Filetto di maiale sous vide con salsa alle mele

by Annarita Rossi

Ci siamo, siamo entrati nella fase 2. Uscite che non siano solo supermercato e farmacia, passeggiate e soprattutto poter andare a trovare i parenti. Quello che mi è pesato di più in questo periodo è stato proprio non vedere i miei, i nipoti (che ho ammorbato di videochiamate però) e parentele varie. Non so come fanno gli svedesi a essere sempre tanto controllati ma io dopo due mesi avevo voglia di abbracciare, baciare, toccare e invece la paura e le regole mi hanno impedito di entrare in casa dei miei e saltargli al collo. Un caffè in giardino a distanza e con la mascherina, una passeggiata con i nipoti e via di nuovo. E’ una gioia a metà, ma un passo avanti. Non ho odiato proprio tutto di questa quarantena a dire il vero, ringrazio il cielo anzitutto per non aver dovuto vivere situazioni penose e dolorose come tanti. Mi sono resa conto di come ci si possa adattare alle situazioni traendone insegnamenti e aspetti positivi anche quando in apparenza non ci sono. Ho imparato a gestire la spesa per 7/9 giorni, a non buttare nulla che possa diventare un nuovo pasto e a trovare nuovi modi per stare insieme 24 ore al giorno senza scannarsi ma, anzi, a essere utili gli uni agli altri e a divertirsi. Ho fatto di nuovo la pizza a casa dopo secoli, una ricetta a impasto indiretto che non avevo mai provato prima, ho fatto colombe, pani, panini, brioches e ho goduto del silenzio. Ho capito che posso fare a meno di tante cose che prima pensavo indispensabili mentre, altre, mi sono mancate terribilmente. Di sicuro non mi è mancato cucinare perché è stata una delle attività che ho svolto più spesso insieme a mangiare (purtroppo quei 15 minuti di pilates su youtube che ho fatto ogni tanto non hanno potuto nulla contro la potenza delle fauci del Diavolo della Tasmania che mi ritrovo).

Ma veniamo alla ricetta, questa versione dell’MTC smart si sta facendo sempre più accurata e rigida, io che credevo in un ritorno solo per venire incontro alle casalinghe disperate in quarantena. Ogni volta è sempre più stile MTC e la sfida tecnica è una delle mie preferite da sempre. Ho imparato tanto in questi anni e provato ricette che mai avrei affrontato se non “obbligata”: terrine, sartù, babà, soufflè, roll, macarons e potrei continuare. Questa è una di quelle volte: il sous vide o meglio la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Greta ci ha insegnato il metodo casalingo con sacchetti a cerniera, griglia, pentola con l’acqua e termometro ma l’attrezzo per i sous vide (roner) costa talmente il giusto e è così comodo che non potevo non acquistarlo. Confesso che ancora devo prendere la mano ai tempi di cottura e procurarmi una macchina per sottovuoto così da evitare errori ma, vi assicuro, che merita perché non cuocerete più la carne nello stesso modo. Quante volte avete tirato fuori dal forno il maiale stopposo o grigliato una bistecca di manzo troppo o troppo poco? Ora non lo farete mai più e questo vale per tutto, pesci, pollame, verdure. Il bello è che il sacchetto poi si può congelare o utilizzare subito l’ingrediente finendolo in padella, alla griglia, pastellato e fritto. Una figata insomma.

350 g di Filetto di maiale

Timo, maggiorana, santoreggia, erba cedrina, rosmarino

Sale

Pepe

Salsa alle mele di Michel Roux

500 g di mele dolci

125 di acqua

Il succo di mezzo limone

Mezza stecca di cannella

20 g di zucchero

30 g di burro

Un pizzico di sale

Per la salsa

20 g di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di senape forte

1 cucchiaio di panna

1 cucchiaio di cognac

I succhi di cottura del filetto

Preparate il filetto cospargendolo di una salamoia fatta con
sale, pepe e le erbe aromatiche tritate finemente. Mettetelo nel sacchetto a
cerniera (o in quello per il sottovuoto) e preparate una pentola profonda e
capiente piena d’acqua e azionate il roner, arrivato alla temperatura di 62 °C
inserite il sacchetto nell’acqua calda, sigillato fino a lasciare solo uno
spazietto aperto. Vedrete che il vapore farà uscire tutta l’aria all’interno
del sacchetto, a quel punto chiudete bene e lasciate cuocere per 2 ore e 15.

