Naked Cake “Una passeggiata nel bosco”

by Annarita Rossi

Di quanto io ami i
dolci ne sanno qualcosa nella gelateria nella piazza principale di Castelnuovo
dove, quando entravo da piccola seduta nel passeggino, non ancora in grado di
parlare (ebbene sì c’è stato un momento nel quale non parlavo) iniziavo a
urlare disperata finchè non ricevevo un cono che mi zittiva. Ogni volta la
stessa storia fino a quando ho preteso oltre al cono vuoto il gelato.

Crescendo
la passione per i dolci è lievitata (tanto per rimanere in tema) tanto da
litigare con mia mamma che continuava a farmi delle “torte fritte” (dolci da
credenza) per il compleanno mentre io sognavo nuvole di panna e meringhe. Se
nel tempo la gola è rimasta intatta è cresciuta la voglia di cucinare e
realizzare quei meravigliosi dolci che vedevo in pasticceria. Ho fatto corsi,
comprato libri e assaggiato tanto, quello mi ha sempre fregato per un approccio
più serio è la mia curiosità che mi ha spinto sempre in troppe direzioni: il
cioccolato, la pasta di zucchero, i biscotti, i grandi lievitati e
l’idiosincrasia verso tutto ciò che è eccessivamente chimica. Ogni volta che mi
avvicino alla pasticceria tecnica, quella nella quale anche 5g fanno la differenza
mi fermano gli ingredienti introvabili per una pasticceria fatta in casa. Un
altro scalino è che la mia famiglia non ama i dolci quanto me e ogni volta che
ne faccio uno poi sono costretta (si fa per dire) a mangiarlo tutto.

Quando MTC ha
lanciato il master sulla pasticceria per 20 membri della Community non ho
resistito, l’occasione era troppo ghiotta per non provarci anche se i tempi
strettissimi visto che in questo periodo ho scelto di andare in vacanza. Due
tutor impagabili (rispondono anche il sabato sera o la domenica meglio di un numero
verde) per competenza e professionalità, Ilaria propone e Caris rilancia e
viceversa in un ‘armonia praticamente perfetta. Una supervisor attenta e preparata come la Van Pelt. Due settimane a studiare basi,
creme, sciroppi e decorazioni per progettare una personalissima naked cake
giudicata dalle tutor e da Michel Paquier nientepopodimeno che!. I cinque
finalisti potranno presentare la torta a Sweety a Milano il 17 settembre e
farla assaggiare a dei veri pasticceri. La mia naked cake volevo che mi
rappresentasse in tutti gli ingredienti, per chi mi conosce un po’ sa che sono
i sapori, i colori e i profumo del bosco. 
 
Un pandispagna al cioccolato, uno con
farina di castagne, uno classico con noci con una farcia di cremoso al
mascarpone con lamponi freschi, uno sciroppo leggero con lamponi frullati e per
finire una ganache montata al cioccolato bianco con frutti di bosco freschi e
croccante di noci.

Pan di Spagna
al cacao (da ricetta di Leonardo Di Carlo)

Tuorli 115 g

Zucchero semolato 100
g

Sale fino 0,5 g

Buccia di limone bio
grattugiata 2 g

Albume 125 g

Zucchero semolato 25
g

Farina 00
W(150-170) 25 g

Fecola di patate 25
g

Cacao amaro 25 g

Burro fuso a 45° 50
g

Montare i tuorli
con zucchero, gli aromi e salare; montare gli albumi cremosi con l’altra parte
dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata,
quindi una parte delle farine setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a
terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e
incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati (20 e 15 cm) e
leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno
fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Pan di Spagna
alla castagna (da ricetta di Leonardo Di Carlo)

Tuorli 115 g

Zucchero semolato 100
g

Sale fino 0,5 g

Buccia di limone bio
grattugiata 2 g

Albume 125 g

Zucchero semolato 25
g

Farina 00
W(150-170) 25 g

Fecola di patate 35
g

Farina di castagne garfagnina 15 g

Burro fuso a 45° 50
g

Montare i tuorli
con zucchero, gli aromi e salare; montare gli albumi cremosi con l’altra parte
dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata,
quindi una parte delle farine setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a
terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e
incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati (20 e 15 cm) e
leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno
fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Pan di Spagna classico con noci

