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Il mio primo vero contatto con la cucina è stato seguire corsisul cioccolato, volevo imparare e contemporaneamente divertirmi e cosa megliodel cioccolato poteva riuscire in questa impresa? E’ stata un’esperienzatalmente performante da farmi entrare in testa l’idea di fare altri corsi e poidi aprire un blog.
Quando con l’MTC e Sabrina Fattorini ho avuto la possibilità di ripetereun’esperienza simile, a distanza di anni e tante piatti preparati, non ho avutodubbi. L’occasione davvero ghiotta è arrivata dalla Scuola Tessieri di AlessioTessieri proprietario anche di Noalya Cioccolato coltivato un’aziendacioccolatiera tutta Toscana che produce 33 tipologie di cioccolato prodotte concacao proveniente dai quattro continenti.
La prima lezione è stata improntata sulla storia del cacao esulle tecniche di temperaggio che il pastry chef Raffaele Musacco ci haintrodotto, con il suo stile scanzonato e tutta la sua professionalità. Unpercorso a tutto tondo nel mondo del cioccolato dalla coltivazione, direttamentedalle piantagioni di tutta la fascia equatoriale ma in particolare da quelle diproprietà di Alessio Tessieri in Venezuela fino a Ponsacco dove ha sede lafabbrica e il cacao subisce tutte le trasformazioni fino a diventarecioccolato. L’idea alla base di Tessieri è stato proprio quello di creare una filieracorta e controllata avendo un rapporto stretto con i coltivatori e curandopersonalmente in azienda il processo di produzione. Le ricette create conMusacco sono state tutte a base di cioccolato Noalya, abbiamo utilizzato deiblend ma la vasta gamma di Noalya ha anche dei monorigine molto pregiati comeil Guasare o il Criollo Merideno, provenienti dalle piantagioni venezuelane diproprietà.
Il temperaggio è il passaggio più delicato per realizzare dei cioccolatini lucidi e croccanti.
Iltemperaggio o cristallizzazione come viene chiamata oggi dagli addetti ailavori non è altro che l’operazione con la quale il burro di cacao presente nelcioccolato è portato a una forma cristallina stabile. E’ proprio questa agarantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodottofinale raffreddato. Se fate fondere il cioccolato (tra 40 e 45° C) e lolasciate raffreddare da sé otterrete un cioccolato opaco e umidiccio al tatto.Se si tempera il cioccolato, raffreddandolo velocemente, questo diverrà lucidoe croccante.
Vediamo alcune tecniche di temperaggio:
Il temperaggio classico consiste nel riscaldare il cioccolato, raffreddarlovelocemente versandone 2/3 su un piano di marmo e muovendolo poi riunirlo alterzo rimasto nella pentola e rialzare la temperatura a 31°C per il cioccolatofondente, 29°C per il cioccolato al latte e 27°C per il cioccolato bianco. Unbuon temperaggio prevede tre parametri da rispettare: tempo, movimento etemperatura. Se si lascia raffreddare il cioccolato fuso senza muoverlo, questosolidificherà molto lentamente e si presenterà grigiastro e granuloso. Se si aspettatroppo tempo il cioccolato si raffredderà eccessivamente formando dei grumi,infine se non si rispettano le temperature giuste non si avranno i risultatisperati.
Esiste ancheil Temperaggio per inseminazioneche consiste nel far fondere a 45°C ¾ del cioccolato che intendete utilizzare.Aggiungete poi il quarto, tagliato a pezzetti e mescolate con una spatolafacendolo così sciogliere tutto; man mano che mescolerete, la temperaturascenderà arrivando alla giusta saturazione, di cristalli stabili. Con questometodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldarenuovamente.
Un altrometodo prevede di mettere il recipiente con il cioccolato fuso a 45 °C infrigorifero 8-9 °C e controllare visivamente quando la formazione di cristalliè sufficiente agitando ogni tanto la massa di cioccolato con una spatola.
Con Raffaele Musacco abbiamo usato la tecnica diprecristallizazione in microonde che consiste nel versare gocce di cioccolatoin un recipiente adatto al microonde e far fondere a 800-1000W per 15-20secondi poi tirare fuori e mescolare bene la massa per far sciogliere tutte legocce in modo uniforme. Rimettere in microonde se necessario alcuni secondi.Mescolare fino a ottenere una massa liquida omogenea e leggermente spessa.Verificare con il termometro. Questa è la tecnica ideale per piccole quantitàdi cioccolato. E’ una tecnica semplice che si affina conl’esperienza.
Imparare e divertirsi è il must dell’MTC e anche in questagiornata è stato così, preparare le praline e i cioccolatini dipingendo i guscicome provette Mirò, è stata un’esperienza esaltante. Che dire poi del pranzoche ci hanno offerto? È stato come aver prenotato in un ristorante stellato, loChef Stefano Cipollini ci ha deliziato con un menù a base di pesce che è difficileraccontare, preferisco che parlino le immagini.
La giornata è continuata con una degustazione di cioccolatoNoalya e la visita alla fabbrica che a noi willy wonka ci fa un baffo.
Per la ricetta ho scomodato nientepopodimeno che Sir Paul A. Young, una goduria a basi di cioccolato Noalya
Ganache al miele con tahini e semi di sesamo tostati
Ingredienti per circa 40 dolcetti
50 g di miele di erica o di trifoglio (io housato quello di timo)
75 g di tahini (pasta di sesamo tostato)
350 g di cioccolato fondente dei Caraibi al 66%,spezzettato
100 g di semi di sesamo
In una casseruola, portare lentamente ad ebollizione 200 ml di acqua con ilmiele, unire la tahini e cuocere altri due minuti. Versare il liquido caldosopra al cioccolato, che avrete raccolto in una ciotola, e lavorate il compostocon una frusta fino a renderlo omogeneo. Lasciar raffreddare poi mettere infrigorifero per due ore*. Tostare leggermente i semi di sesamo in una padellaantiaderente, finché saranno dorati, quindi fateli raffreddare. Prelevare laganache dal frigorifero e, usando due cucchiai**, ricavare delle quenelle, cheandranno passate nei semi di sesamo, fino a rivestirle completamente. Servire atemperatura ambiente e consumare entro tre giorni.
2 commenti
Una ricetta intrigante Annarita, complimenti
wow che ricetta!!! devo provarla!! grazie per la condivisione carissima!