Colazione fumè – Crema di patate affumicate, tuorlo d’uovo marinato e pancetta affumicata

by Annarita Rossi

 
Ho sempre pensato che un forno a legna desse qualcosa dispeciale alle pietanze, qualsiasi ingrediente, cotto in forno al calore dellabrace del legno, acquista un profumo irresistibile. Sono una delle poche che trafritto e griglia preferisce sempre la seconda per quel sentore di affumicatoche dona. 
 
Da sempre preferisco la scamorza affumicata a quella normale e sesul menù c’è la qualunque affumicato, è mia. Questa passione vale solo per ilcibo perché quando il marito viene a letto dopo aver fumato l’ultima sigarettadel giorno, lo rimanderei dove l’ho preso!
Il pallino dell’affumicato ce l’hodalla notte dei tempi e a dire il vero avevo già provato a farlo in casa qui proprio per l’MTC, complice un bel libro che spiega le tecniche per farlo acasa e non solo, con ricette favolose. Dal libro Affumicare di Stefano Masanti che ho tratto ispirazione perla mia ricetta per la sfida affumicata che ha lanciato Greta questo mese. 
Leggete qui il suo splendido post per imparare come affumicare in casa senzafar arrivare i pompieri a sirene spiegate.

Ho utilizzate due tipi di affumicatura: a freddo per lepatate e a caldo nel forno per la pancetta. La ricetta del libro prevedeva cremadi broccoli, uovo marinato e caviale affumicato, mantenendo fermo l’uovo marinatoche mi è sembrata una figata pazzesca da ripetere, ho fatto una crema di patateaffumicate a freddo nella pentola con il cestello e della pancetta affumicatanel forno trasformando tutto in una colazione british o in un ottimo antipasto.

Per la crema di patate affumicate

4 patate grandi

Un mazzetto di timo, santoreggia, rosmarino, maggiorana

Latte 200 ml

Chips di legno di olivo per l’affumicatura

Brodo vegetale qb

Burro 50 g

Sale

Pepe

In una pentola conscolapasta formare, con due fogli d’alluminio, sovrapposti un cestinodi carta stagnola che possa coprire il fondo della pentola: Lavare e scolare lechips di legno di olivo (adatte sia a tutti i tipi di carne che alle verdure) epoggiarle dentro al cestino. Aggiungere le erbe aromatiche lavate e asciugate. Metterela pentola sul fornello, accendere il fuoco al massimo e aspettare che il fumofaccia il filo. A questo punto, chiudere e lasciare che il fumo riempia lapentola, ci vorrà circa una decina di minuti poi spegnere il fornello e inseriremolto velocemente lo scolapasta con le patate pelate e bucate con uno stecchinoper far penetrare meglio il fumo e richiudere altrettanto velocemente. Lasciareche il fumo avvolga le patate quindi lasciarlo lì a riposo per almeno 30minuti.

Avvolgere le patate nella carta da forno e lasciarle cuocereper 5 minuti a massima potenza nel microonde o lessarle. Passarle nelloschiacciapatate e metterle in una pentola con latte e burro, mescolare bene eaggiungere brodo fino alla consistenza desiderata, abbastanza da reggere ilpeso del tuorlo marinato.

Regolare di sale e pepe.

Tuorlo marinato

4 tuorli di uova bio

300 ml olio di semi di girasole

1 rametto di timo

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

3 grani di pepe lungo

1 punta di anice stellato

Preriscaldare il forno a 70°C. Versare l’olio e tutti gliaromi in una pentolina d’acciaio. Mettere in forno per 1 ora. Far scivolare delicatamentei tuorli nell’olio aromatizzato e rimettere in forno per 2 ore. Togliere ituorli dall’olio e asciugarli con carta assorbente. Regolare di sale e pepe elasciarli riposare 10 minuti prima di servire.

Pancetta affumicata

8 fette di rigatino o pancetta stesa

Chips di legno di arancio (adatto alle carne di maiale)

Scaldare al massimo il forno 250 °C, inserire nella partepiù bassa una teglia di alluminio nella quale vengono posizionate le chips dilegno ben bagnate (tenute a bagno per 6/8 ore), posizionare la gratella subitosopra. Chiudere e lasciare al calore il tempo di fare fumo, basteranno 10/12minuti, quindi inserire direttamente a contatto con la gratella la pancettastesa su un foglio di carta da forno, chiudere velocemente, abbassare la temperaturaa circa 150/160° e lasciare affumicare. Basteranno 15 minuti per avere lapancetta croccante e affumicata.

Comporre il piatto

Distribuire la crema di patate nei piatti, adagiare inognuno un tuorlo marinato e la pancetta croccante.
Con questa ricetta partecipo all’MTC 70

7 commenti

EatParadeBlog 23 Febbraio, 2018 - 2:24 pm

Ossantapace, ma dove le prendete tutte queste idee geniali? Piatto strepitoso, davvero.

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Laura - Profumo di Sicilia 23 Febbraio, 2018 - 2:52 pm

QUesta ricetta mi ha stuzzicato già dal nome, poi se guardo le foto mi viene una gran fame e dire che io non mangio quasi mai le uova…sono proprio curiosa di assaggiarla… A presto LA

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Sabrina Fattorini 23 Febbraio, 2018 - 8:02 pm

Ma che figata!!! Quando vengo a colazione a casa tua?

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panelibrienuvole 24 Febbraio, 2018 - 7:56 pm

Anche io amo l'affumicato…ricordo che a Chiusi prendesti la zuppa di melanzane affumicate a faceva molta gola anche a me 🙂
Un'ottima proposta la tua, forse non per colazione, per me, ma un bel pranzetto ci starebbe tutto. Magari insieme 🙂

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Greta 25 Febbraio, 2018 - 3:51 pm

io adoro la pancetta affumicata in casa, è per forza di cose molto diversa da quella affumicata industrialmente o al bbq, di solito la utilizzo per farne delle composte per i formaggi, mi hai decisamente dato un'idea in più. Sembra un piatto semplice in realta nasconde preparazioni complesse e ben studiate. Grazie mille Annarita :*

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Chiara Picoco 1 Marzo, 2018 - 8:48 am

Sono passata di qui già 3 volte ma sto commento non me lo vuole salvare, mannaggia!
Mi hai catturata con quel tuorlo marinato. Non sono troppo amante delle uova, specialmente del tuorlo e quindi sto cercando nuove strade e questa sarà una delle prime che percorrerò.

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ilaria lotti 7 Marzo, 2018 - 4:11 pm

bellissima proposta. Bravissima!!

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