Lasagne nere di Enkir con ragù di mare e besciamella al lime

by Annarita Rossi

Strati di pasta all’uovo fatta in casa, besciamelladebordante e una crosticina croccante in superficie. Chi può resistere allalasagna? E’ buona con qualunque ingrediente verrebbe da dire, perfino con una ciabatta….. e di ciabattata più che di ciabatta si ètrattato l’ultima volta che ne ho mangiata una al ristorante. Perché se questaestate è stata anomala per certi versi, alcune consuetudini non muoiono mai: leinculate  fregature di ferragosto. 


Di ritorno da un Trentino freddoe umido, il 15 segnava 10 °C,  ci volevamo fermare per pranzo, ma per non mangiare inautogrill, optiamo per uscire dall’autostrada e salire fino a Berceto paesino carino lungo la Cisa. Atmosfera di festa, ilocali strapieni e, con la minaccia della pioggia, a nostro rischio e pericolo, prendiamo un tavolo in un bartrattoria nella piazza, in mezzo alle bancarelle del mercato, giusto permangiare un piatto e rientrare a casa. Ci viene esposto il menù delgiorno e in 3 prendiamo 3 lasagne con il culatello, in alternativa a quello conil ragù. 

La cameriera si scusa varie volte per il servizio perché proprio allabuona, ma non importa. Arrivano tre piatti di lasagne con porzioni tutte diverse, ma non importa. Sono passabili e tanto ci basta, poi vado a pagare e mi vienedato un conto di 60 euro, spiego che noi non abbiamo preso l’intero menù che, peraltro, nessuno aveva detto dovessimo prendere per forza. Per per 3 piatti dilasagne e basta? Chiedo io sempre più scandalizzata, “sì questo è il prezzo delle 3lasagne”, “e l’acqua e il vino?” penso. Noi ci ha fatto pagare l’intero menù del giorno. Punto. Se penso che una lasagna fantastica mangiata al Clandestino di Moreno Cedroni a Portonovo nelle Marche, proprio sul mare mi era costata molto meno,rimango basita e sono tentata di fare e dire qualcosa o farmi dare il secondo da portare via ma, alla fine, vengo via,voglio solo tornare a casa. Quella lasagna mi si ripropone e mi siripropone ancora…..mica l’ho veramente digerita.

Ora che l’ho detto però mi sento meglio e posso ripensare inveceai ricordi che può evocare in me la lasagna. Sono tutti legati alle domenichein famiglia, alla festa e rivedo i gesti di mia madre nel tirare la pasta, nelfare il sugo e la besciamella, gesti sempre uguali, ripetuti all’infinito. La lasagna è casa, è il caldo mentre fuori fa freddo, è l’aria di famiglia, è lo stare insieme al tavolino finalmente. 


Peranni le ho mangiate sempre e solo con il ragù poi qualche ardimentoso iniziò afarle al pesto e poi con il pesce, con le zucchine e anche mia mamma siconvinse che poteva osare. Sono nate le lasagne ai carciofi più buone che abbiamai sentito, con i carciofi prima stufati e poi schiacciati e passati alsetaccio in modo da creare una cremina fantastica che, senza pezzi, si sciogliesul palato.
La mia versione per l’MTC, in risposta alla versione presentata da Sabrina, è una lasagna che profuma di mare,una pasta realizzata con farina di Enkir e nero di seppia, un ragù di calamarie gamberi e una besciamella aromatizzata al lime. Delicata e fresca.
Per il ragù di mare
Calamari 200 g
Gamberi 200 g
Carota 1 piccola
Sedano un gambo
Cipolla bionda piccola

Basilico  2/3 foglie

Passata di pomodoro qualche cucchiaio
Olio evo
Aglio 1
Sale e pepe
Peperoncino 1 (ma anche 2 se piace)
Vino bianco secco
Lavare e pulire i calamari e tagliarli a rondelle. Sgusciarei gamberi. Tagliare finemente gli odori dopo averli puliti e lavati. Scaldarel’olio con l’aglio e il peperoncino e far soffriggere il trito di carota sedanoe cipolla. Sfumare con il vino bianco. Dopo qualche minuto buttare i calamari ei gamberi e far insaporire bene. Aggiungere la passata e aggiustare di sale epepe. Far cuocere per 7/8 minuti e aggiungere il basilico spezzato con le mani.
Togliere dal fuoco. Si può lasciare così a pezzi grandi maio ho preferito poi passare tutto al mixer per ridurre e uniformare i pezzi checomunque devono risultare ancora ben visibili (insomma non fare una pappa).

