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Di quanto io ami idolci ne sanno qualcosa nella gelateria nella piazza principale di Castelnuovodove, quando entravo da piccola seduta nel passeggino, non ancora in grado diparlare (ebbene sì c’è stato un momento nel quale non parlavo) iniziavo aurlare disperata finchè non ricevevo un cono che mi zittiva. Ogni volta lastessa storia fino a quando ho preteso oltre al cono vuoto il gelato.
Crescendola passione per i dolci è lievitata (tanto per rimanere in tema) tanto dalitigare con mia mamma che continuava a farmi delle “torte fritte” (dolci dacredenza) per il compleanno mentre io sognavo nuvole di panna e meringhe. Senel tempo la gola è rimasta intatta è cresciuta la voglia di cucinare erealizzare quei meravigliosi dolci che vedevo in pasticceria. Ho fatto corsi,comprato libri e assaggiato tanto, quello mi ha sempre fregato per un approcciopiù serio è la mia curiosità che mi ha spinto sempre in troppe direzioni: ilcioccolato, la pasta di zucchero, i biscotti, i grandi lievitati el’idiosincrasia verso tutto ciò che è eccessivamente chimica. Ogni volta che miavvicino alla pasticceria tecnica, quella nella quale anche 5g fanno la differenzami fermano gli ingredienti introvabili per una pasticceria fatta in casa. Unaltro scalino è che la mia famiglia non ama i dolci quanto me e ogni volta chene faccio uno poi sono costretta (si fa per dire) a mangiarlo tutto.
Quando MTC halanciato il master sulla pasticceria per 20 membri della Community non horesistito, l’occasione era troppo ghiotta per non provarci anche se i tempistrettissimi visto che in questo periodo ho scelto di andare in vacanza. Duetutor impagabili (rispondono anche il sabato sera o la domenica meglio di un numeroverde) per competenza e professionalità, Ilaria propone e Caris rilancia eviceversa in un ‘armonia praticamente perfetta. Una supervisor attenta e preparata come la Van Pelt. Due settimane a studiare basi,creme, sciroppi e decorazioni per progettare una personalissima naked cakegiudicata dalle tutor e da Michel Paquier nientepopodimeno che!. I cinquefinalisti potranno presentare la torta a Sweety a Milano il 17 settembre efarla assaggiare a dei veri pasticceri. La mia naked cake volevo che mirappresentasse in tutti gli ingredienti, per chi mi conosce un po’ sa che sonoi sapori, i colori e i profumo del bosco.
Un pandispagna al cioccolato, uno confarina di castagne, uno classico con noci con una farcia di cremoso almascarpone con lamponi freschi, uno sciroppo leggero con lamponi frullati e perfinire una ganache montata al cioccolato bianco con frutti di bosco freschi ecroccante di noci.
Pan di Spagnaal cacao (da ricetta di Leonardo Di Carlo)
Tuorli 115 g
Zucchero semolato 100g
Sale fino 0,5 g
Buccia di limone biograttugiata 2 g
Albume 125 g
Zucchero semolato 25g
Farina 00W(150-170) 25 g
Fecola di patate 25g
Cacao amaro 25 g
Burro fuso a 45° 50g
Montare i tuorlicon zucchero, gli aromi e salare; montare gli albumi cremosi con l’altra partedello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata,quindi una parte delle farine setacciate (due volte) assieme e ripetere fino aterminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare eincorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati (20 e 15 cm) eleggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legnofra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Pan di Spagnaalla castagna (da ricetta di Leonardo Di Carlo)
Tuorli 115 g
Zucchero semolato 100g
Sale fino 0,5 g
Buccia di limone biograttugiata 2 g
Albume 125 g
Zucchero semolato 25g
Farina 00W(150-170) 25 g
Fecola di patate 35g
Farina di castagne garfagnina 15 g
Burro fuso a 45° 50g
Montare i tuorlicon zucchero, gli aromi e salare; montare gli albumi cremosi con l’altra partedello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata,quindi una parte delle farine setacciate (due volte) assieme e ripetere fino aterminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare eincorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati (20 e 15 cm) eleggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legnofra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Pan di Spagna classico con noci
Uova intere 300 g
Zucchero 200 g
Sale g 1,5
Limone grattugiato½
Farina bianca 00(W 150-170) 150 g
Fecola 50 g
Noci tritate 30 g
Procedimento:
Montare inplanetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e lenoci e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati eleggermente infarinati (20 e 15 cm) e cuocere a 170°-180° per circa 20-25minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Cremoso al mascarpone con lamponi freschi (per 2 dischi da 20 cm e 2 cm di altezza e 2dischi da 15 cm e 1 cm di altezza)
Latte300 g
Pannafresca 262,5 g
Glucosio30 g
Bucciadi limone grattugiata fine 30 g
Gelatinain fogli 18 g
Cioccolatobianco 637,5 g
Mascarponefresco 750 g
Lamponifreschi 200 g
Portarei primi quattro ingredienti ad ebollizione, unire la gelatina in fogliprecedentemente ammollata in acqua fredda, versare sul cioccolato biancoclassico, precedentemente spezzettato ed emulsionare bene con una frusta.Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualchesecondo), mixare ancora per un minuto. Versare in un contenitore e sistemare ilamponi.
