Sartù nero di mare

by Annarita Rossi
Quantomi sbagliavo, ora lo so. Prima di aprire il blog, il dubbio più grande che avevoera su cosa avrei proposto, dopo aver realizzato tutto quello che sapevocucinare fino a quel momento. Avevo redatto anche una lista di cavalli dibattaglia “e poi”? 
Con questa foto partecipo ai premi fotografici

Mi chiedevo, “che avrei presentato?” Un “vedremo” buono per ogni occasione, mi ha permesso di schiacciare il tasto per l’aperura delblog. 
Il dopo è tutta un’altra storia, fatta di curiosità, studio, tentativi euna buona dose di coraggio. Io che il sartù manco sapevo cosa fosse, mi ritrovonon solo a farlo per la prima volta ma, a stravolgerlo negli ingredienti eperfino nel colore.
L’MTC è il club delle prime volte, e una vera palestra perme; mica c’erano su quella lista macarons, terrine, tapas, soufflè e tantoaltro. Riguardare quell’elenco ora mi fa sorridere, come quando si hanno fra lemani oggetti del passato che ti sembrano così lontani da quello che sei ma, allostesso tempo, ti fanno tenerezza perché ricordano una te così diversa.

Marinanella nuova sfida dell’MTC ci ha proposto il sartù, piatto incredibile maestoso,bello come un dolce che nasconde, sotto una crosticina di pangrattato unoscrigno di sapori. Ho voluto declinarlo verso sapori marini, conferendogli ilcolore scuro del nero di seppia.

Polpette ditotani e gamberi

Gamberi freschi 200 g 
Totani freschi 200 g 
Mollica di pane 30 g 
Finocchietto selvatico 
Santoreggia 
Aglio 1  
Sale 
Per l’impanatura 
1 uovo 
Farina 
Pangrattato 
Olio per friggere

Pulire i gamberi eliminando il carapace e l’intestinoe mettendo da parte le teste. Pulire e eviscerare i totani.Mettere i gamberi e totani in un mixer aggiungendo aglio,mollica di pane, finocchietto selvatico e foglie e fiori di santoreggia e pocosale. Tritare per qualche minuto e poi mettere l’impasto nel frigo per almenoun’ora.Nel frattempo preparare 3 piatti: uno con la farina,uno con l’uovo sbattuto e uno con il pangrattato. Prelevare l’impasto con un cucchiaino passarlo nellafarina poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Continuare fino a terminare l’impasto.Friggere in olio ben caldo fino a doratura.
 

Seppiecon piselli e menta

Seppiepiccole 400 g

Pisellisgranati 300 g

Vinobianco secco 1 bicchiere di

Spicchiod’aglio 1

Mentafresca

Olio3 cucchiai

Sale

Pulire,eviscerare e lavare bene le seppie e tagliarle a striscioline. Far rosolare l’aglioin una padella poi eliminarlo e mettere le seppie e i piselli. Sfumare con ilvino, unire la menta e lasciar cuocere per 20 minuti. Aggiustare di sale e farritirare se è troppo liquido.

Perla bisque di gamberi

Testedei gamberi

Sedano1 costa

Carota1

Cipolla1

Cognacmezzo bicchiere

Olio2 cucchiai

1l di acqua

Rosolarenell’olio le teste dei gamberi e sfumare con il cognac. Aggiungere le verdurepulite e tagliate a dadini poi aggiungere l’acqua bollente. Cuocere a fuocobasso per 30 minuti. Togliere dal fuoco e filtrare.

Peril riso

risoCarnaroli 400 g

uova4

parmigianograttugiato 30 g

pangrattato

burro

2sacche di nero delle seppie

sale

pepe

In una casseruola tostare il riso senzaaggiunta di grassi, fino a sentire che salta e batte sulle pareti e che haassunto un bianco perlaceo. Attenzione a non bruciarlo. Man mano aggiungere labisque fino a che il riso sarà al dente. Lasciarlo intiepidire poi unire ilparmigiano e le uova, una alla volta. Aggiustate di sale e pepe e fate riposarealmeno mezz’ora in frigo. Se dovesse risultare ancora troppo morbido dopoessere stato tolto dal frigo aggiungere del pangrattato. 

Imburrare uno stampo di allumino 20x10cme cospargerlo di pangrattato. Coprire il fondo dello stampo con uno strato diriso di cm e livellare bene con il dorso del cucchiaio. Con pazienza creare unostrato di riso di  1cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponandocon il cucchiaio che, se serve, si può anche bagnare. Arrivare a metà dell’altezzadello stampo. Riempire la cavità con il condimento con seppie e dellepolpettine. Coprire con un altro strato di riso alto sempre 1cm e rivestire lepareti fino all’orlo. Coprire con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellarebene, cospargere di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto diburro.

