispondi
Giovanna Lombardi Gourmandia 25 Ottobre, 2017 - 8:10 am

Spero di avere sufficiente tempo ancora per leggere i post di questa sfida. Trovo dediche importanti e dolcissime, come la tua, Annarita, e ammetto che non mi aspettavo che in tanti avremmo condiviso pensieri piuttosto intimi. Come si dice, l'unione fa la forza. E temo saremo molti a rifare la crema con il caramello. Divina!

Rispondi
Alessandra Gennaro 27 Ottobre, 2017 - 2:43 am

Ho sempre saputo di far parte di una famiglia imperfetta, sin dalla nascita. Mia madre cucinava all'inglese e lavorava senza che ce ne fosse bisogno, mio padre vinceva i tornei di calcio mettendo in squadra un ragazzo handicappato, mia nonna litigava con le suore e lascio perdere quello che facevo io 😉 Quella che ci sembrava strana era mia sorella, l'unica "normale", quella che giocava con le bambole, aveva amiche femmine, teneva in ordine la camera e voleva la pasta al sugo. Crescendo, questa imperfezione mi è stata fatta pesare, in tutte le 50mila sfumature della crudeltà di cui sono capaci le persone omologate e quindi perfette. E avrei voluto avere genitori differenti, per dire. Mentre ora, voltandomi indietro, mi rendo conto come te che quello che mi tiene a galla sono questi ricordi balordi, di una famiglia strana ma meravigliosa la cui unica imperfezione, adesso, è di non esserci più.
mi associo ai timori di Giovanna, per il resto 🙂

Rispondi

Lascia un commento

Potrebbero piacerti anche:

Questo sito usa i coockie per migliorare la tua esperienza. Spero che per te sia ok, ma se desideri saperne di più.... Accetto Leggi altro