Lasciarein frigorifero per tutta la notte.
Sciroppodi lamponi
Zucchero100g
Acqua432,5
Lamponi6
Metterein una pentola l’acqua e lo zucchero fino a ebollizione. Lasciar bollire finoalla densità desiderata. Con queste proporzioni lo sciroppo sarà molto leggero,con densità 10°C. Frullare lo sciroppo con i lamponi poi filtrare con un colinoa maglia fine.
Ganacheal cioccolato bianco
Cioccolato 100 g bianco
Panna da montare 150 g
Scaldare la panna fino a poco prima del bollore. Togliere dal fuoco, mettereil cioccolato bianco spezzettato e mescolare velocemente fino al completoscioglimento. Mettere in frigo a freddare per qualche ora.
Croccante di noci
zucchero 150g
Noci 100g
Succo di limone un cucchiaino
Acqua 2 cucchiai
Tostare le noci perqualche minuto e tritarle. In una padella far sciogliere lo zucchero con due cucchiai d’acqua afiamma bassa. Quando il caramello è ben ambrato unire il succo di limone e le
noci e mescolare. Versare il composto sulla carta forno, ricoprire con un altrofoglio di carta da forno e con un matterello stendere molto fine. Far raffreddare.
Montaggio della torta
Frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, ribes) a piacere
Su una alzata o un piatto adatto spalmare un cucchiaio di ganache perfissare la base da 20 cm di pandispagna al cioccolato, bagnare con lo sciroppousando un pennello per far assorbire bene da tutte le parti. Sistemare ilcremoso, il pandispagna alla castagna, di nuovo lo sciroppo, un nuovo strato dicremoso e il pandispagna alle noci e di nuovo lo sciroppo. Montare la ganache espalmarne uno strato. Utilizzare almeno 4 pioli a sostegno del piano superiore.Su un vassoio di cartone leggermente più piccolo della base del secondo piano(14 cm) sistemare i piani secondo l’ordine già descritto. Utilizzare la ganacherimasta per fare uno spesso strato. Sistemare il secondo piano sul primo eutilizzare i frutti di bosco per decorare la parte superiore, lasciando qualcheribes sul piano intermedio. Spezzare il croccante e inserirlo a piacere.
28 commenti
Cara Annarita, le nostre storie coincidono, anche io fin da piccolissima ho sempre espresso un'adorazione smisurata per i dolci e la golosità non mi ha mai abbandonata, anzi guidata a provare da sola a farmi i dolci che tanto agognavo. E come te, ho un blocco per la pasticceria troppo tecnica che da un lato ammiro e dall'altro rifuggo.
La tua torta è splendida e parla di te. Come sai approvo tutte le tue scelte ed è un piacere vederle così ben realizzate. Un grazie per aver partecipato e un in bocca al lupo! baci
Un capolavoro da affondarci la forchetta finché non si arriva alla fine
Bella e buonissima
le nostre si assomigliano nei gusti
Ciao Manu
Quei pan di spagna sono uno più goloso dell'altro! Questa torta è bellissima, delicata!
A vederla sembra " semplice" e bellissima, ma solo leggendo capisco di che golosità hai creato!!!! Davvero brava brava brava!
A vederla sembra " semplice" e bellissima, ma solo leggendo capisco di che golosità hai creato!!!! Davvero brava brava brava!
Beh..mi vien da dire "Settembre ricco mi ci ficco"…. un altro applauso per te e tutto nella stessa giornata, grandiosa Annarita!
Splendida questa torta, la foto colpisce ma è solo andando a leggere tutti gli ingredienti che si apprezza davvero. Servirebbe l'assaggio per un giudizio completo!! Brava, un forte abbraccio
Marta
Tre diversi pan di Spagna, per non parlare delle creme… Io di solito non sono golosa di dolci ma questa tua torta pare decisamente irtesistibile anche a me! Davvero brava!
Tre diversi pan di Spagna, per non parlare delle creme… Io di solito non sono golosa di dolci ma questa tua torta pare decisamente irtesistibile anche a me! Davvero brava!
amo i nackerd cake da ben prima che diventassero l'ultima moda, li trovo elegantissimi e con le decorazioni a vista di fiori e frutta anche estremamente accattivanti. Quindi occhieggiando dalla mia lista lettura questa torta non ho potuto non entrare a farti i miei complimenti e leggendo la composizione del dolce ancor più sentiti. Ora faccio l'undicenne "ne potrei una fettina?"
io non vado matta per le torte a base di pan di spagna e creme, ho sempre mangiato dei papponi mollicci senza troppo gusto, che sapevano solo di panna e crema pasticcera. Dopo la sfida sul pan di spagna lanciata da Caris, dove di torte me ne sono fatta ben 2, ho cambiato un pò idea, ma perchè in una avevo usato la croccantezza del cioccolato temperato (grazie Annarì) e nell'altra quella del croccante di nocciole, a rompere la monotonia della consistenza fino a quel momento provata.
