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Qualcuno penserà che io sia in tremendo ritardo……sbagliato.Sono in enorme anticipo sul prossimo Natale. E poi chi l’ha detto che ilpanettone debba farsi solo a Natale? Magari in periodi meno freddi lalievitazione non sarebbe così problematica da dover riscaldarlo , come neanche ilbue e l’asinello hanno saputo fare. Perché non avere la mente un po’ più apertae mangiare un panettone con il gelato in una giornata di tarda primavera?Appena fatto incetta di farine adatte e con una temperatura più mite, riproveròdi sicuro.
Fare il panettone in una casa come la mia ha significato prendersicura di un neonato per 2 giorni che ti tiene sveglia di notte, che ti fapreoccupare perché non cresce e che poi però presenti al mondo con unasoddisfazione quasi ridicola. Molti si faranno una semplice domanda: perché cisi riduce così per un panettone? La risposta non è…. così fan tutti, non milascio prendere da follie per incordature perfette e maglie glutinicheorgasmiche è che, avevo un conto in sospeso.
Ben prima del blog, un Natale vollicimentarmi con il panettone, trovai una ricetta che prevedeva il lievito dibirra ma naturalmente 2 lievitazioni. Avevo comprato la scatola e un fiocco, nonpensando minimamente che potevo fallire. Ne venne fuori una cosa compatta edura per la quale si scatenò un dileggio colossale che, si è protratto per glianni a venire. La richiesta classica quando ci dividevamo i compiti per ilpranzo di Natale era …..si ok ma basta che tu non faccia il panettone.Quest’anno volevo rifarmi e tanto per non sbagliare ho fatto il corso dei panidi Natale con Sara Papa. Con la pasta madre di Sara bella in forza, la farinaadatta e i suoi suggerimenti volevo mettermi al lavoro con un certoanticipo……infatti ho iniziato……..il 23! Ma quelle erano le date rimaste intutti gli impegni prenatalizi.
Il clima abbastanza clemente ma non sufficienteper lievitare bene, mi ha costretto ad alzare la temperatura a casa che sembravadi essere alle Maldive e a scaldare l’impasto con bottiglie di acqua calda, cambiandoleogni volta che perdevano calore.
L’effetto è stato quello sperato (anche se il panettone eratroppo fresco) e ora finalmente con la mia testa dura ho fatto pace con ilpanettone e i …….parenti serpenti :D……ma si deve migliorare, d’altronde questo era solo il primo tentativo.
Prima di mettersi a fare il panettone è bene ricordarsiqueste semplici regole:
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Avere moooooolta pazienza, il lievito madre è volubile e deve essere ascoltato. E’ generoso ma ha le sue regole. Se la ricetta dice 12 ore per la prima lievitazione e passato quel tempo l’impasto ancora non si è triplicato probabilmente avrà bisogno di più calore e più tempo per raggiungere quell’obiettivo. Non avere fretta significa dargli il tempo necessario perché la trasformazione avvenga e non rischiare di bruciare le tappe e dover buttare tutto.
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Leggere bene tutta la ricetta per assimilarne i passaggi.
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Calcolate lo stessi i tempi perché altrimenti dovrete fare i conti anche con levatacce notturne e cotture all’alba (lo dico per esperienza personale)
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Non buttarsi giù se non riesce al primo colpo perché ogni volta insegna alla successiva, l’importante è capire dove e perché si è sbagliato.
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Prendersi due giorni tutti per questa realizzazione senza avere troppe distrazioni o impegni, insomma staccate il cellulare, chiudete i social e non aprite la porta a nessuno.
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Acquistate ingredienti di qualità a partire dalla farina, tanta fatica per un panettone scadente?
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Il lievito madre deve essere in forza, rinfrescato più volte nell’arco di una giornata, per affrontare una lunga lievitazione necessità di molta potenza.
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Riscaldate per bene la casa e aiutatevi con bottiglie di plastiche colme di acqua bollente da tenere vicino al contenitore dell’impasto.
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Meglio avere un buon coltellino affilato per la scarpatura.
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Preparare in anticipo tutti gli ingredienti, che non manchi il burro proprio mentre dovete usarlo e uscire a comprarlo. Meglio sarebbe anche pesare gli ingredienti in modo da non perdere tempo.
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Utilizzare un termometro meglio se a sonda per verificare la temperatura dell’impasto, dell’ambiente e della temperatura interna del panettone in cottura.
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Secondo Sara Papa non si può dare la ricetta del panettone perché non vedere i passaggi dal vivo è riduttivo. Probabilmente vedere i passaggi e sentire le consistenze aiuta ma non per questo bisogna limitarsi. A questo proposito vi lascio il link di Alessandra nel quale spiega per filo e per segno, meglio di quanto potrei mai fare io, tutte le regole per un panettone perfetto.
