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Quando dalla provatecnica si passa a quella creativa le cose cambiano. Ti ritrovi comunque alleprese con la tecnica (dalla quella non si può prescindere) ma anche a comporre unpiatto che abbia sapori e consistenze che convincano. Un mare magnum di possibilità in pratica,da affrontare marea dopo marea, onda dopo onda fino a raggiungere la rotta cheè più nelle tue corde.
In questo risotto volevo che si sentisse il sapore delmare,volendo che fosse il protagonista a parlare senza appesantirlo troppo con pesci diversi. Ho optato peri gamberi e la bisque di gamberi che da sola ha il profumo di salsedine. Unicostrappo è il nero di seppia per dare vita a un corallo nero. Il tutto giocando suicolori, su consistenze diverse, sapori in contrasto e temperature non omogenee.Il risultato mi ha soddisfatto soprattutto perché mi sono divertita a pensarloe realizzarlo. Grazie alla scuola dell’Mtc ogni volta è un passo in avanti.
Risotto sapore di mare
Per 2 persone
200 g di risocarnaroli
15/20 pistilli dizafferano
40 g di burro freddo
½ scalogno
500 ml di bisque digamberi
Cognac per sfumare
1 noce di burro
Per i gamberi marinati
6 gamberi freschi
1 cucchiaio d’olioextravergine d’oliva
1 cucchiaio di cognac
3 grani di pepe rosa
Sale
Per la finitura
Salsa al lampone
Corallo di nero diseppia
Riso soffiato
Per la bisque digamberi
600 ml di acqua
100 g di carapaci dicrostacei
1/2cipolla piccola
1/2 carota piccola
1/2 gambo di sedano
1 gambo di prezzemolo
1 grano di pepe
2 cucchiai di polpa dipomodoro
Olio extravergine dioliva
Cognac per sfumare
Lavate gli ortaggi,tagliate tutto a pezzi e fate stufare sul fondo di una pentola con un filod’olio e gli aromi. Unite i carapaci e far stufare per qualche minuto. Sfumatecon il cognac e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco moltolento per 30 minuti. Passate il tutto al passaverdure o frullate con unminipimer e filtrare al chinoise. Raffreddate velocemente (l’ho messo sulbalcone a 2 °C)
Per il corallo al nero di seppia
80 ml di acqua
20 ml di olio extravergine di oliva
10 g di farina 00
1 bustina di nero di seppia o daseppia fresca
Mescolate con una frusta l’acqua,l’olio, la farina e il nero di seppia in modo da ottenere un composto liquido,ma omogeneo.
Scaldate bene una padellaantiaderente e versate 4 cucchiai di liquido. Fate cuocere a fuoco vivo.
Il composto comincerà a sfrigolare el’acqua ad evaporare. Lasciate che l’acqua evapori tutta anche dopo che si saràformato il corallo. Solo quando sarà asciutto sarà il momento di toglierlo conuna spatola e metterlo su un foglio di carta assorbente.
Per la salsaal lampone
125 g di lamponi freschi
¼ di scalogno piccolo
olio d’oliva extravergine 1cucchiaio
sale q.b
aceto balsamico 1 cucchiaio
Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere dolcemente inun filo di olio caldo fino a quando non sarà appassito ma non avrà presocolore. Alzate la fiamma aggiungete i lamponi lavati, salate e lasciateinsaporire per un minuto. Sfumate con l’aceto balsamico e lasciate insaporire.
Togliete dal fuoco quando i lamponi saranno sfatti e con unfrullatore ad immersione frullate il tutto. Passate al chinoise. Mettetela daparte.
Per il riso soffiato
50 g di riso
Sale
Olio per friggere
Lessate il riso in acqua salata e asciugatelo bene. Sistemateloin una teglia ricoperta di carta da forno e fatelo asciugare a 150 °C per circa1 ora o fino a quando non sarà completamente disidratato. Friggerlo in oliobollente per pochi secondi fino a quando si gonfierà. Scolatelo e salatelo.
Pulite e lavate bene i gamberi, privateli del filo. Tagliatelifinemente a coltello e metteteli in una ciotola, conditeli con il cognac,l’olio, il sale e il pepe rosa. Lasciateli marinare a temperatura ambiente perun’ora.
Tritate finemente a coltello lo scalogno e preparate ilsoffritto mettendolo a rosolare in una padella con la noce di burro. Lasciatelacuocere mescolando e facendo attenzione che non si bruci. Tenetelo da parte.
Portate a ebollizione leggera la bisque. In un bicchierino dibisque sciogliete lo zafferano.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, afuoco medio-alto, fondete 10 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versateil riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà”e sarà ben tostato. Attenzione che non si scurisca e che bruci.
Sfumate con il cognac, mescolate fino a completa evaporazionedell’alcol poi iniziate la cottura, aggiungendo poca bisque per volta,continuando a mescolare. Unite anche lo zafferano.
A questo punto aggiungete anche il soffritto preparato inprecedenza e continuate così, inserendo bisque man mano che viene assorbita.
Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta diliquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato eche comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una voltapronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di salee iniziate a mantecare aggiungendo il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia fino a quando il riso sarà diventatocremoso e morbido.
A questo punto con 2 cucchiaini create delle quenelle di gamberimarinati scolati di olio e pepe e posizionatele sul risotto. Versate qualchegoccia si salsa di lampone, sistemate il corallo e il riso soffiato e il piattoè pronto per essere servito.
Con questa ricetta partecipo alla prova creativa dell’MTc s-cool
3 commenti
Il corallo al nero di seppia è bellissimooooooooo! Io brucerei anche la padella, hahahaha
Bellissimo, Annarita. Anche io avevo pensato ai gamberi…
Che lavoro e che risultato!! Grandissima Annarita!!