Per la pasta
Farina 0 di Enkir g 250 
Semola di granoduro rimacinata di Altamura (regalo gradito della mia amica Ilaria) 100 g
Uova 3
Nero di seppia 2 sacche
Un goccio d’acqua persciogliere il nero
Mettere sul tagliere lefarine a fontana con al centro le uova e il nero di seppia sciolto in un gocciodi acqua tiepida in 2/3 volte. Lavorare molto bene ed energicamente l’impastofino ad amalgamare completamente gli ingredienti e fino a quando non diventaliscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Farlo riposare coperto conuna ciotola per una mezz’ora.
Riprendere l’impasto estenderlo sottile con il matterello. 
Impugnareil matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e ilpalmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Manmano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devoondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.
Una volta stesa, lasciarela sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.
Per la besciamella 
Latte 1,5 lt
Burro 120 g
Farina 150 g
Sale
Lime 1
Mettere a bollire il lattetenendone da parte un bicchiere.
Nel frattempo sciogliereil burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dalfuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitareche si formino grumi.
Aggiungere il lattebollente un poco per volta. Salare.
Rimettere la salsa sulfuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.
Aggiungere alla fine ilsucco di 1 lime e la buccia grattugiata.

Comporre la lasagna
 Mettere a bollireabbondante acqua salata.Preparare una ciotola diacqua ghiacciata e uno scolapasta.Tagliare la sfoglia ingrandi rettangoli.Buttarne un paio per voltanell’acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l’aiuto di unaschiumarola, raffreddarli nell’acqua gelida e metterli a scolare bene stesinello scolapasta.  Continuare in questo modofino a cuocere tutti i rettangoli.In una teglia da fornoversare un mestolo di ragù e uno di besciamella e stenderli bene fino a coprireil fondo.Man mano che le lasagne sisono scolate bene dall’acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole conuno strato di ragù, uno di besciamella fino a riempire lo stampo.Cuocerle in forno preriscaldatoa 180° per 25/30 minuti.Spegnere il forno elasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.

Con questa ricetta partecipo all‘MTC di Ottobre

38 commenti

ilaria lotti Ottobre 14, 2014 - 2:51 pm

Felice che ti sia servita x una ricetta destinata all'MTC!
ma quanto sarà buona nella versione con ragù di mare??? Troppo troppissimo!
però la finezza della Besciamella con lime mi manca… prossima volta la farò così!
Brava bravissima 🙂

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:18 am

La tua farina è buonissima e c'ho fatto anche il pane. Grazie davvero sei speciale.

Rispondi
Pippi Ottobre 14, 2014 - 3:02 pm

Sei troppo brava….io oggi ho fatto…insalatina ?

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:18 am

si ma che insalatina, l'ho vista sul blog <3

Rispondi
La Cucina Spontanea Ottobre 14, 2014 - 3:22 pm

3 piatti di lasagne 60? Ok sono un po' shoccata. Anche in casa nostra la lasagna per molto tempo è stata quella classica, poi sono partite le sperimentazioni di mia mamma che ha iniziato, nascondendoci gli spinaci (se non sbaglio). Questa tua proposta è poesia. Sto cercando di immaginarmi la besciamella con il lime, nessuno in casa ha mai osato tanto, credo che l'unica possibilità per capirla ed apprezzarla da vero sia provarla. Complimenti! Un bacio
Marta

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:21 am

Ci sono rimasta anch'io anche perché nessuno ci aveva presentato un menù con i prezzi, sai quei posti alla buona che più alla buona non si può? e farsi fregare così guarda mi è costato un travaso di bile!!! questa lasagna è sicuramente più digeribile. Un bacione.