Continuo a non amarle però, se devo scegliere scelgo sempre un dolce da credenza.
Nonostante tutto devo essere sincera, questa sfida sui naked cakes mi sta facendo vedere meraviglie e questa è una di quelle.
Conoscendo i posti che ti hanno ispirata e soprattutto la gelateria di cui parli, non posso non pensare al fatto che ne mangerei una fetta, anche se le castagne non sono il mio forte, ma il croccante alle noci e il cremoso al mascarpone sicuramente valgono un assaggio approfondito.
Ricorda una piccola monoporzione quando verrai il 17 a Milano a presentare la tua torta (3 posti letto li abbiamo, ti aspetto)
Gia soltanto il fato dei tre diversi pan di spagna mi si spalancano gli occhi! e poi quei lamponi nasvosti nella garcia a sorpressa di chi morde fanno brillare gli occhi anche a noi poveri che siamo oltre lo schermo!!
Annarita ma perche ci fate questo!!!???
Gia soltanto il fato dei tre diversi pan di spagna mi si spalancano gli occhi! e poi quei lamponi nasvosti nella garcia a sorpressa di chi morde fanno brillare gli occhi anche a noi poveri che siamo oltre lo schermo!!
Annarita ma perche ci fate questo!!!???
Gia soltanto il fato dei tre diversi pan di spagna mi si spalancano gli occhi! e poi quei lamponi nasvosti nella garcia a sorpressa di chi morde fanno brillare gli occhi anche a noi poveri che siamo oltre lo schermo!!
Annarita ma perche ci fate questo!!!???
Tre pan di Spagna diversi, un cremoso da paura, croccanti e frutti di bosco… ADORO QUESTA TORTA!!!
In bocca al lupo, cara Annarita!
ragazza, quanto lavoro in questa torta! si vede a ogni foto! brava e complimenti per la tua idea, il tuo coraggio e la tua realizzazione!
ragazza, quanto lavoro in questa torta! si vede a ogni foto! brava e complimenti per la tua idea, il tuo coraggio e la tua realizzazione!
Sono in estasi x il tuo bellissimo post, per la ricetta, per le foto… per i lamponi che amo alla follia!!!
Sono in estasi x il tuo bellissimo post, per la ricetta, per le foto… per i lamponi che amo alla follia!!!
Gia soltanto il fato dei tre diversi pan di spagna mi si spalancano gli occhi! e poi quei lamponi nasvosti nella garcia a sorpressa di chi morde fanno brillare gli occhi anche a noi poveri che siamo oltre lo schermo!!
Annarita ma perche ci fate questo!!!???
Leggevo la composizione e mi è venuta la salivazione a mille 😀 giuro!!
Strepitosa, composita ma equilibrata, con i sapori del bosco che anche io amo. Bravissima, come sempre. Ma ora voglio sapere chi l'ha mangiata questa torta!!
Io ho avuto più o meno il tuo stesso approccio verso la pasticceria, mia grande passione. Per quanto riguarda la protagonista di questo post dico solo una cosa: WOW!
Nei giorni scorsi guardando la tua torta ed altre bellissime pubblicate ho avuto attimi (cioè giornate!) di sconforto totale!!! Per farmela passare ho concluso con una massima del mio nonno: "la mosca tira il calcio che può!" E all'MTC, di gente brava ce n'è!!! Come te!
Nei giorni scorsi guardando la tua torta ed altre bellissime pubblicate ho avuto attimi (cioè giornate!) di sconforto totale!!! Per farmela passare ho concluso con una massima del mio nonno: "la mosca tira il calcio che può!" E all'MTC, di gente brava ce n'è!!! Come te!
Una preparazione molto elaborata per un risultato che toglie il fiato, splendida!
amoti alla follia e credevo di avertelo gia' scritto, anche questa volta che e' quella in cui il bosco di alici mi ricorda tanto quello di Alice, con il te' del Cappellaio matto: sara' perche' questa e' una naked un po' fuori dagli schemi, con la vera sorpresa nei tre strati di diversi pan di spagna invece che in un susseguirsi di creme e quella forma un po' storta che me l'ha fatta prediligere, dal primo momento in cui l'ho vista. la scelta di abbinamenti collaudati, alla voce "irresistibile", ha fatto il resto. Bella, bella, bella.
Dovevo passare da giorni e giorni ma, se non ho testa di leggere e scrivere non passo… meraviglie come queste hanno bisogno di tutta l'attenzione possibile per essere ammirate! Un vero capolavoro!