783
Quello che mi frega è la curiosità e l’entusiasmo. Vedouna ricetta che non conosco, mi stuzzica e mi propongo per farla ma, a questoritmo, avrò una ricetta al giorno o più. Devo rinunciare talvolta, non possosempre dire di sì, ma la verità è che cucinerei sempre, le ricette nuove poi,sono una sfida e non riesco a smettere. Per ilcontest lanciato dal Calendario del Cibo Italiano nella Giornatadella putizza e della gubana dovevamo riproporre una ricetta tra quelleproposte da Roberto Zottar autore del libro Dolce Gorizia che sarà anchegiudice. Non avevo mai assaggiato una gubana o putizza prima, questo èstato uno dei motivi della scelta e l’idea di poterla variare a mio gusto mi hafatto capitolare.
La Gubanaè un dolce tipico delle Vallidel Natisone e di Cividaledel Friuli, nella provinciadi Udine che viene preparato in periodi di festa. E’ un dolce aforma di chiocciola, composto da una base di pasta lievitata arrotolata con un ripieno che varia a secondadelle zone. La storia della Gubana è quella di un dolce diconfine con contaminazioni del territorio friulano e di quello sloveno. Lostesso nome Gubana deriva dalla parola Guba che significa piega in sloveno.
Questa versione di gubana arriva da un antico ricettario che l’haresa ancora più attraente ai miei occhi. Come si fa a resistere a una ricettache si perde nella notte dei tempi con spiegazioni sommarie e molto lasciato alsaper fare e all’immaginazione? Sono riuscita a fare delle piccole variazioniper renderla più vicina alle mie corde e mi sono perdutamente innamorata.
Appena ho letto che tra gli ingredienti del ripieno c’erano il miele bollito ele noci mi è subito venuta in mente la mandolata tipico dolce che si fa aCastelnuovo Garfagnana per Santa Lucia, dove il miele viene bollito e filato epoi passato sulle noci.
Non ho guardato altre ricette, quella era la mia. Ho aggiuntopoca farina di castagne, sostituito il rhum con il nocino e i chiodi digarofano con un pizzico di cannella. Il risultato mi ha stregato.
da un anticoricettario
ricetta originale
Pasta
560 g farina
35 g lievito
350 g latte
4 tuorli
140 gzucchero
140 g burro
Sale
Ripieno
600 g miele
450 g noci
140 g burro
4 cucchiaidi rum
Chiodi digarofano
Buccia ½limone
1 uovo
Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed aggiungere farina fino a formareuna pasta molle da porre a lievitare. Lavorare i tuorli con zucchero e sale,aggiungere l’impasto lievitato e il burro sciolto. Impastare e aggiungere la rimanente farina elavorare fino alla formazione di bolle nell’impasto. Far lievitare al caldo.Per il ripieno riscaldare a bollore il miele, aggiungere il burro, il rhum, unpizzico di chiodo di garofano, la buccia di limone e ¾ delle noci macinate nonfinissime e da ultimo un uovo intero. Si stende la pasta e la si spalma con ilripieno raffreddato, si cosparge con le noci rimanenti e si arrotola su sèstesso e poi a chiocciola. La putizza va quindi messa a lievitare in uno stampoimburrato e infarinato. Si spennella con uovo sbattuto si fa cuocere in fornomoderato per circa un’ora.
Ricetta mia: ho dimezzato le dosi, usando una teglia da 20 cm.
Pasta
250 g farina
30 g difarina di castagne garfagnina
17 g lievitodi birra
175 ml latte
2 tuorli
70 gzucchero
70 g burro
Sale
Ripieno
300 g miele
225 g noci
70 g burro
2 cucchiaidi nocino
1 cucchiainodi cannella
Buccia ½limone
1 uovo
Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed aggiungere farina fino a formareuna pasta molle da porre a lievitare Impastare e aggiungere la rimanente farinae lavorare fino alla formazione di bolle nell’impasto. Far lievitare al caldo.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciarriposare per 10 minuti. Unire qualche cucchiaio di farina e lasciar riposare ilcomposto morbido coperto per 20 minuti. Lavorare i tuorli con zucchero e sale, aggiungere l’impasto lievitato eil burro sciolto. Mescolarebene e aggiungere le farine in più riprese. Impastare a lungo la pasta finchénon incorda (tende a staccarsi dalle pareti della planetaria) e diventa soda edelastica. Coprirla e far lievitare al caldo per un paio d’ore.
Nel frattempo preparare il ripieno far bollire il miele, aggiungere il burro, il nocino,un cucchiaino di cannella, la buccia di limone e ¾ delle noci macinate grossolanamentee da ultimo un uovo intero.
Si stende la pasta e la si spalma con il ripieno raffreddato, si cospargecon le noci rimanenti e si arrotola su sè stesso e poi a chiocciola. La putizzava quindi messa a lievitare in uno stampo imburrato e infarinato. Si spennellacon uovo sbattuto si fa cuocere in forno moderato per circa un’ora.
7 commenti
Adoro questo approccio con le ricette, lavoro eccezionale, da professionista! Da te c'è sempre da imparare.
Quel pizzico di farina di castagne da una spinta in più a questo meraviglioso dolce che amo molto!! Proverò anch'io con la farina di castagne…per me un vero debole!!!
Complimenti!!
Un abbraccio forte
monica
come ti capisco, anch'io rimango sempre affascinata dalle nuove ricette, non riesco a dire di no… proprio come in questo caso! Deliziosa la tua gubana, mi piace l'idea della farina di castagne (sapientemente dosata, come hai fatto tu) e il nocino… una chicca che ci sta benissimo! Che voglia di assaggiarla! Bravissima!
Vedi, io mi ero innamorata della farina di castagne garfagnina e ora tu ci fai la gubana, un dolce che ha le mie radici, come posso non amarla? Grazie Annarita, di cuore.
Mi state facendo morire. Ma questa versione castagne e noci mi ha steso 😀
Fabio
Bellissima e buonissima! Ammiro tantissimo le ricette dei lievitati… e questo dolce è davvero super riuscito!! Con castagne e noci non l'ho mai provata!
I miei complimenti per il risultato di questo contest! Dolce meraviglioso 🙂