Ganache al miele con tahini e semi di sesamo tostati e la mia esperienza con Noalya Cioccolato Coltivato

by Annarita Rossi

Il mio primo vero contatto con la cucina è stato seguire corsi
sul cioccolato, volevo imparare e contemporaneamente divertirmi e cosa meglio
del cioccolato poteva riuscire in questa impresa? E’ stata un’esperienza
talmente performante da farmi entrare in testa l’idea di fare altri corsi e poi
di aprire un blog.

Quando con l’MTC  e Sabrina Fattorini ho avuto la possibilità di ripetere
un’esperienza simile, a distanza di anni e tante piatti preparati, non ho avuto
dubbi. L’occasione davvero ghiotta è arrivata dalla Scuola Tessieri di Alessio
Tessieri proprietario anche di Noalya Cioccolato coltivato un’azienda
cioccolatiera tutta Toscana che produce 33 tipologie di cioccolato prodotte con
cacao proveniente dai quattro continenti. 

La prima lezione è stata improntata sulla storia del cacao e
sulle tecniche di temperaggio che il pastry chef Raffaele Musacco ci ha
introdotto, con il suo stile scanzonato e tutta la sua professionalità. Un
percorso a tutto tondo nel mondo del cioccolato dalla coltivazione, direttamente
dalle piantagioni di tutta la fascia equatoriale ma in particolare da quelle di
proprietà di Alessio Tessieri in Venezuela fino a Ponsacco dove ha sede la
fabbrica e il cacao subisce tutte le trasformazioni fino a diventare
cioccolato. L’idea alla base di Tessieri è stato proprio quello di creare una filiera
corta e controllata avendo un rapporto stretto con i coltivatori e curando
personalmente in azienda il processo di produzione. Le ricette create con
Musacco sono state tutte a base di cioccolato Noalya, abbiamo utilizzato dei
blend ma la vasta gamma di Noalya ha anche dei monorigine molto pregiati come
il Guasare o il Criollo Merideno, provenienti dalle piantagioni venezuelane di
proprietà.
Il temperaggio è il passaggio più delicato per realizzare dei cioccolatini lucidi e croccanti. 

Il
temperaggio o cristallizzazione come viene chiamata oggi dagli addetti ai
lavori non è altro che l’operazione con la quale il burro di cacao presente nel
cioccolato è portato a una forma cristallina stabile. E’ proprio questa a
garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto
finale raffreddato. Se fate fondere il cioccolato (tra 40 e 45° C) e lo
lasciate raffreddare da sé otterrete un cioccolato opaco e umidiccio al tatto.
Se si tempera il cioccolato, raffreddandolo velocemente, questo diverrà lucido
e croccante.

Vediamo alcune tecniche di temperaggio:

Il temperaggio classico consiste nel riscaldare il cioccolato, raffreddarlo
velocemente versandone 2/3 su un piano di marmo e muovendolo poi riunirlo al
terzo rimasto nella pentola e rialzare la temperatura a 31°C per il cioccolato
fondente, 29°C per il cioccolato al latte e 27°C per il cioccolato bianco. Un
buon temperaggio prevede tre parametri da rispettare: tempo, movimento e
temperatura. Se si lascia raffreddare il cioccolato fuso senza muoverlo, questo
solidificherà molto lentamente e si presenterà grigiastro e granuloso. Se si aspetta
troppo tempo il cioccolato si raffredderà eccessivamente formando dei grumi,
infine se non si rispettano le temperature giuste non si avranno i risultati
sperati.

Esiste anche
il Temperaggio per inseminazione
che consiste nel far fondere a 45°C ¾ del cioccolato che intendete utilizzare.
Aggiungete poi il quarto, tagliato a pezzetti e mescolate con una spatola
facendolo così sciogliere tutto; man mano che mescolerete, la temperatura
scenderà arrivando alla giusta saturazione, di cristalli stabili. Con questo
metodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare
nuovamente.

Un altro
metodo prevede di mettere il recipiente con il cioccolato fuso a 45 °C in
frigorifero 8-9 °C e controllare visivamente quando la formazione di cristalli
è sufficiente agitando ogni tanto la massa di cioccolato con una spatola.
 

Con Raffaele Musacco abbiamo usato la tecnica di
precristallizazione in microonde che consiste nel versare gocce di cioccolato
in un recipiente adatto al microonde e far fondere a 800-1000W per 15-20
secondi poi tirare fuori e mescolare bene la massa per far sciogliere tutte le
gocce in modo uniforme. Rimettere in microonde se necessario alcuni secondi.
Mescolare fino a ottenere una massa liquida omogenea e leggermente spessa.
Verificare con il termometro. Questa è la tecnica ideale per piccole quantità
di cioccolato. E’ una tecnica semplice che si affina con
l’esperienza.


Imparare e divertirsi è il must dell’MTC e anche in questa
giornata è stato così, preparare le praline e i cioccolatini dipingendo i gusci
come provette Mirò, è stata un’esperienza esaltante. Che dire poi del pranzo
che ci hanno offerto? È stato come aver prenotato in un ristorante stellato, lo
Chef Stefano Cipollini ci ha deliziato con un menù a base di pesce che è difficile
raccontare, preferisco che parlino le immagini. 

La giornata è continuata con una degustazione di cioccolato
Noalya e la visita alla fabbrica che a noi willy wonka ci fa un baffo.

 Per la ricetta ho scomodato nientepopodimeno che Sir Paul A. Young, una goduria a basi di cioccolato Noalya


Ganache al miele con tahini e semi di sesamo tostati

Ingredienti per circa 40 dolcetti

50 g di miele di erica o di trifoglio (io ho
usato quello di timo)

75 g di tahini (pasta di sesamo tostato)

350 g di cioccolato fondente dei Caraibi al 66%,
spezzettato

100 g di semi di sesamo

In una casseruola, portare lentamente ad ebollizione 200 ml di acqua con il
miele, unire la tahini e cuocere altri due minuti. Versare il liquido caldo
sopra al cioccolato, che avrete raccolto in una ciotola, e lavorate il composto
con una frusta fino a renderlo omogeneo. Lasciar raffreddare poi mettere in
frigorifero per due ore*. Tostare leggermente i semi di sesamo in una padella
antiaderente, finché saranno dorati, quindi fateli raffreddare. Prelevare la
ganache dal frigorifero e, usando due cucchiai**, ricavare delle quenelle, che
andranno passate nei semi di sesamo, fino a rivestirle completamente. Servire a
temperatura ambiente e consumare entro tre giorni.

2 commenti

ilprofumodellacqua.blogspot.com 12 Giugno, 2019 - 10:17 am

Una ricetta intrigante Annarita, complimenti

Rispondi
conunpocodizucchero.it 2 Luglio, 2019 - 11:48 pm

wow che ricetta!!! devo provarla!! grazie per la condivisione carissima!

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