Uova intere 300 g

Zucchero 200 g

Sale g 1,5

Limone grattugiato
½

Farina bianca 00
(W 150-170) 150 g

Fecola 50 g

Noci tritate 30 g

Procedimento:

Montare in
planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12
minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e le
noci e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e
leggermente infarinati (20 e 15 cm) e cuocere a 170°-180° per circa 20-25
minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Cremoso al mascarpone con lamponi freschi (per 2 dischi da 20 cm e 2 cm di altezza e 2
dischi da 15 cm e 1 cm di altezza)

Latte
300 g

Panna
fresca 262,5 g

Glucosio
30 g

Buccia
di limone grattugiata fine 30 g

Gelatina
in fogli 18 g

Cioccolato
bianco 637,5 g

Mascarpone
fresco 750 g

Lamponi
freschi 200 g

Portare
i primi quattro ingredienti ad ebollizione, unire la gelatina in fogli
precedentemente ammollata in acqua fredda, versare sul cioccolato bianco
classico, precedentemente spezzettato ed emulsionare bene con una frusta.
Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche
secondo), mixare ancora per un minuto. Versare in un contenitore e sistemare i
lamponi.

Lasciare
in frigorifero per tutta la notte.

Sciroppo
di lamponi

Zucchero
100g

Acqua
432,5

Lamponi
6

Mettere
in una pentola l’acqua e lo zucchero fino a ebollizione. Lasciar bollire fino
alla densità desiderata. Con queste proporzioni lo sciroppo sarà molto leggero,
con densità 10°C. Frullare lo sciroppo con i lamponi poi filtrare con un colino
a maglia fine.

Ganache
al cioccolato bianco

Cioccolato 100 g bianco

Panna da montare 150 g

Scaldare la panna fino a poco prima del bollore. Togliere dal fuoco, mettere
il cioccolato bianco spezzettato e mescolare velocemente fino al completo
scioglimento. Mettere in frigo a freddare per qualche ora.

Croccante di noci

zucchero 150g

Noci 100g

Succo di limone un cucchiaino

Acqua 2 cucchiai

Tostare le noci per
qualche minuto e tritarle. In una padella far sciogliere lo zucchero con due cucchiai d’acqua a
fiamma bassa. Quando il caramello è ben ambrato unire il succo di limone e le
noci e mescolare. Versare il composto sulla carta forno, ricoprire con un altro
foglio di carta da forno e con un matterello stendere molto fine. Far raffreddare.

Montaggio della torta

Frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, ribes) a piacere

Su una alzata o un piatto adatto spalmare un cucchiaio di ganache per
fissare la base da 20 cm di pandispagna al cioccolato, bagnare con lo sciroppo
usando un pennello per far assorbire bene da tutte le parti. Sistemare il
cremoso, il pandispagna alla castagna, di nuovo lo sciroppo, un nuovo strato di
cremoso e il pandispagna alle noci e di nuovo lo sciroppo. Montare la ganache e
spalmarne uno strato. Utilizzare almeno 4 pioli a sostegno del piano superiore.
Su un vassoio di cartone leggermente più piccolo della base del secondo piano
(14 cm) sistemare i piani secondo l’ordine già descritto. Utilizzare la ganache
rimasta per fare uno spesso strato. Sistemare il secondo piano sul primo e
utilizzare i frutti di bosco per decorare la parte superiore, lasciando qualche
ribes sul piano intermedio. Spezzare il croccante e inserirlo a piacere.

28 commenti

Ilaria Talimani 7 Settembre, 2016 - 8:24 am

Cara Annarita, le nostre storie coincidono, anche io fin da piccolissima ho sempre espresso un'adorazione smisurata per i dolci e la golosità non mi ha mai abbandonata, anzi guidata a provare da sola a farmi i dolci che tanto agognavo. E come te, ho un blocco per la pasticceria troppo tecnica che da un lato ammiro e dall'altro rifuggo.
La tua torta è splendida e parla di te. Come sai approvo tutte le tue scelte ed è un piacere vederle così ben realizzate. Un grazie per aver partecipato e un in bocca al lupo! baci

Rispondi
Lisa Fregosi 7 Settembre, 2016 - 8:25 am

Un capolavoro da affondarci la forchetta finché non si arriva alla fine

Rispondi
Manu 7 Settembre, 2016 - 9:07 am

Bella e buonissima
le nostre si assomigliano nei gusti
Ciao Manu

Rispondi
Trita Biscotti 7 Settembre, 2016 - 9:46 am

Quei pan di spagna sono uno più goloso dell'altro! Questa torta è bellissima, delicata!