Per 2 panettoni da 1 kg
Rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte durante ilgiorno
Impasto serale
Farina Panettone (o altra farina di forza W350 o manitoba) 400g
Zucchero fine 175 g
Acqua a 30°C 100 ml
Tuorli d’uovo 225 g
Lievito madre 200 g
Burro 250 g
Acqua a 30°C 50 ml
Mescolare lo zucchero in 100 ml d’acquafino a farlo sciogliere poi aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti emetà dei tuorli unendoli poco alla volta. Mescolare piano e a lungo finchè l’impastonon risulti omogeneo e liscio.
A quel punto aggiungere i tuorli rimastiuno alla volta mettendo il successivo solo quando il precedente non siacompletamente assorbito. Aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta e perultimo i 50 ml d’acqua. Lavorare a lungo.
Mettere a lievitare in un contenitoreunto di olio di riso, stretto e alto per aiutare la spinta del lievito per circa12 ore, o fino a far triplicare il volume iniziale. La temperatura ideale è22/23°C costanti per le ore di lievitazione oppure in forno con luce spenta (bastache la temperatura non superi i 30 °C).
Impasto del mattino
Farina Panettone 150 g
Miele o malto 40 g
Crema pasticcera 60 g
Zucchero 50 g
Vaniglia 1 bacca
Scorza di 1 arancia grattugiata
Tuorlo d’uovo 75 g
Sale 13 g
Burro 75 g
Uvetta 300 g
Arancia candita 200 g
Cedro candito 100 g
Lavorare il primo impasto con la farina facendola benincorporare poi versare lo zucchero facendolo ben assorbire. E’ importanteaggiunger un ingrediente alla volta e dopo che il precedente è statocompletamente Lentamente, unire una parte di zucchero, la scorza grattugiata diun’arancia, il miele, i semini di vaniglia e lo zucchero rimanente. Versare ituorli uno alla volta, il sale e il burro (meglio freddo per abbassare latemperatura dell’impasto se si utilizzano planetarie a gancio che possanoscaldarlo). A seguire unire l’uvetta fatta rinvenire in rum o altro liquore percirca 2 ore poi strizzata e asciugata, l’arancia, il cedro e per ultimo lacrema pasticcera. La temperatura dell’impasto non dovrà superare i 24/25° C.Far riposare per circa un’ora a 23/24°C su una superficie unta con olio diriso.
Dividere l’impasto in 2 pezzi di uguale peso (nel caso siproceda a realizzare 2 panettoni da 1kg) e praticare la pirlatura per dareforza all’impasto.
Mettere negli appositi stampi a lievitare per circa 6/7 ore a26/27°C o fino a quando l’impasto non avrà raggiunto 3 cm dal bordo.
Eseguire la scarpatura con un coltello ben affilato.
Cuocere inforno preriscaldato a 160°C per un’ora e portare gradatamente a 175°C e gliultimi 5 minuti a sportello socchiuso.
Sfornare e raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore.Aspettare almeno 2/3 giorni prima di affettarlo….non fate come me anche se devodire era buonissimo lo stesso.
8 commenti
Ahahahahahahahaha, Annarita, mi hai fatto morire con il tuo racconto della tua prima volta!!!! Bravissima, questo panettone ti è venuto a prova di malelingue!!!! Stupendo davvero!
Già si sono ricreduti, ma non credo che smetterò anzi…ora ci ho preso gusto. Grazie cara un bacione.
Hahaha parenti serpenti! ? grande Annarita!
c'ho la testa dura….i piedi un po' meno….Bacio.
Brava Annarita!! Ti sei fatta giustizia!! E alla grande, questo panettone sembra davvero ottimo!
Certo che l'impegno che richiede è davvero tanto… Prima di fare il panettone, forse è meglio se faccio un figlio… 😀
ahahahahah si in effetti aiuterebbe ma giusto per fare il panettone…..potevo metterlo nei consigli. Un bacione.
Uh mamma mia tiè guarda che hai fatto: una meraviglia!! Quello che io non potrei mai, mai fare primo perchè quello che proprio mi difetta è la pazienza e secondo perchè dovrei superare la mia pigrizia per affrontare tutti gli step che il procedimento impone.
ma ti sei rifatta alla grande sui parenti, eh? spettacolo!!
<3
Guarda i lievitati ti prendono come non mai, ti fanno davvero alzare di notte per seguirli e non puoi capire la soddisfazione quando li vedi crescere……certo di pazienza ce ne vuole. Un bacione.