Infornare ecuocere per 30-35 minuti. E’ cotto quando i bordi si sono staccati dallepareti. 

Besciamella allo zenzero

1 litro di latte fresco intero,freddo o a temperatura ambiente

70 g di farina

70 g di burro

sale

per profumare

Zenzero  2 cm

Preparare un roux bianco facendosciogliere il burro poi unendo la farina e mescolando bene per evitare grumi.Unire il latte freddo tutto in una volta e, mescolando continuamente, stemperarlonel liquido. Portate a bollore a fuoco basso mescolando sempre. Lasciar cuocereper 15 min fino a ottenere una salsa liscia e abbastanza morbida. Unire lozenzero grattugiato e mescolare. Aggiustare di sale. Servire calda.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 65

19 commenti

Luca Monica Aprile 24, 2017 - 9:30 am

Non ci credo…se ce lo fossimo dette non saremmo riuscite a fare i nostri sartù così simili!!!
Ahahahhahahah!!! Ma la tua salsa ha una marcia in più!!!
Grande Annarita!!!

Un abbraccio
monica

Rispondi
Annarita Rossi Aprile 26, 2017 - 5:12 pm

Ho visto, sono davvero molto simili ma i tuoi bellissimi così monoporzione.

Un bacione

Rispondi
ilaria lotti Aprile 24, 2017 - 1:16 pm

ogni componente del tuo sartù è già una delizia a sè…combinati insieme, credo ne esca un sapore "esplosivo" 🙂 ps. foto, tutte bellissime!

Rispondi
Annarita Rossi Aprile 27, 2017 - 8:44 am

Grazie cara, ma quando ci vediamo?

Rispondi
Giuliana Aprile 24, 2017 - 2:53 pm

meraviglia!!!

Rispondi
Annarita Rossi Aprile 26, 2017 - 5:12 pm

Grazie cara

Rispondi
Batù Simo Aprile 24, 2017 - 10:09 pm

Che grande lavoro! Io mangerei per 15 giorni … ? Mi piace molto la tua versione

Rispondi
Annarita Rossi Aprile 26, 2017 - 5:13 pm

Un grande lavoro che però finisce subito, Grazie a presto

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Marina Aprile 26, 2017 - 6:11 am

Le tue foto sono sempre meravigliose e sapevo che sarebbe stato al nero di seppia il tuo,sartu' ! Ti conosco ragazza ? un travaglio che ha portato alla luce un bel pupetto!

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Annarita Rossi Aprile 27, 2017 - 8:45 am

Sono così prevedibile? certo non lo potevo fare alla castagna! Grazie il pupetto sta bene e non piange neppure.

Rispondi
ilaria lotti Aprile 26, 2017 - 10:10 am

bellerrimo, e ogni strato è una ricetta a sè.. da ripetere a razzo 🙂

Rispondi
Patty Patty Aprile 26, 2017 - 12:59 pm

Fantastico questo sartù, è uno sei più belli, complimenti! Un bascione

Rispondi
Annarita Rossi Aprile 26, 2017 - 5:13 pm

Grazie, addirittura? ne ho visti di bellissimi

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Lisa Fregosi Aprile 27, 2017 - 8:39 am

Ne ho visti altri di sartù neri ma il tuo è quello che mi ha stregata maggiormente; complimenti davvero fantastico

Rispondi
Annarita Rossi Aprile 27, 2017 - 8:46 am

Davvero? ma grazie 🙂

Rispondi
Mai Aprile 30, 2017 - 5:26 pm

dicono che il nero snelisce, ma soltanto con me non funziona?
Perciò con questo tuo sartù è stato vederlo e sentirmi come a casa, bello ripieno!!! E poi di mare!!! Cosa non sono quelle polpette? Sei fantastica!!!

Rispondi
Annarita Rossi Maggio 1, 2017 - 3:50 pm

Ma cosa dici? non hai bisogno del nero tu. Grazie per i complimenti cara lo sai che sono reciproci.

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Alessandra Gennaro Maggio 1, 2017 - 2:38 pm

Prossimo MTC, voglio le salse, pero' 🙂 perche' su un sartu' cosi delicato, bisognava metterci una salsa piu' leggera, mannaggia. Ti dico le stesse cose che ho detto a Monica- e non solo perche' l'ispirazione e' molto simile, ma perche' il risultato e' quasi perfetto. Una salsa meno pesante, piu' sfumata, avrebbe dato il tocco finale a uno dei sartu' piu' belli di tutta la sfida. E invece, mi tocca partire col pippone, mannaggia 🙂 Vuoi mettere, decretare la terza vittoria, come sarebbe stato meglio ? 🙂

Rispondi
Annarita Rossi Maggio 1, 2017 - 3:52 pm

Mannaggia mi hai scoperto, sono una frana con le salse. Grazie comunque per i complimenti, cosa non farei per un pippone.

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