Rispondi
tamara cinciripini 7 Settembre, 2016 - 11:41 am

A vederla sembra " semplice" e bellissima, ma solo leggendo capisco di che golosità hai creato!!!! Davvero brava brava brava!

Rispondi
tamara cinciripini 7 Settembre, 2016 - 11:41 am

A vederla sembra " semplice" e bellissima, ma solo leggendo capisco di che golosità hai creato!!!! Davvero brava brava brava!

Rispondi
flavia galasso 7 Settembre, 2016 - 5:59 pm

Beh..mi vien da dire "Settembre ricco mi ci ficco"…. un altro applauso per te e tutto nella stessa giornata, grandiosa Annarita!

Rispondi
La Cucina Spontanea 8 Settembre, 2016 - 7:16 am

Splendida questa torta, la foto colpisce ma è solo andando a leggere tutti gli ingredienti che si apprezza davvero. Servirebbe l'assaggio per un giudizio completo!! Brava, un forte abbraccio
Marta

Rispondi
acquaviva 8 Settembre, 2016 - 7:35 am

Tre diversi pan di Spagna, per non parlare delle creme… Io di solito non sono golosa di dolci ma questa tua torta pare decisamente irtesistibile anche a me! Davvero brava!

Rispondi
acquaviva 8 Settembre, 2016 - 7:35 am

Tre diversi pan di Spagna, per non parlare delle creme… Io di solito non sono golosa di dolci ma questa tua torta pare decisamente irtesistibile anche a me! Davvero brava!

Rispondi
Lara Bianchini 8 Settembre, 2016 - 10:13 am

amo i nackerd cake da ben prima che diventassero l'ultima moda, li trovo elegantissimi e con le decorazioni a vista di fiori e frutta anche estremamente accattivanti. Quindi occhieggiando dalla mia lista lettura questa torta non ho potuto non entrare a farti i miei complimenti e leggendo la composizione del dolce ancor più sentiti. Ora faccio l'undicenne "ne potrei una fettina?"

Rispondi
Chiara Picoco 8 Settembre, 2016 - 12:18 pm

io non vado matta per le torte a base di pan di spagna e creme, ho sempre mangiato dei papponi mollicci senza troppo gusto, che sapevano solo di panna e crema pasticcera. Dopo la sfida sul pan di spagna lanciata da Caris, dove di torte me ne sono fatta ben 2, ho cambiato un pò idea, ma perchè in una avevo usato la croccantezza del cioccolato temperato (grazie Annarì) e nell'altra quella del croccante di nocciole, a rompere la monotonia della consistenza fino a quel momento provata.
Continuo a non amarle però, se devo scegliere scelgo sempre un dolce da credenza.
Nonostante tutto devo essere sincera, questa sfida sui naked cakes mi sta facendo vedere meraviglie e questa è una di quelle.
Conoscendo i posti che ti hanno ispirata e soprattutto la gelateria di cui parli, non posso non pensare al fatto che ne mangerei una fetta, anche se le castagne non sono il mio forte, ma il croccante alle noci e il cremoso al mascarpone sicuramente valgono un assaggio approfondito.
Ricorda una piccola monoporzione quando verrai il 17 a Milano a presentare la tua torta (3 posti letto li abbiamo, ti aspetto)

Rispondi
Mai 8 Settembre, 2016 - 12:43 pm

Gia soltanto il fato dei tre diversi pan di spagna mi si spalancano gli occhi! e poi quei lamponi nasvosti nella garcia a sorpressa di chi morde fanno brillare gli occhi anche a noi poveri che siamo oltre lo schermo!!
Annarita ma perche ci fate questo!!!???

Rispondi
Mai 8 Settembre, 2016 - 12:43 pm

Gia soltanto il fato dei tre diversi pan di spagna mi si spalancano gli occhi! e poi quei lamponi nasvosti nella garcia a sorpressa di chi morde fanno brillare gli occhi anche a noi poveri che siamo oltre lo schermo!!
Annarita ma perche ci fate questo!!!???