Rispondi
Chiara Inversi Ottobre 14, 2014 - 4:06 pm

Complimenti Annarita, mi vien voglia di assaggiarle!
:*

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:22 am

Grazie Chiara 🙂

Rispondi
Francesca Frankie Ottobre 14, 2014 - 4:23 pm

MA CHE MERAVIGLIA QUESTA LASAGNA!
di mare mi piace tantissimo e mi piace l'idea di portarci ancora dietro l'estate ( tranne per le inc.. ooops fregature di ferragosto si intende!)
un abbraccio

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:22 am

si ecco a parte quelle 🙂

Rispondi
Patty Ottobre 14, 2014 - 6:12 pm

E' splendida, bella a vedersi, fotogenica e dev'essere d'un bono che 'un si dice!
Mannaggia che so' lontana….ma come sei brava?
Baci carissima.
PS – voglio vedere le altre due.

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:23 am

Patty dai te le porto a Siena…non vedo l'ora <3

Rispondi
Monica Giustina Ottobre 14, 2014 - 7:40 pm

Splendida, piena di colore e di contrasti, con un sapore tutto da scoprire. Mi piace tantissimo, ed perfetta anche per cancellare il ricordo della tua ultima lasagna assaporata, condita con una fregatura in stile 'ferragosto' purtroppo.

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:25 am

E' stata la ciliegina di una vacanza in luoghi fantastici ma con un tempo da lupi: pioggia e freddo e stare in albergo non era proprio quello che avrei sperato. Al ritorno abbiamo avuto pure la fregatura. Succede eccome se succede. 😀

Rispondi
๓คקเ Ottobre 14, 2014 - 7:53 pm

Le inkiappettate purtroppo possono capitare e rendono amaro anche il boccone più dolce.
Certo però che se dopo esserti sfogata hai sfornato una meraviglia del genere, non oso pensare a cosa avresti preparato se l'oste fosse stato onesto!
Trovo l'insieme degli ingredienti assolutamente perfetto, io poi che adoro il pesce, mi ci tufferei a capofitto!
Una grande proposta, qui rischi di vincere, sappilo! 😉

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:26 am

incrocio le dita allora?

Rispondi
Cristina Galliti Ottobre 14, 2014 - 9:28 pm

Sarà anche grigina ma a me sembra di molto bella e bbbòna!! Il tocco di lime sta sorprendentemente bene con i sughi di mare rossi e piccantini, la prima volta che l'assaggiai ero perplessa, invece fu una rivelazione! Ottima scelta!

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:27 am

Vuoi dire che ho azzeccato pure la combinazione dei sapori? detto da una chef come te è un grande complimento. <3

Rispondi
Gabila Gerardi Ottobre 14, 2014 - 9:51 pm

Tu sei sorprendente…che ricetta caspita Annarita!!!

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:29 am

Gabila io non oso vedere la tua, già renderai bellissimo anche qualcosa obiettivamente bruttarello da fotografare come le lasagne e poi chissà cosa ti verrà in mente. <3

Rispondi
Daniela Tornato Ottobre 14, 2014 - 9:56 pm

Questa è una signora Lasagna, che spettacolo!! 😀

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:29 am

Grazie grazie 🙂

Rispondi
Stefania FornoStar Oliveri Ottobre 14, 2014 - 9:57 pm

Mia mamma non le ha fatte mai… infanzia davvero difficile la mia…

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:29 am

eh già…. e si vedono i risultati :PPPPPPPP

Rispondi
Fuoco Bio Ottobre 14, 2014 - 10:06 pm

Sai che con la lasagna sono un po difficilina io e la prendo solo dove ho la certezza che sia come piace a me? Così evito il malumore…
Però questa l'assaggerei molto volentieri. Sono intrigata dalla lasagna di pesce.
Me la studio.
Grazie cara, sei sempre perfetta.
Sabrina

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:30 am

Posso confessarti che io amo talmente quella tradizionale che ogni variante mi costa fatica? eppure questa ha il suo perché. Grazie.