Nel frattempo preparate la salsa di mele. Sbucciate le mele
eliminando il torsolo poi tagliatele a dadini sottili. Mettetele in una casseruola
a fondo spesso con l’acqua, il limone, lo zucchero e la cannella. Cuocete a
fiamma media per 15 minuti o fino a quando le mele non saranno tenere. Togliere
dal fuoco e con l’aiuto di una frusta incorporare il burro e un pizzico di sale
fino a ottenere un composto morbido. Rimuovere la stecca di cannella prima di
servire.

Trascorso il tempo di cottura del filetto toglierlo dalla
busta e raccogliere i succhi. In una padella mettere a scaldare l’olio e far
rosolare a fiamma alta il filetto in modo da formare una crosticina croccante.
Il tutto per non più di 5 minuti. Togliere il filetto e aggiungere i succhi di
cottura, deglassare con il cognac. Unite la senape e la panna, mescolate e
togliete dal fuoco.

Componete il piatto con la salsa di mele calda, il filetto
tagliato a fette spesse e la salsa alla senape sopra.

11 commenti

Mariella 22 Maggio, 2020 - 8:29 am

Il maiale con le mele è un must, cotto sous vide diventa superlativo!

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Annarita Rossi 22 Maggio, 2020 - 2:49 pm

La carne è davvero diversa, una scoperta.

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acquaviva 22 Maggio, 2020 - 8:55 am

mammamia cosa sono le tue salse, per una semisvizzera come me!

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Annarita Rossi 22 Maggio, 2020 - 2:50 pm

Vallo a dire a mio marito che ha detto ” mele???!!! ma 2 patatine no?”

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Mapi 22 Maggio, 2020 - 1:10 pm

Fantastica Annarita! Avevo avuro pure io un’idea analoga, ma è rimasta allo stadio di idea. A questa tornata, tra la difficoltà di trovare i sacchetti e l’indecisione se prendere il roner o meno, mi sa che passo. Magari recupererò più in là.
Un abbraccio.

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Annarita Rossi 22 Maggio, 2020 - 2:51 pm

Mapi prendilo, non ne rimarrai delusa. Sapere che ho avuto la tua stessa idea mi onora visto come fai uscire tu da quella cucina.

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Manu 22 Maggio, 2020 - 1:50 pm

Ottimo il tuo filetto e un aspetto assolutamente invitante, che sia buono lo immagino è stata la mia prima prova ed era accompagnato proprio con le mele che poi ho ripreso per il piatto pubblicato. Intrigante la salsa che proverò sicuramente, magari adattandola con le mele cotte a bassa temperatura che sono molto gustose
Bravissima

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Annarita Rossi 22 Maggio, 2020 - 2:52 pm

Ho visto il tuo Manu, siamo in sintonia, non è la prima volta che abbiamo idee simili. Le melle cotte a bassa temperatura devono essere buone davvero. Proverò.

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Biagio 27 Maggio, 2020 - 3:02 pm

La salsa alle mele mi farebbe assaltare subito una cucina…
brava! che bellezza!

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Alessandra 9 Giugno, 2020 - 9:55 am

da grande, voglio cucinare come te. Punto.

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Greta 11 Giugno, 2020 - 7:29 am

Le salse sono una più buona dell’altra la riduzione dei succhi con cognac e senape la mangerei a cucchiaiate! L’unica cosa forse per il peso del pezzo di carne la cottura è stata eccessiva ma come ho detto anche ad altri dipende anche dai gusti

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