Rispondi
Mai 8 Settembre, 2016 - 12:43 pm

Gia soltanto il fato dei tre diversi pan di spagna mi si spalancano gli occhi! e poi quei lamponi nasvosti nella garcia a sorpressa di chi morde fanno brillare gli occhi anche a noi poveri che siamo oltre lo schermo!!
Annarita ma perche ci fate questo!!!???

Rispondi
๓คקเ 8 Settembre, 2016 - 2:41 pm

Tre pan di Spagna diversi, un cremoso da paura, croccanti e frutti di bosco… ADORO QUESTA TORTA!!!
In bocca al lupo, cara Annarita!

Rispondi
caris 8 Settembre, 2016 - 3:18 pm

ragazza, quanto lavoro in questa torta! si vede a ogni foto! brava e complimenti per la tua idea, il tuo coraggio e la tua realizzazione!

Rispondi
caris 8 Settembre, 2016 - 3:18 pm

ragazza, quanto lavoro in questa torta! si vede a ogni foto! brava e complimenti per la tua idea, il tuo coraggio e la tua realizzazione!

Rispondi
Mile z 8 Settembre, 2016 - 8:02 pm

Sono in estasi x il tuo bellissimo post, per la ricetta, per le foto… per i lamponi che amo alla follia!!!

Rispondi
Mile z 8 Settembre, 2016 - 8:06 pm

Sono in estasi x il tuo bellissimo post, per la ricetta, per le foto… per i lamponi che amo alla follia!!!

Rispondi
Mai 8 Settembre, 2016 - 8:45 pm

Gia soltanto il fato dei tre diversi pan di spagna mi si spalancano gli occhi! e poi quei lamponi nasvosti nella garcia a sorpressa di chi morde fanno brillare gli occhi anche a noi poveri che siamo oltre lo schermo!!
Annarita ma perche ci fate questo!!!???

Rispondi
panelibrienuvole 9 Settembre, 2016 - 7:54 pm

Leggevo la composizione e mi è venuta la salivazione a mille 😀 giuro!!
Strepitosa, composita ma equilibrata, con i sapori del bosco che anche io amo. Bravissima, come sempre. Ma ora voglio sapere chi l'ha mangiata questa torta!!

Rispondi
Eleonora - Zeta come Zenzero 12 Settembre, 2016 - 6:46 am

Io ho avuto più o meno il tuo stesso approccio verso la pasticceria, mia grande passione. Per quanto riguarda la protagonista di questo post dico solo una cosa: WOW!

Rispondi
Sabrina Fattorini 12 Settembre, 2016 - 11:09 am

Nei giorni scorsi guardando la tua torta ed altre bellissime pubblicate ho avuto attimi (cioè giornate!) di sconforto totale!!! Per farmela passare ho concluso con una massima del mio nonno: "la mosca tira il calcio che può!" E all'MTC, di gente brava ce n'è!!! Come te!

Rispondi
Sabrina Fattorini 12 Settembre, 2016 - 11:09 am

Nei giorni scorsi guardando la tua torta ed altre bellissime pubblicate ho avuto attimi (cioè giornate!) di sconforto totale!!! Per farmela passare ho concluso con una massima del mio nonno: "la mosca tira il calcio che può!" E all'MTC, di gente brava ce n'è!!! Come te!

Rispondi
Itinera De Gustibus 12 Settembre, 2016 - 1:44 pm

Una preparazione molto elaborata per un risultato che toglie il fiato, splendida!

Rispondi
Alessandra Gennaro 14 Settembre, 2016 - 1:04 pm

amoti alla follia e credevo di avertelo gia' scritto, anche questa volta che e' quella in cui il bosco di alici mi ricorda tanto quello di Alice, con il te' del Cappellaio matto: sara' perche' questa e' una naked un po' fuori dagli schemi, con la vera sorpresa nei tre strati di diversi pan di spagna invece che in un susseguirsi di creme e quella forma un po' storta che me l'ha fatta prediligere, dal primo momento in cui l'ho vista. la scelta di abbinamenti collaudati, alla voce "irresistibile", ha fatto il resto. Bella, bella, bella.

Rispondi
Alessandra Gabrielli 21 Settembre, 2016 - 8:49 pm

Dovevo passare da giorni e giorni ma, se non ho testa di leggere e scrivere non passo… meraviglie come queste hanno bisogno di tutta l'attenzione possibile per essere ammirate! Un vero capolavoro!

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