Guancia di manzo sous vide con pommes duchesse e cipolle in agrodolce

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Dopo un primo esperimento soddisfacente volevo testare il nuovo attrezzo (il roner) con una cottura lunga e difficoltosa. Avevo nel congelatore una guancia di manzo, una specialità che di solito viene preparata brasata al barolo. Un pezzo pregiato perchè piccolo in quantità limitata. Si tratta del muscolo che si trova nella zona situata tra muso e gola, una parte ricca di muscoli, non grassa, ricca di fibre molto preziose, che deve essere cotta con attenzione: una rapida e intensa cottura iniziale per sigillare i succhi all’interno, e una successiva cottura lenta a bassa temperatura che faccia cedere le fibre di un tessuto così coriaceo.

Era il pezzo ideale per provare il sous vide. Ho messo insieme un pò di idee e alla fine il piatto si è composto da solo. La patata accanto a una carne brasata con il sughetto era indispensabile poi, dopo avere accompagnato il filetto di maile alle mele dovevo farmi perdonare dai maschietti di casa. Le cipolle in agrodolce puliscono la bocca e completano il piatto. La guancia non è proprio fotogenica mi rendo conto, neanche se ingentilita dalle pommes duchesse ma quello che conta, almeno a tavola è il gusto.

Questo MTC Smart e Greta mi hanno di nuovo fagocitata. MTC addicted di nuovo.

 Per la guancia:

600 g Guancia di manzo

1 spicchio Aglio

1 gambo Sedano

  1 carota

  mezza Cipolla

  100 ml Vino rosso

1 rametto rosmarino

2 foglie Alloro

2 rametti Timo

1 rametto salvia

Per le pommes duchesse

500 g di patate

2 tuorli

60 gr di burro a pomata

50 gr di parmigiano

sale

pepe

1 cucchiaio di fecola di patate

Per le cipolle agrodolci

2 cipolle rosse

160 ml di aceto di riso

20 ml di acqua

15 g di sale

15 g di zucchero

Per le patatine burro e salvia

5 patatine novelle

burro 30 g

salvia a piacere

Per prima cosa ordinate le guance dal vostro macellaio, difficile che le abbia in bella vista sul banco. Fatevele pulire bene dai filamenti esterni. Le guance di vitello sono sicuramente più piccole e più tenere, avendo masticato di meno e di certo più facili da cucinare. Le guance di manzo sono all’incirca 600 g ciascuna e per 2/ 3 persone sono più che sufficienti con il contorno e l’intingolo nel quale affonderete le patate e il pane.

Tagliate le verdure a tocchetti e fatele rosolare in una casseruola con l’olio, aggiungete l’aglio e le erbe aromatiche. Nel frattempo prendete una padella meglio se avete quella di ghisa e scaldatela per bene e poggiatevi la guancia in modo da farla sfrigolare da tutte le parti in modo da chiudere i pori e caramellizzare gli zuccheri (reazione di Maillard). In questo modo i liquidi rimarranno all’interno e la carne sarà più succosa.

Togliete la guancia e deglassate il fondo con il vino rosso. Unite tutto nella casseruola con le verdure, salate e fate cuocere 10 minuti.

A questo punto prelevate la guancia, dovrete farla raffreddare completamente prima di metterla nel sacchetto per il sottovuoto. Se avete un abbattitore bastano pochi minuti altrimenti dopo qualche minuto fuori potete metterla in frigo. Una volta fredda inseritela nel sacchetto con le verdure e il liquido. Azionate il roner a 80°C appena sarà arrivato a temperatura inserite il sacchetto a cerniera che avrete chiuso quasi tutti, appena immerso il calore farà uscire l’aria all’interno e allora potrete chiudere. Se invece avete la macchina per il sottovuoto sarà tutto più facile.

Cuocete per 8 ore.

Per le cipolle agrodolci fate uno sciroppo agrodolce facendo bollire l’ aceto di riso, l’acqua, il sale e lo zucchero, tutti insieme. Una volta arrivati a bollore si metteranno in infusione le cipolle tagliate a rondelle. Fatele raffreddare e poi chiudete il tappo.

Con calma mettetevi anche a fare le patate duchesse: lessate le patate con la buccia poi quando sono tenere toglietele dalla pentola, fatele raffreddare quel tanto da poterle maneggiare e sbucciatele poi passatele nello schiacciapatate, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Con l’aiuto di un sac a poche con la bocchetta a stella fate delle palline su una teglia foderata con carta da forno. Cuocete per 15 minuti a 180°C e 5 minuti con il grill acceso.

Lessate le patatine novelle e quando sono tenere toglietele dall’acqua e sbucciatele poi rosolatele nel burro e salvia.

Terminata la cottura delle guancia togliete i succhi e le verdure e qui avete 2 strade: in una padella fate addensare i liquidi con la fecola oppure frullate i succhi con le verdure e fate restringere, io ho optato per la prima scelta.

Comporre il piatto

Tagliate la guancia in pezzi piccoli poi rimettetela in caldo (in questo caso se cuoce ancora un pò non è un problema). Sistemate sul piatto da portata le patate duchesse che potete riscaldare senza che perdano di croccantezza, poi le patatine novelle. Sistemate le cipolle agrodolci (scottate in questo modo rimangono croccanti e finiranno in un attimo), poi aggiungete i pezzi di guancia e irrorate con il sughetto. Un piatto da re.