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La sfida di questo mese dell’MTC della signora delle acciughe me la ricorderò per tanto tempo. E’ da quando ho letto il suobellissimo post sulle paste a base di pesce che mi è frullata l’idea di provarea sperimentare con il pesce d’acqua dolce. Lei è brava, di quelle che quandoparlano di pesce, scansati, ne sa più lei di tutti gli chef che frequenta (pernon parlare di biologi marini e pescivendoli). Google mi è testimone dellevolte che faccio un giro sul suo blog in cerca di ispirazione. Il suo merito,questa volta, è quello di avermi instillato il “puoi farlo” e io l’ho fatto, hosperimentato come mai prima d’ora.
Il mio freno è che non amo mescolare ilsapore del pesce con altri altrettanto importanti, vedi formaggi, verduretroppo saporite e spezie. Non mi piace cuocerlo troppo e finisco sempre perfare gli stessi procedimenti e gli stessi piatti. In questa ricetta, nata pocoper volta, ho azzardato pur mantenendo la preparazione molto semplice.
Il pesce d’acqua dolce è il fratello sfigato di quello dimare, relegato solo a chi ha il mare troppo lontano. Sono nata in uno di questiposti e ho mangiato spesso le trote. Mia mamma le faceva sempre al cartoccio,giusto per cambiare ogni tanto il menù che era a base di proteine animali ecarboidrati. Mi piaceva davvero tanto andare con lei a comprarle, facevamo unapasseggiata nella stradina bianca che portava al mulino, ancora funzionante, lungoil Torrente Grignetola, lì, la signora ci accoglieva con gentilezza e allanostra richiesta, prendeva un retino molto lungo e cercava di procurarci lacena. La faccenda poteva durare del tempo e io ne approfittavo per curiosare eguardare le pale muoversi con la forza delle acque. Con la trota pulita,tornavamo a casa e ci mettevamo a cucinarla, lei preparava e io guardavo.
Negli ultimi anni la trota è ricomparsa nei menù di moltiristoranti che la fanno alla griglia con le erbette, al forno, cercando divalorizzare le sue carni delicate.
Volevo una pasta al sugo di trota ma come esaltarne ilsapore? Tra i miei libri di cucina ce n’è uno di recente acquisizione che sichiama “Affumicare – tecniche e ricette” di Stefano Masanti che insegna i varimetodi di affumicatura sia a caldo che a freddo e come farlo in casa. Ho visto letteralmentespuntare la lampadina sulla mia testa. Affumicare non è un lavoro troppoimpegnativo se escludiamo trovare il legno giusto. Ho fatto impazzire tutti gliuomini delle agrarie del circondario, abituati a richieste più pertinenti all’attivitàche mi guardavano con un misto di compatimento e di “non ho capito cosa mi stachiedendo”. Alla fine niente era adatto. Mi hanno proposto segatura di abete,segature aromatizzate al limone per criceti, legnetti di faggio perfetti ma chesarebbero arrivati la settimana prossima. Alla fine, quando si dice che lasoluzione è a portata di mano, ho optato per l’albicocco del mio giardino,biologico, con legno non trattato. Ho preso dei rametti secchi, ideali per quelloche volevo fare a casa.
L’idea era questa: sfilettare la trota, spellarla, metterlaa marinare, asciugarla e affumicarla nella pentola con scolapasta. Con ifiletti poi realizzare un sugo con pomodorini (gli ultimi dell’orto) e deicapperi di tarassaco che trovo in Garfagnana. La pasta, che in primo momento,volevo di castagna, all’assaggio mi ha convinto meno di quella di grano duro egrano saraceno.
Andiamo con ordine:
Per affumicare un alimento è necessario prima prepararlo perevitare l’essiccatura dell’affumicatura.
Per questo si può trattare con:
La salaturaaggiungendo una data percentuale di sale in modo da estrarre l’acqua libera erenderlo più succoso e saporito.
La salamoia che èuna soluzione di acqua e sale e spezie varie che aumentano la succosità
La marinatura cheprevede l’immersione dell’alimento in un composto che può avere elementi grassiper dare umidità, acidi per ammorbidire e spezie per dare sapore
Il rub che è unamiscela secca o una pasta di erbe o spezie che viene applicata sull’alimentoprima dell’affumicatura
Ho scelto la marinatura per pesci d’acqua dolce e lasuccessiva affumicatura. Non tutto il legno è adatto, anzitutto deve essere nontrattato, poi non deve contenere resine che durante la combustione possanodiventare nocive, infatti i pini e gli abeti sono sconsigliati. Ogni legnotuttavia ha un suo aroma e è adatto per un alimento piuttosto che un altro. L’albicoccoè il più malleabile perché è adatto a tutti gli alimenti. Il suo aroma è dolcee delicato.
L’affumicatura nella pentola con scolapasta è semplice, bastamettere alla base un foglio di alluminio, sopra la legna molto piccola tipolegnetti, chips o segatura grossolana con spezie a piacere. Mettere nello scolapasta del ghiaccio tritato, a seguire un foglio di carta da forno e ifiletti da affumicare.
