Roccocò napoletani per la Giornata Nazionale dei Dolci del Convento

“… All’una di notte ci dovevamo alzare, perandare ad accendere il forno. Venivano a bussare all’una, e ci alzavamo, – ionon lo potevo sopportare. Freddo da morire! In quelle casacce tutte vecchie! Sidoveva andare ad accendere il fuoco, perché prima delle quattro quando venivanole suore, il forno già doveva essere caldo, si doveva incominciare a infornaremostaccioli, biscotti, ciò che c’era da fare… Poi si faceva colazione, sipigliava il pane con il latte e dopo, mentre quelle là facevano i compitispeciali, noialtre scendevamo nel laboratorio. Lì si faceva la pasta reale,frutta, agnelli, cuori – dipende dalla stagione. C’era il giorno che sischiacciava mandorle e si doveva schiacciare mandorle; c’era il giorno che sidoveva pelare mandorle, e si pelava mandorle. Noi le schiacciavamo con martelloe pietra: in una settimana lavorando in otto si potevano schiacciare 4 salme dimandorle (quasi 800 chili). Ci volevano cinque chili per fare un chilo dimandorle sgusciate; le scorze venivano bruciate nel forno”. Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti, Mandorleamare, Flaccovio Editore, Palermo 2004

Per il Calendario del Cibo Italiano, oggi è il giorno dei Dolci del Convento. Ognivolta che ne ho visitato uno, sono rimasta affascinata dai chiostri e dall’atmosferaintima che si respira lungo i corridoi che portano alle cellette. Ho avuto l’occasionedi vedere gli orti e comprare qualche liquore o rimedio medicamentoso a base dierbe, confezionati e prodotti dai frati. Mi piace l’aria che si respira in queiluoghi, dà serenità e senso di pace. In Toscana ci sono molti conventi o eremida visitare e spesso sono state la meta di una uscita domenicale. La realtàfemminile nei conventi invece l’ho scoperta per la prima volta in Portogallo.Ricordo un chiosco piccolissimo adornato da piccoli sacchetti di biscotti, unaspecie di feritoia dove compariva la mano della suora che senza quasi proferireparola consegnava biscotti e faceva il resto.

Immagino che la vita delle suoredi clausura sia molto dura (almeno vista da fuori) e che la cucina e lapasticceria siano una sorta di cordone ombelicale che ancora le lega al mondo.Ricette tramandate che hanno un sapore antico e prezioso.

Il ruolo svolto daimonasteri femminili nello sviluppo dell’arte dolciaria è stato di fondamentaleimportanza, prima dell’avvio delle vere pasticcerie. Le suore avevano laconsuetudine di sdebitarsi, per servizi ricevuti, proprio con i dolci che, attraversoil calendario liturgico diventavano dei veri simboli per chi li riceveva.Ricette che, nelle loro mani, venivano tramandate e elaborate in veri e propriolaboratori di pasticceria. Oggi questa arte conventuale si è un po’ persa,rimane legata ai pochi conventi rimasti e all’arte imparata nel Monastero diSan Carlo a Erice da Maria Gramatico che, una volta uscita aprì una pasticceriache porta il suo nome, con l’arte pasticcera imparata in convento . Ai conventidi Sicilia dobbiamo i frutti di martorana e la pasta reale piccole opere d’arteche stuzzicavano palato e fantasia, ma anche Biscotti ricci,Bocconetti, Agnelli pasquali, Buccellati, Ciambelloni, Mastazzoli,Paste nuove e Cuori di pasta reale. In questo modo da semplicegratificazione la pasticceria nel convento diventò un’attività che creavaprofitto e cambiò gli assetti delle monache in convento che dovevano cercare le materie primee soddisfare la sempre crescente domanda.

Ho pensatodi riprodurre i Roccocò napoletani ricetta di biscotti molto antica che, pare,risalga al 1320 ideata dalle monache del Real Convento della Maddalena diAversa. La tradizione vuole che siano biscotti che vengonopreparati a partire dal giorno dell’Immacolata, finoall’Epifania. Sono biscottoni rotondicon il buco, fatti con le mandorle, i canditi, le arance i mandarini e i limonie il pisto un mix speziato molto profumato fatto di cannella, chiodi digarofano, noce moscata e cardamomo o anice stellato. Dato che siamo alla finedella stagione delle arance, ancora qualcuna fa capolino nei supermercati hopensato che sarebbe stata l’ultima occasione di provare prima di Natale prossimo.Sono biscotti duri ma esistono varianti più morbide, sono fatti con le mandorle maalcuni mettono anche o solo le nocciole, sono fatti con i canditi ma in moltericette non compaiono, tanto per ribadire come la tradizione allarghi le propriemaglie, di casa in casa. La ricetta che ho usato io è quella di AntonioSorrentino presa qui. Ho solo omesso i canditi per gusto personale. Sonobiscotti da inzuppare magari in un vino liquoroso, marsala o limoncello e siconservano nella latta anche una settimana.

Per circa 25 pezzi
1 kg di farina 00
900 g di zucchero
900 g di mandorle intere
Buccia grattugiata di 1 arancio grande
Buccia tagliata di 3 mandarini
Buccia grattugiata di 1 limone grande
25 g di pisto (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo)
2 g di ammoniaca per dolci o bicarbonato di ammonio in polvere
150 g di canditi scorzetta e cedro
100 ml di acqua tiepida
50 g di miele
200 ml succo di arancia e mandarini
Un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
Per decorare la superficie
2 uova
1 cucchiaino di zucchero
100 g di mandorle intere

Tostare le mandorle in una padellafino a far sprigionare gli aromi (attenzione a non bruciarle), poi farle raffreddaree tritarle grossolanamente.
Disporre la farina a fontana,versare lo zucchero, le mandorle tritate, la buccia grattugiata del limone, labuccia dell’arancia e dei mandarini a striscioline, il pisto e la vanigliagrattugiata.
Spremere gli agrumi poi filtrare eunire l’acqua poi intiepidire sul fuoco. Togliere dal fuoco, far sciogliere ilmiele e unire l’ammoniaca. Versare piano piano sull’impasto.
Mescolare bene il composto in mododa ottenere un impasto morbido che si stacchi dal piano ma non sia appiccicoso.
Prendere circa 100 g di impasto estenderlo a bastoncino formando una piccola ciambella.
Rivestire con carta forno una tegliae sistemare i biscotti ben distanziati. Sistemare 4 mandorle intere su ognunopremendo affinché si fissino sulla superficie.
Pennellare con l’uovo sbattuto con lozucchero, poi metterli in forno caldo a 150°C per 30/40 minuti.
Farli raffreddare. Conservati chiusiin buste di carta durano fino a una settimana.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale del Dolci del Convento del

Calendario del Cibo Italiano

3 commenti

Patrizia Malomo Maggio 1, 2017 - 7:26 pm

Questa me la salvo per il prossimo Natale perché è una vita che voglio farli, e quel profumo di spezie così unico mi inebria ogni volta. Ti sono venuti meravigliosi e le tue foto parlano sempre da sole!
Ti abbraccio mia cara.

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Annarita Rossi Maggio 2, 2017 - 10:26 am

Sono davvero buoni e calorici al punto giusto da essere mangiati a Natale. Sono duri e per denti buoni, altrimenti vanno inzuppati. Un abbraccio a te.

Anna Luisa e Fabio Maggio 2, 2017 - 8:00 am

Per noi i roccocò vogliono dire Natale e tutti i suoi profumi! Una ricetta a cui siamo molto affezionati.

Fabio

Roccocò napoletani per la Giornata Nazionale dei Dolci del Convento

3 commenti

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