Rispondi
Cinzia Ottobre 14, 2014 - 11:27 pm

…ecco, devo proprio arrivare qui per capire cos'è l'enkir… Grazie!!
Chissà che bontà sono uscite, queste tue lasagne, e chissà a quanto le avresti potute piazzare, a Berceto?!
Un bacione 🙂

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:32 am

Cinzia è una farina buonissima, antica che contiene betacaroteni infatti rimane un pochino giallognola, si trova poco ma quando la trovo la prendo subito.
Non fare della facile ironia che il mio fegato sussulta ancora :PPPP

Rispondi
Le mie ricette con e senza Ottobre 15, 2014 - 7:25 am

La tua lasagna mi ha lasciata senza parole (come tutte le tue ricette a dire il vero). E' normale che alle 9 del mattino abbia già voglia di mangiarmi una lasagna di pesce?

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:32 am

la lasagna non ha orari :DDDD

Rispondi
Anonimo Ottobre 16, 2014 - 8:09 am

Ciao Annarita, queste lasagne mi fanno una gola tremenda, te lo devo dire!!
A casa mia si sono sempre fatte quelle tradizionali, con il ragù, e soltanto da quando vivo da sola ho sperimentato versioni con verdure varie. Ma il pesce mi manca, e le tue mi fanno venire una gran voglia di provare.
Complimenti anche per le foto, molto belle.
Ciao,
Alice

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:33 am

Grazie grazie. Provale con il pesce in questa versione o altra e ti stupiranno.

Rispondi
giochidizucchero Ottobre 16, 2014 - 9:34 am

Non so cosa darei per averne ora una porzione… sono favolose… Complimenti! Erika

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 18, 2014 - 4:08 pm

Grazie :))))

Rispondi
Lidia - The Spicy Note Ottobre 16, 2014 - 8:53 pm

Queste lasagne, oltre ad essere secondo me buonissime, hanno pure un look elegantissimo 🙂
Complimenti, un abbraccio.
Lidia

Rispondi
Annarita Rossi Ottobre 17, 2014 - 10:34 am

Davvero? pensa che mi sembravano bruttissime…..grigine e tristanzuole. Grazie 🙂

Rispondi
Ale Ottobre 20, 2014 - 9:23 pm

ciao cara, complimenti per queste lasagne insolite ma davvero bellissime, intriganti e super fotogeniche…le mie fanno paura ma erano buone e non potevo evitare di pubblicarle! ciao amica mia un bacione!
ps. io le lasagne fuori non le prendo mai, di solito sono pietose! 🙁

Rispondi
Alessandra Gennaro Ottobre 23, 2014 - 5:55 am

Secondo me, dopo questo tuo post, mezza blogsfera penserà che la farina di Enkir è nera 😛
Ora che ho detto la cattiveria del giorno (e a Sngapore, me ne toccano due, visto che da voi la giornata deve ancora cominciare, qui sono già stanca), procedo col commento.
In primis, io li avrei denunciati, quei tipi lì- principalmente per l'uso del culatello.* Ma come si fa a metterlo in una lasagna, me lo spieghi?
La sanzione sarebbe doversi imparare a memoria questo tuo post, bechamelle al lime inclusa (e confermo, ci sta benissimo), mentre ti offrono una cena da Cedroni, con tutta la famiglia. Se vuoi adire le vie legali, trovati un avvocato. Che il giudice già c'è ;.-)

* ps prega che la prossima lasagna dell'elenco non abbia il culatello nel ripieno, che già non me ne stan dicendo abbastanza in questi giorni..;-)

Rispondi

Lascia un commento

Potrebbero piacerti anche:

Questo sito usa i coockie per migliorare la tua esperienza. Spero che per te sia ok, ma se desideri saperne di più.... Accetto Leggi altro