Veniamo alla ricetta:
Trota 1 (170 g di filetti ricavati)
Capperi di tarassaco (o capperi sott’aceto) un cucchiaino
Pomodori datterini 5
Aglio 1
Olio extravergine d’oliva
Per il brodo di trota
Testa e lische della trota
Carota 1
Cipolla 1
Sedano una costa
Alloro 1 foglia piccola
Acqua
Pepe macinato
Per la marinatura
Acqua 800 ml
Sale 80 g
Zucchero di canna 40 g
Scorza di mezzo limone non trattato
Pepe 3 grani
Rosmarino 1 rametto
Per l’affumicatura
Pentola con scolapasta incorporato
Coperchio
Pellicola per alimenti
Carta da forno
Carta alluminio
Torcia a gas
Ghiaccio tritato
Legnetti di albicocco
Maggiorana un rametto
Origano un rametto
Timo un rametto
Lavare bene la trota e sfilettarla:togliere la pinna dorsale, inciderla alla basedella testa, sotto le branchie e affondare il coltello fino alla spina, a quelpunto tagliare orizzontalmente seguendo la lisca fino alla coda. Fare lo stessodalla parte opposta. Verificare che tutte le spine siano state eliminate, incaso contrario, pulitele per bene.
Incidere tra la polpa e la pelle, con un dito trattenere lapelle ferma mentre con il coltello affilato separarla dalla polpa.
Preparare la marinata: Versare l’acqua, lo zucchero e ilsale nella ciotola che conterrà i filetti. Mescolare bene poi aggiungere lascorza di limone, il pepe e il rosmarino. Lasciarlo per 2 ore in frigorifero.Trascorse le 2 ore aggiungere i filetti e lasciare marinare per 1 ora. Toglieredalla marinatura e asciugare bene con un panno.
Foderare il fondo della pentola con l’allumino e metteresopra i legnetti di albicocco e le erbe aromatiche.
Disporre il ghiaccio tritato sul fondo dello scolapasta poimettere un foglio di carta da forno inumidita. Mettere la pentola sul fuocobasso e appena il legno comincia a scaldarsi accendere la legna con la torcia agas. Inserire lo scolapasta e chiudere con il coperchio.
Sigillare bene con la pellicola, spegnere il fuoco sotto lapentola e lasciare affumicare per 30 minuti.
Riprendere i filetti e conservarli in frigo.
Nel frattempo fare il brodo: lavare bene la testa e lelische. Mettere in una pentola le lische e la testa con gli odori e la foglia dialloro e il pepe. Ricoprire d’acqua fredda e portare a bollore. Schiumarequando necessario. Far cuocere per almeno 1 ora fino a che si sarà ristretto poi filtrare e raccogliere illiquido in una ciotola.
Far rosolarel’aglio schiacciato in un po’ d’olio e un paio di cucchiai di brodo ottenutocon lische e teste della trota. Aggiungere i pomodorini aperti e a seguire ifiletti interi, infine i capperi. Lasciar cuocere un paio di minuti. Aggiungereil brodo circa 3 cucchiai e regolare di sale. Nel frattempo cuocere imaccheroni molto al dente, scolarli e farli mantecare gli ultimi minuti nelsughetto di trota allungando col brodo e aggiungendo un po’ d’olio extravergined’oliva.
con questa ricetta partecipo alla sfida 67 dell’MTC
7 commenti
Io non sono del partito della trota.
A millemila km questo piatto mi sveglia.
Chiaro che c'è un perchè!!!!
Sono del partito dell'affumicatura…da sempre.
Gioiellino.
Dopo prezioso che aggettivo c'è????
Prezioso è il tuo commento. Ci credi che mentre cercavo i materiali ti ho pensato? mi ricordavo le tue ricette avveniristiche con la pelle di mango o quella con la cottura sotto terra. Confesso che mi sono divertita e ora affumicherò altro, spero non la casa. Un bacione e grazie.
Ma così sembra facile ! In una pentola aiutati da uno scolapasta…praticamente un pento,a ?Ikea va bene ? Ma io voglio farlo !! E basta mezz'ora ? Sei un genio…
Trovo tutto perfetto, dalla scelta delle farine per la pasta all'affumicatura che adoro. Quei capperi di tarassaco poi completano il quadro.
Fabio
Eccoti qui, ti ho atteso con ansia.
La prossima volta che vengo a trovarti ti porterò il kit del piccolo chimico e un estintore, forse è meglio.
Mi piace il tuo piatto, amo alla follia il grano saraceno e lo mangerei anche crudo se non rischiassi di soffocare.
Non ho mai affumicato nulla, ma ho provato delle affumicature in un ristorante della bergamasca che fa sempre cose molto particolari e la tecnica incontra tanto il mio gusto.
Quei capperi di tarassaco poi ormai sono una leggenda…
Bravissima. e quasi quasi a novembre…
mi sono provato diverse volte anch'io ma mi fermo alla fase marinatura ( gravlax di salmone e niente più)…l'affumicatura mi spaventa un pò e quindi ci rinuncio…ma infatti io sono qui e tu sei…(x dirla alla Renato) piùSSùùù! Bravissima!
Hahaha ma chi è questa tipa che sa tutto sul pesce che scansati? Sei troppo forte e brava. Altro che pesce sfigato, nelle tue mani è diventato un principe d'acqua dolce. Grande performance!! A sfida finita mi studio bene l'affumicatura e ti copio, non ho mai osato farla. Grazie per questo gioiello!!